舌尖上的燒烤——教你「擼串」的正確打開方式

范師傅：請你吃燒烤吧？

閔瑤搖搖頭：致癌！不吃。

可我們家樓下的阿伯常說，致富的（唯一）衡量標準是：大金鏈子小手錶，一天三頓小燒烤~

那麼問題來了，這燒烤還能吃嗎？

夏季，又到了吃燒烤的季節，路邊的燒烤攤位又逐漸多了起來，每到晚上的時候，總是煙霧繚繞，香氣撲鼻，人滿為患。約幾個親朋好友，來一場野味十足的燒烤，那種邊聊天邊品嘗美味的感受，總是讓人回味無窮。

說起燒烤（barbecue），可能是人類最原始的烹飪方式了，在中國，飲食烹飪經歷了四個發展階段：火烹、石烹、水烹、油烹。始於火烹—就是燒烤。

但是，我們總是能在各種媒體上見到「吃燒烤致癌」、「吃燒烤吃出寄生蟲」 的說法，究竟是不是這樣呢？

其實，我們能接觸到的燒烤食物遠不止燒烤攤上的那些，像烤雞、烤鴨、烤魚等，都屬於燒烤食物。這些食物經常令我們垂涎欲滴，但是根據科學家多年來的研究調查，可以肯定地說，燒烤食物對人體健康有著極大的威脅。

燒烤的危害

世界衛生組織曾歷時3年對燒烤的危害進行研究，最後發現吃燒烤等同於吸煙。研究表明，吃一個烤雞腿的毒性等同於吸60支香煙。

致癌

而說到燒烤食品的危害，首當其衝的應該就是致癌物。

由於燒烤的食物都需要高溫，而肉類和蛋白質豐富的魚類在高溫下會產生一種雜環胺類化合物，燒烤時食物與燃料產物接觸，產生一種名為3,4-苯並芘的強致癌物，且食物脂肪含量越高，食物被烤焦或炭化後產生3,4-苯並芘含量更高。

經研究表明，由於進入途徑和作用部位不同，3,4-苯並芘對機體各臟器，如肺、肝、食管、胃腸等均可致癌。長期食用，這種致癌物質就會在體內蓄積，增加誘發胃癌、食管癌、結腸癌的風險。而常吃燒烤的女性，患乳腺癌的危險性要比不吃燒烤的女性高出兩倍。

除此之外，燒烤中還有一種不得不提的有害物質，那就是亞硝胺。很多生產者為了增加肉串的香味和口感，在烤制肉串前會對肉進行腌制，而腌制過程中則會產生亞硝胺。

亞硝胺也是一種強致癌物質，是四大食品污染之一，熏臘食品中含有大量的亞硝胺物質，對人體健康有著嚴重的危害。

寄生蟲

許多燒烤的食物，受熱不均勻，外焦里嫩，可能有的地方燒焦烤糊，有的地方卻還沒熟透，甚至還是生肉，沒能充分高溫消毒，寄生蟲未被殺滅，食用者易感染寄生蟲病。

比如，人吃了未熟透的燒烤羊肉，有可能罹患絛蟲病，出現貧血、消瘦、消化不良、腹痛、腹瀉等癥狀。如果絛蟲的幼蟲寄生在人體肌肉中，可使肌肉感到酸痛、僵硬；如果寄生蟲進入眼部，則會影響視力，嚴重時會導致失明；若寄生在腦內，腦組織則會因為受到壓迫而出現神經系統癥狀，如抽搐、癲癇、癱瘓，甚至死亡。

而人吃了未熟透的燒烤魚、蝦類等海產品，則易患肝吸蟲病和肺吸蟲病。人體感染肝吸蟲病數年後才會逐漸出現胃腸道癥狀，導致肝臟腫大、膽管阻塞、肝硬化、腹水等癥狀；兒童體內大量寄生肝吸蟲可影響其生長發育，甚至會引起侏儒症。

人體感染肺吸蟲後，成蟲寄生在肺臟、肝臟等器會出現胸痛、咳血、腹痛、腹瀉、黃疸、肝炎、肝臟腫大或肝硬化等癥狀；若寄生於腦部可出現關節痛、癲癇、半身不遂及視力障礙等癥狀。

至今尚無治療此病的特效藥。

高能量、低營養

燒烤攤上最受追捧的莫過於各類肉串。但是這類食物所含的脂肪高、熱量高，而高血壓、糖尿病、心血管疾病等一些「現代病」都與之有著很大的關係。

此外，吃燒烤的人又都習慣不辣不咸不過癮，而大量攝入食鹽，伴隨著的都是大量飲水，增加了心腎負擔。

啤酒

我們在吃燒烤時，總會離不開一樣標配—啤酒。

但是，我們上文中提到的亞硝胺，同樣存在於啤酒中，同時酒精會加速血液的流動，使消化道血管擴張，並溶解消化道粘膜表面的粘液蛋白，使致癌物質更容易被人體吸收。

其他隱患

除了上述這些顯而易見的問題，燒烤還存在著許多其他的安全隱患：

一是採購環節，有些燒烤原材料未經衛生檢疫或來源不明，極易對人體造成損害；

二是衛生設施缺乏，露天燒烤沒有防蚊蠅防塵設施，會受到大量致病性微生物如沙門氏菌等的威脅；

三是環境污染，許多露天燒烤，燒焦的煙氣中含有多種有害物質，如一氧化碳、一氧化硫、氮氧化物、二惡英等，在這樣的環境中就餐會不僅增加患病概率，也嚴重地污染了環境；

四是從業人員健康難管理，燒烤攤點餐具、穿制用的竹籤、鐵條等經常反覆使用，很難徹底消毒，極易感染病毒和細菌。

如何愉快地吃燒烤

我們說了吃燒烤有那麼多的危害，那是不是就再也不能吃了呢？

當然不是！

在美味面前，誰都有享受的權利，但是為了健康，我們可以選擇更為安全的燒烤方式。

1，明火燒烤產生的致癌物多，我們可以選擇烤爐、電烤等更為「溫和」 的燒烤方式，如果是明火燒烤，也可以選擇那種煙從下面抽走的方式，將肉與燒烤架的位置離得遠一些，一般而言，肉距離火源越遠，產生的致癌物越少；

2，用錫紙、竹筒等將肉包裹後再進行燒烤，這樣可以避免過多的致癌物通過煙霧進入食物；

3，因為有害物質的產生受溫度影響很大，溫度越高，時間越長，產生的有害物質就越多，因此在吃燒烤時烤的溫度低一些、時間短一些，可以大大降低有害物質的產生；

4，不要選擇太肥膩的肉類，燒烤的肉越肥，脂肪越多，產生的致癌物就越多，而燒焦的肉皮中所含的致癌物高於肉質；

5，許多由燒烤產生的致癌物質都是在肉類中產生的，而燒烤蔬菜或水果卻不會產生，因此燒烤時多吃些類如青椒、洋蔥、蘑菇、菠蘿等蔬果不僅不會致癌，而且這類蔬果中含有的膳食纖維和維生素C可以阻礙某些致癌物如亞硝胺的生成；或者，吃烤肉的時候添加一些檸檬汁、蒜汁作為調料，都可以阻礙致癌物的生成；

6，吃燒烤時少喝酒，可以將酒類飲料換成富含維生素C的飲料，如橙汁等，又或者搭配綠茶，可以緩解吃完燒烤之後出現的上火癥狀。

我們不拒絕美味，但是一定要適量並掌握正確的方式，這樣才能做到美味與健康兼得。此外，如果常吃燒烤的你已經出現了消化不良、胃潰瘍等胃腸道疾病，那就一定要管住嘴，遠離燒烤攤，以免加重病情。

參考文獻

·營養與食品衛生學[M]. 王紅梅. 上海交通大學出版社，2002.

·淺談油炸食品對人體健康的影響[J]. 王冰冰. 中國食物與營養，2010（08）.

·烹飪衛生與安全學[J]. 蔣雲升. 中國輕工業出版社，2010（07）.

·餐飲油煙中揮發性有機物風險評估[J]. 王秀艷，高爽等. 環境科學研究,2012,25(12)。

·Handbook of Inductively Coupled Plasm Mass Spectrometry[M]. Jarvis K.H. Chapman＆Hall：Blackie Academic＆Professional，1997.

·Volatile compounds from cooked whole egg，egg yolk，and egg white[J]. Jmano K. Hagi Y. Jounal of Agricultural and Food Chemistry,1990,38(2).

·Characteristics and health impacts of volatile organic compounds in photocopy centers[J]. Lee C W，DaiY T. Environ res,2006,100(02).

·Human Exposure Factors of Chinese People in Environm ental Health Risk Assessment[J]. Wang Zongshuang,Duan Xiaoli. Reaserch of Environmental

Sciences，2009,22(10).

.End.

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！