茅台為什麼要拋棄在曲葯中加入中藥？

中醫 05-21

酒麴對酒的釀造是十分重要的，「曲為酒之骨」，可以說任何一款酒的釀造都不能缺了酒麴。

名滿世界的茅台酒制曲的方式是十分獨特的，茅台酒麴是傳統的高溫醬香型大麴。

要說清楚這個問題必須回顧茅台鎮酒的白酒用曲歷史。

一、茅台鎮釀造白酒用曲的歷史回顧

史書、典籍雖然關於茅台酒釀造的歷史記錄不多，但對每一個時段茅台鎮的釀酒用曲卻記錄得非常清晰和詳細。

第一階段：清乾隆10年(1746年)之前。赤水河未疏通前，茅台鎮與貴州大多數地方一樣，使用稻米釀造白酒。

文獻：清康熙年間許贊年著《滇黔紀程》中說「貴州各屬，產米精絕，盡香稻也，所釀造亦甘入妙，楚中遠不及。」

第二階段：清乾隆10年(1746年)——咸豐4年(1854年)左右。使用純小麥製作的白水曲。

茅台鎮酒業的興旺，是與清政府於1846年開通赤水河，擴大川黔兩省經貿往來分不開的，所以時間的上限取乾隆10年。又由於咸豐4年，官兵在剿滅農民起義的時候，焚毀了茅台鎮的全部酒坊，釀酒活動是年開始終止。

文獻：清道光20年(1841年)鄭珍、莫友芝編撰的《遵義府志》，其《物產》篇記載：「茅台酒。仁懷(縣)城西茅台村制酒。黔省稱第一。其料純用高粱者上，用雜糧次之。製法：煮料和曲即納地窖中，彌月出窖烤之。其曲用小麥，謂之白水曲。黔人又通稱大麴酒，一曰茅台燒。」

第三階段：同治1年(1862年)——1941年，主要使用陝西商人販賣到黔北的略陽大麴，以及茅台人對略陽大麴進行改造製作的「茅台曲」。

1862年華聯輝(1833—1885年)創建「成裕燒坊」(後改名為「成義燒坊」)恢復茅台鎮白酒的釀造；1879年石榮霄等三人創建「榮太和燒坊」釀造茅台酒，以賴永初於1941全面掌控「恆興燒房」為下限。

文獻：(一)清光緒20年趙彝憑編撰的《桐梓縣誌》說：「酒以水輕曲勝為佳，……前時有用略陽曲，在松坎造者，與彼無殊。近有以茅台法赴郡城(桐梓縣)釀者，亦同其味，可見曲之為功也。茅台(酒)即是(用)略陽曲」。

(二)1936年，郎酒的兩位開山鼻祖、時任成義燒房的總酒師鄭銀安和陳海清去四川省古藺縣二郎灘用茅台的釀酒方法開拓釀造郎酒，「我去後用手捏的巴巴曲。用罈子，一層草一層曲發酵，翻曲，這樣做母曲。然後大量踩曲、進倉、翻曲，跟茅台酒工藝一樣」(這是1982年11月5日，鄭銀安對茅台股份公司副總經理呂雲懷、茅台酒生產科長杜安民回憶《茅台酒工藝是怎樣傳到郎酒廠的》)。

第四階段：1941年——1949年，恆興燒房使用加入28味中藥的小麥曲，成義燒房、榮和燒房制曲不加中藥。

由於恆興燒房使用過加入了28味中藥的小麥曲，所以該葯曲的時間上限為1941年，下限是恆興燒房全面停產的1949年。

文獻：(一)英國著名史學家、劍橋大學生物化學教授李約瑟，其著作《科學前哨：中英科學合作館文件彙編》，對浙江大學內遷到貴州湄潭縣(1940—1947年)後的研究工作做了較詳細的記述：「釀造組的白漢西博士正在研究貴州著名的茅台酒所用的特殊酒麴(恆興燒房製作的)，發現它除含有酵母菌之外，還配入不下28種藥材，其中一些可以加速糖化，而其它的可能可以抑制有害微生物的污染」。

(二)解放前恆興燒房老闆是賴永初，據他解放後的回憶—《賴永初回憶》，其中談到恆興燒房釀造茅台酒時說，「小麥造麯，由酒師對(兌)放葯料，酒師各有祖傳秘方(註：記述不準確，前已述及成義燒房就不加藥材)，我們的葯料內要放肉桂、巴(爬)岩香等葯料(材)」。

(三)貴州酒文化博物館研究員禹明先在《茅台酒的起源與形成時間》一文中認為：「茅台酒的制曲工藝繼承了秦州春酒麴(略陽大麴)，只是其採用和加工曲料的一部分。茅台酒的制曲，還借鑒了本地釀醋曲工藝……其用藥數目(28味)和主葯『爬岩香』等都與赤水市的傳統釀醋制曲工藝相同……(茅台酒的制曲)吸收了本地民間小曲的製作工藝」。

第五階段：1951年——現在，去掉28味中藥，製作加入曲母的小麥曲，茅台從此走上不加中藥制曲的新階段。

1951年三家燒房合併成立「地方國營茅台酒廠」，恢復茅台酒的生產。從恢復生產後，酒師們在制曲上達成共識——恢復了傳統制曲工藝(以成義燒房的制曲工藝為標準)，不加入中藥。

文獻：1959年4月—1960年8月由輕工業部發酵研究所高級工程師熊子書為主的「貴州茅台酒總結工作組」在1960年3月編撰的《貴州茅台酒整理總結報告》(內部資料)中明確記載：「制曲原料為粗麥粉、曲母和水三種。」

熊子書先生

從上面五個階段，我們清晰地知道茅台鎮釀酒用曲經過了一個不斷摸索、不斷自我否定、不斷完善的螺旋式上升的認識過程。

二、茅台曲葯的原料及制曲過程

據參加茅台酒第一次總結工作的我國白酒泰斗熊子書編撰的《醬香型白酒釀造》：「制大麴的原料是小麥，經粉碎後加水和曲母踩成曲坯，在室內保溫培養，讓自然界微生物生長繁殖，以產生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經風乾、儲存，即成大麴」。

「曲母必須是儲存半年以上的陳曲，挑選其質量較好的使用。現認為曲母用量過多，可影響成品率，加入3%—5%曲母亦可」。實際上曲母加入的過程就是給小麥原料接種微生物的過程。

「製造(茅台酒麴)這種高溫大麴採用獨特的工藝。其特點是制曲溫度高，最高品溫可達攝氏62度以上；制曲時間長，曲房培養時間最短為40天，儲曲期在3個月以上；用曲量大，與釀酒原料高粱之比為1︰1，如果把大麴摺合成小麥，則小麥的用量超過高粱」。

制曲採用高溫和長時間，主要是為了利於細菌(如嗜熱芽孢桿菌等)的生長，但這卻不利於黴菌和酵母菌的生長。高溫制曲過程中產生的醬香，是茅台酒醬香的主要來源之一。

1964年國家輕工業部和貴州省成立茅台科技試點組，由輕工業部高級工程師周恆剛具體負責。1964年至1966年進行了三年科技試點。

科技試點對醬香型白酒通過查定、寫實與深入研究，揭開了不少多年之謎。

以周恆剛為首的專家組在茅台科技試點時，建立了微生物檔案，開展了「中草藥對酒精酵母的影響「等研究，初步確定了乙酸乙酯等香氣香味成分與微生物種群的對應關係，進行了多項專門試驗，整理編寫了11份研究報告