頂級花江狗肉

原料：

狗腩（選貴州花江農家土狗的腩）1500克。

調料：

臘八蒜100克，貴州花溪辣椒10克，鹵料（八角、小茴香、砂仁各4克，丁香3克）15克，海鮮醬50克，地捫茄汁60克，芹菜、胡蘿蔔各20克，鹽2克，味精3克，白糖4克，料酒15克，色拉油1千克，蔥段、薑片各5克，上湯800克。

製作：

1、狗腩洗凈，用火燒凈表皮的余毛，入清水中浸泡3小時，取出後入沸水中大火汆5分鐘，撈出切2厘米見方的塊。

2、鍋內放入色拉油，燒至四成熱時放 入狗肉塊小火浸炸3分鐘至表皮發黃，撈出備用。

3、鍋內留油50克，燒至七成熱時放入鹵料、蔥段、薑片小火煸炒出香，放入海鮮醬、茄汁小火炒勻加入上湯、 狗肉塊、胡蘿蔔、芹菜、貴州花溪辣椒小火燒45分鐘至熟，用白糖、鹽、料酒調味後大火收汁入臘八蒜，用味精調味後出鍋，裝入盤中即可。

特點：風味獨特，臘八蒜的香味濃郁。

創新：此菜是在「花江狗肉」的基礎上改良而來，將烹調好的狗肉和臘八蒜搭配成菜，風味別具一格。

糟辣脆皮魚

原料：

草魚1條（約600克），糟辣椒100克，蔥、姜、蒜、魚香菜各適量，醬油、鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉、干澱粉、白砂糖各少許，高湯、陳醋各適量。

製法：

1、將草魚宰殺治凈，在魚身改半月形花刀，用鹽、料酒、胡椒粉、姜、蔥碼味10分鐘，抹乾水分，拍干澱粉，下油鍋炸至表皮金黃色、魚肉成熟，起鍋裝盤備用；

2、鍋入底油，下糟辣椒、薑末、蒜末炒香，摻入高湯，加鹽、白砂糖、陳醋調味，收汁，打明油亮芡，起鍋，淋在炸好的魚上，點綴魚香菜即可。

點評：傳統黔菜，魚形優美挺立，魚肉外酥里嫩，酸甜鮮辣，回味無窮。

莊園砣砣羊

原料：

帶皮黑山羊肉1000克，花生米500克，姜塊50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大蔥段20克，豆瓣醬30克，熟菜籽油150克，羊油30克，料酒300克，鹽5克，味精2克，白糖2克，辣椒面50克，花椒面5克，醬油10克，醋3克，香料包1個。

製法：

1、將香料包加清水浸泡15分鐘；

2、將羊肉切成4厘米見方的塊，入冷水鍋中，加料酒燒沸，撈出用冷水沖凈，放入大湯鍋內，加清水、料酒，入姜塊、大蔥段、香料包燒沸，轉微火燉至七成熟，放花生米燉至熟透，待用；

3、鍋置旺火上，入熟菜籽油、羊油燒熱，入豆瓣醬、姜、蒜瓣炒至出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色並油紅，將羊肉、花生米連湯一同入鍋，加鹽、味精、白糖、花椒面、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝盤，撒香菜段即可。

點評：羊肉酥爛，麻辣味香。

香料包：八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、小茴香、香葉各3克。

青椒豬腳

主料：豬腳

輔料：野山椒節、泡姜、青椒、黃燈籠辣椒醬

調料：鹽、生抽、味精

做法：

1.把豬腳逐一燒皮後，刮洗乾淨並斬成塊，放高壓鍋里，再摻入用野山椒節、泡薑片等炒出來的酸辣湯汁，等到上火壓至軟熟時，離火取出來盛盤中。

2.另把青椒切成段，投入高油溫鍋里炸至起虎皮泡時，撈出來圍擺於盤中豬腳塊的四周。

3.凈鍋放少許的油，先下青椒圈和黃燈籠辣椒醬炒香，再摻入適量壓豬腳的原湯，加鹽、生抽和味精調味，起鍋淋在盤中豬腳塊上面，即成。

火爆羊肝

原料：

羊肝250克，油酥花生米25克，芹菜段25克，薑片5克，蒜片8克，筒筒干辣椒15克，糍粑辣椒25克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖5克，陳醋5克，醬油3克，甜醬5克，鮮湯30克，濕澱粉20克。

製法：

1、將羊肝洗凈，切薄片，加鹽、料酒、濕澱粉碼味上漿；將鹽、味精、雞精、白糖、鮮湯、料酒、醬油、陳醋、濕澱粉調成小荔枝味的芡汁；

2、鍋置旺火上入油燒熱，入筒筒辣椒炒至呈棕黑色，加薑片、蒜片、糍粑辣椒、甜醬炒香，下羊肝快速爆炒至半成熟，入芹菜段、油酥花生米翻炒，加芡汁翻勻，裝盤即可。

點評：色澤紅亮，辣而不燥，荔枝味濃。

黃燜羊蹄

原料：

黑山羊蹄6隻（約1000克），姜塊20克，姜米8克，蒜米10克，八角5克，茴香5克，砂仁5克，草果5克，花椒10克，鮮花椒20克，干辣椒20克，小米辣5克，鹽8克，味精3克，雞精5克，五香粉15克，生抽3克，辣鮮露5克，料酒30克，香油3克。

製法：

1、將羊蹄表皮去毛，刮洗乾淨，反覆焯燙幾次至無異味，洗凈，入砂罐內，加清水、姜塊、干辣椒、茴香、砂仁、草果、八角、花椒燒沸，轉小火燉至熟透，加鹽煮5分鐘，起鍋待用；

2、鍋置旺火上入油燒熱，下小米辣、鮮花椒熗香，加姜米、蒜米炒香，加燉羊蹄原湯，入羊蹄，烹料酒，加鹽、生抽、辣鮮露、五香粉燒至入味，放味精、雞精，收汁，淋香油，起鍋裝入燒熱的鐵板上即可。

點評：古樸地道，鮮辣味濃，肉質嫩糯。

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