鰻魚之神：鰻魚做法沒那麼複雜，只需海鹽就可以做出獨特的風味！

跟小野二郎、早乙女哲哉老師合稱江戶川料理三神的，是位於東京鐵塔 附近的鰻魚飯老店，五代目野田岩的當代掌舵人鰻魚之神，金本兼次郎老師。生於1928年的他，數數手指今年已是90歲滿有魄力的他，不單還會繼續親自操刀?鰻魚，還積極經營著東京的四家店，以及法國巴黎的唯一海外店。

五代目野田岩之所以能夠開那麼多分店，主因是相比壽司、天婦羅需要較天分及後天經驗累積，鰻魚這種料理的烹調技術是較易傳承給後輩。只因一個出色的鰻魚飯，最重點在於食材的質素及燒制火候的拿捏，至於刀功的輕微偏差，重要性是相對較低。

說到五代目野田岩，最為人津津樂道的，是當店會盡量使用天然鰻。事實上，野生鰻魚買少見少、瀕臨絕種的今天，大半的鰻魚飯店早已只用養殖鰻作料理。能吃到體型較大較肥美的天然鰻，已如神一般的享受。

大叔個人認為我十分幸運，因為三次走到五代目野田岩，也能碰上天然鰻。如果您跟我一樣超愛吃鰻魚飯的話，當品嘗過天然鰻後，定會明白他的魅力所在。尤其看過金本兼次郎老師的著作，看到他?切鰻魚的照片，您能深深感受到他對料理的熱誠和專註。

走到金本兼次郎老師的店，雖不知在廚房中烹制的是不是他，但我們絕不能錯過各式各樣的鰻魚料理。鰻魚凍、鰻魚煎蛋、鰻魚蒸蛋、燒鰻魚皮、燒鰻魚肝 ，基本上每一樣也絕不能錯過，當中我特別喜歡不是每家店也能做得好吃的鰻魚凍。

至於主角燒鰻魚，來到今天我已不會多說有蒲燒、白燒兩種，更不會解說兩者之間的分別。我只會說，要是想吃出鰻魚的原味。那便選白燒，要是想吃得惹味一點，那便應該吃蒲燒，而大家要緊記的，要是兩者均要試。那便先吃白燒再吃蒲燒，不然便會浪費掉師傅的一番心血！

向來較喜歡吃白燒的大叔，於香港是極少地方能吃到，故此每次走到日本，也必會爭取機會吃吃。五代目野田岩的白燒鰻魚，由於用上了天然鰻。因此肉質豐厚而油脂豐盈，每一口吃能享受到鰻魚的獨有風味。跟別的店不同之處，是這裡最建議的白燒食法，並不是加上山椒、山葵，而是配以最簡單的「海鹽」去提升味道！

當然相比起白燒，更多食客喜歡吃蒲燒鰻魚，只因加上了蒲燒汁的燒鰻魚，味道又是另一個層次。尤其跟港式滷水汁一樣，每家鰻魚飯店的蒲燒汁會因著吸收鰻魚的油脂，演化出不同的味道。誇張點說只要我們細味那個蒲燒汁，自能感受到那家店的店主對食的理念和風格！

就如五代目野田岩，店如其名來到金本兼次郎老師的手中已經歷五代交替，故此其蒲燒汁也傳承著百年歷史。味道濃稠卻又不會搶去鰻魚的滋味，相反還將本來已油香四溢的燒鰻魚味道升華，難怪不少食客喜歡蒲燒多於白燒！

可是跟小野二郎老師一樣，年事已高的金本兼次郎老師已越來越少親自操刀燒制鰻魚，加上炮製鰻魚的過程跟做壽司、天婦羅不同，師傅鮮有站在食客面前施展技藝。故此老師的事對於我而言，一直也只是腦海內的一份憧憬！

關注大叔，有好吃的！

從零基礎開始學做菜，每天教會您一道菜，每年就會做360道；快速成為大廚，可以為家人做一道道好菜啦！

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！