美味回鍋肉，入口濃香肥而不膩

回鍋肉的特點是，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是煮熟之後再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。回鍋肉一直被認為是川菜之首，它色香味俱全，是首席下飯菜。配料各有不同，除了蒜苗、還可以用青椒，鍋盔等來製作回鍋肉，每家都有自己的秘方。

用料：

五花肉500克

青蒜12根左右

郫縣豆瓣3大匙

6月香豆瓣醬1大匙

生薑6-8片

花椒6-9粒

白糖少許

味精少許

做法：

五花肉最好是選臀尖肉，鍋里加水，放肉、蔥姜、花椒、料酒一起大火煮，煮開以後轉小火。煮到用筷子可以輕鬆扎進肉里就行。取出放涼，切片備用。

將青蒜的頭都對齊，用刀身將青蒜頭略微拍破，斜45°角切成馬耳朵形，到葉子的部分後就可以直接垂直切斷了，這樣是為了讓頭部更好熟。

佐料就辣豆瓣、豆瓣醬、薑片、花椒粒

把切好的肉片放油里加熱，火不要太大，當肉開始收縮的時候用炒勺輕輕把它們逐步分開，再下入薑片和花椒粒一起浸炸。

當肉開始起「燈窩盞」的時候，把肉弄到鍋的一邊，把油露出來，下入辣豆瓣和豆瓣醬和少許白糖炒香出色，再把肉推進油里一起炒勻。

生蔥熟蒜這話是有講究的，就是蔥要吃得生脆，大蒜、青蒜要炒熟，這樣才不會辣心。所以我們先把青蒜頭的部分炒炒，再下入青蒜葉，這樣可以保證它們的成熟度是一致的。

基本上辣豆瓣和豆瓣醬的鹹度已經夠了，所以不要輕易加鹽進去，嘗嘗如果覺得淡再加，如果想提提鮮可以加少許味精。

小貼士：

1.我用的豆瓣是家裡自己做的，市面上的郫縣豆瓣醬其實品質都有點爛，建議可用把丹丹紅油豆瓣+老吉師醬香豆瓣混合著用，燒菜什麼的也是混著用。但用之前要把他們混合都剁剁細，不然很難看。

2.其實正常來說，炒回鍋肉一般是加豆豉或者甜麵醬的，但加甜麵醬的居多，但我自己更喜歡六月香這個黃豆醬，因為本人喜歡醬香味。

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