麻辣鮮香川味十款
月滿西樓
絕對發燒 4
童麗
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水煮蝦
主料：漢蝦。
輔料：魚豆腐、鹽、雞精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。
製作步驟：
1、蝦挑去蝦線，剪去蝦須;魚豆腐從中間切成兩塊。
2、鍋中放油燒熱，下入蝦，待蝦彎曲變成紅色，表面變脆夾出；魚豆腐兩面煎至焦黃。
3、炸蝦用的油繼續燒熱，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火鍋底料炒香，倒入少量開水燒開，倒入蔥姜蒜後，下入魚豆腐和大蝦煮約兩分鐘，加入雞精和鹽。
4、煮好的大蝦和魚豆腐撈出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油鍋燒熱倒在麻椒和干辣椒上，灑上白芝麻和香菜即可。
菜式亮點：夏天食用這道水煮蝦同樣過癮，只放少許醋，將蝦剝開，將蝦肉在醋里沾一下，就可食用。蝦味鮮美，肉嫩，營養價值豐富。
飄香雞脆骨
主料：雞脆骨200克。
輔料：青、紅美人椒圈、辣椒段各100克。
調料：姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、麵包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、鹽3克、料酒4克、海米粉6克（干金鉤烘焙制粉做調鮮味使用替代雞精、味精等添加劑）、水澱粉6克、色拉油600克（耗40克）。
製作：
1、把雞脆骨納盆，加白芷粉、鹽、海米粉、料酒和水澱粉拌勻腌制40分鐘後，入沸水鍋汆一水，再撈出來控凈水，粘蛋清澱粉後裹上薄薄一層麵包糠；
2、鍋入油燒至六成熱時，把雞脆骨倒進去，炸至呈金黃且兔肉熟透時，撈出來瀝油備用；
3、凈鍋入色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青紅美人椒圈炒香，再下雞脆骨一起翻炒，其間調入白芷粉、十三香粉、海米粉，炒勻，再撒熟白芝麻出鍋裝盤即可。
提示：
1、油炸雞脆骨的油溫需要把控嚴格不能油溫超過六成，炸至淺黃撈出分多次分炸，最後一起入鍋內復炸至金黃色起鍋備用；
2、烹飪時先炒好輔料部分再將雞脆骨入鍋內顛炒迅速起鍋不能久炒。
花椒拱嘴
主料：鹵熟的豬拱嘴200克。
輔料：金針菇50克、青筍絲100克。
調料：豆瓣醬10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自製刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、蔥花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鮮湯100克、藤椒油5克。
製作：
1、把鹵豬拱嘴切成片。另把金針菇放沸水鍋里汆熟，撈出來裝盆里，待放入青筍絲後，一起放盤裡墊底；
2、凈鍋入菜油，燒至四成熱時，投入熟豬拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色後，摻入鮮湯並放入青紅椒圈稍煮；
3、調入海米粉增加鮮味，試味出鍋裝盤後，盤中入自製干青花椒、辣椒油炸後宰碎的刀口辣椒碎，淋熱油熗出香味，撒上蔥花和香菜末點綴增香即可。
提示：
1、鹵熟的豬嘴本身具有基礎的鹹味，再次烹飪需要控制總的基礎鹹味的總和；
2、刀口辣椒中的干青花椒是突出風味的關鍵，干辣椒用剪刀剪開後除去辣椒籽不要，再用開水燙一下辣椒節以30秒內為宜。以去除辣椒的潮濕霉味後再用油炸，炸辣椒和花椒的油作為煳辣油可在此菜式中使用。
冷吃掌中寶
主料：掌中寶300克
輔料：芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、廣紅蘿蔔片30克、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調料：香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、廣紅蘿蔔片30克等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬制5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火鹵10分鐘，撈出來待用。
2、往凈鍋里倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。
特色混椒雞
主料：去骨烏雞250克、鮮香菇100克、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克、野山椒15克、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、干青花椒8克、子姜粒20克、鮮青花椒10克
調料：鹽8克、胡椒粉8克、雞精10克、味精8克、豆瓣醬30克、秘制醬料60克、料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1、把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋里氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2、鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3、凈鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入秘制醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
秘制醬料：
是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。
特色：
所謂混椒菜，其實就是幾種辣椒和幾種花椒組合在一起而烹制出來的菜品。這道「混椒雞」就是以二荊條青辣椒為主色調，再輔以泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒以及黑胡椒粒、干青花椒、鮮青花椒進行提味，另外此道菜還特製了一款秘制醬料來提升菜品的口味層次。
飄香花螺
原料：花螺500克、干辣椒節100克、鮮花椒20克、薑末、蒜末、蔥花各少許。
調料：鹽、味精、菜油各適量五香滷水1鍋。
製作：
1、把花螺取肉治凈，入五香滷水鍋里鹵熟了撈出；另把花螺殼洗凈，入沸水鍋汆煮後撈出。
2、凈鍋放油燒熱，先下干辣椒節、鮮花椒、薑末和蒜末炒香，再倒入花螺肉和螺殼稍炒，加少許的鹽和味精炒勻後，撒入蔥花即可裝盤。
美味小牛排
原料：小牛排300克、青花椒20克、干辣椒節80克、干辣椒面10克、美極鮮醬油、海鮮醬、排骨醬、煳辣油、色拉油各適量
製法：
1、小牛排切成小塊，納盆加入美極鮮醬油、海鮮醬和排骨醬腌漬2個小時待用。
2、鍋里放色拉油燒至四成熱時，下入腌好的小牛排滑熟後倒出來瀝油備用。
3、鍋里放煳辣油燒熱，下干辣椒節、青花椒和干辣椒面先炒香，再倒入小牛排翻勻，起鍋裝盤便好。
說明：
小牛排腌漬時就有了底味，因此後面不用再加鹽調味。
真火油烹兔
原料：
活兔1隻、干辣椒節200克、青花椒、紅花椒各50克、香料、大蔥節、鹽、胡椒粉、雞精、味精、自製紅油各適量
製法：
1、把活兔宰殺治凈後，剁成1厘米大小的丁。
2、鍋內放自製的紅油，先下入干辣椒節、香料和花椒，炒香後再下兔丁和大蔥節，接著加鹽、胡椒粉、味精和雞精，炒至兔肉熟即可裝盤。
說明：
自製紅油，是取菜油入鍋加辣椒粉和大量香料（香葉、白蔻、草果、八角等）煉製成的。
火邊子牛肉
原料：川式鹵牛肉300克。
調料：美極鮮味汁、美極上湯雞粉各8克，姜塊、蔥節各10克，鹽、味精、白糖、胡椒粉各5克，料酒7克，刀口辣椒粉6克，高湯80克，色拉油1千克（約耗20克）。
製作：
1、起鍋將油燒至七成熱，將滷製好的牛肉切片，入七成油溫炸至表面略干。
2、鍋內留余油炒香蔥、姜，放入炸好的牛肉片，烹入料酒、高湯、美極鮮味汁、美極上湯雞粉和剩餘調料，用小火收至牛肉充分吸收汁水後，再淋入300克色拉油，加入刀口辣椒粉翻勻，出香起鍋即可。
關鍵：
控制好火候是這道菜的關鍵，如果牛肉炸制的比較干，收汁時間就要加長，火候調小些；如果炸制的表面不是很乾，就要縮短收汁時間，不要令其太濕。
特色：
這道菜將四川休閑小吃變成熱菜上桌，結合了鹽井的意境擺盤非常精美，尤其烹調技術上採用了冷盤的「炸收」技法，很好的控制了鹵牛肉的口感。
冷鍋耗兒魚
原料：耗兒魚8條（約800克），芹菜節150克，魔芋片80克，泡青菜片50克，干辣椒節、花椒、干青花椒、薑片、蒜子、蔥節各少許。
調料：鹽、白酒、陳村梘水、味精、雞精、鮮湯、火鍋底料、香料油各適量，蘸碟若干個。
製法：
1、把耗兒魚解凍洗凈後，入盆加薑片、蔥節、白酒和陳村梘水先腌20分鐘，然後用清水沖漂去鹼味，待用。
2、凈鍋里放入香料油燒熱，先把薑片、蒜子、蔥節和泡青菜片下鍋炒香，撈出後再下干辣椒節、花椒和干青花椒一起熗炒出香味，等到摻入鮮湯燒沸後，才把先前炒過的原料入鍋，在下入耗兒魚和魔芋片時，調入火鍋底料、鹽、雞精和味精，燒至魚熟入味後，撒入芹菜節續燒1分鐘，出鍋裝盤後，隨蘸碟一起上桌，由客人自己舀原湯蘸食。
香料油：
1、是把菜油在鍋里燒至五成熱時，下火鍋豆瓣、薑片、蔥節、干辣椒節、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香葉和小茴香，待小火炒香出色後，離火靜置3天，最後取面上的油脂便得到。至於火鍋底料，則取自下面沉底的乾料。
2、而這裡的蘸碟，則是用榨菜粒、油酥黃豆、芹菜粒、蔥花、小米椒末、雞精、味精等調輔料，入碗加煮耗兒魚的原湯調製而成。
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