「桶味」為何有甜有苦？研究橡木的種類與口味

橡木「味」

「香草味」、「椰子味」、「雪茄盒」……我們總在談論橡木桶的各種氣味；其實，橡木桶也影響著酒款的口味：比如有些經過橡木桶陳年的葡萄酒，明明沒有加糖，嘗起來卻更為甜美。

路易王妃香檳酒庄首席釀酒師Jean-Baptiste Lécaillo正與新銳波爾多釀酒學家Axel Marchal共通開展一項具有跨時代意義的陳年實驗，試圖破解橡木口味的差異之謎。

圖片版權：Decanter

陳年實驗

Lécaillo給他位於蘭斯的酒窖採購了三個特別的新橡木桶，用於陳年釀造路易王妃水晶香檳和白中白的霞多麗基酒。

這三個橡木桶只經過了輕微的烘烤，防止過多的橡木桶香氣掩蓋掉霞多麗本身帶有的清新礦物風味。

Lécaillo期待著他的這三隻特別的新桶，能夠給葡萄酒的滋味帶來一系列變化……

橡木桶「味」差異來源

「香草味」、「椰子味」、「雪茄盒」……我們總在談論橡木桶的各種氣味；其實，橡木桶也影響著酒款的風味：比如有些經過橡木桶陳年的葡萄酒，明明沒有加糖，嘗起來卻更為甜美。

在帶來這些甜美口味的物質中，有兩種最為主要：甜味三萜化合物I和甜味三萜化合物II（簡稱QTT）。

最早發現這兩種化合物的是波爾多釀酒學家Axel Marchal，他在自己的博士後研究中注意到了兩者。

Marchal在波爾多葡萄酒科學研究院（ISVV）工作，曾經和已故的著名釀酒學家Denis Dubourdieu共同從事橡木桶風味的研究。他的研究顯示：「幾乎所有商業橡木桶都由兩種橡木製成：歐洲櫟橡木和無梗花櫟橡木。」

「但這並非橡木桶製造商有意為之。」Marchal補充道，「他們更看重橡木（林）的原產地以及橡木桶的紋理——如今人們似乎更鐘情較緊緻的紋理。值得注意的是，即使在法國最有名的托台林區（Tron?ais），也同時存在歐洲櫟和無梗花櫟兩種橡木。」

「在研究中，我們發現橡木的品種差異才是味道千差萬別的最大原因。有的橡木會自然產生對甜味有影響的物質（QTT），有的則會帶來苦味（橡木中的苦味有多種來源，主要來源是一種叫Glu-BA的分子）。歐洲櫟橡木的苦味分子會更多，無梗花櫟橡木則甜味分子更多。」

一直以來，人們都更傾向使用無梗花櫟橡木桶來陳年葡萄酒。無梗花櫟橡木中含有大量的香氣分子，比如香草醛和威士忌內酯——威士忌內酯會給葡萄酒帶來西式糕點以及椰子的香氣。

但是現在，對於QTT風味分子的發現讓我們對橡木桶帶來的口味有了更深入的了解。

我們對於滋味的感知，本來就會受到香氣的影響。所以如果一款酒聞起來充滿甜蜜香草的氣息，本來就偏甜的口味嘗起來就會顯得更甜。而無梗花櫟橡木同時占上了「香氣甜」和「口味甜」兩者。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！