年入106億，現金流負6000萬，海底撈現擴張隱憂

地球人都擋不住的海底撈，真的要上市了。

過去幾年，在餐飲企業上市難的大背景下，海底撈一直在曲線上市，為餐飲業的上市故事多寫了一個版本。

過度的服務和過硬的公關，成了這兩年很多人對海底撈的第一印象。但在海底撈的招股書里，還是能見其作為國內火鍋類頭部企業的真功夫：複合年利潤增長率高達70.5%，平均每天翻台5次，全部門店自營。

然而上市只是第一步，在資本市場折戟沉沙的餐飲企業不在少數，摸爬滾打14年的海底撈能撐多久，又將去往何方?

去年賬面現金為負6020萬元

近日，海底撈國際控股正式向港交所遞交了上市申請。這家素以服務著稱的連鎖火鍋品牌，意圖在2018年謀求更大規模的增長，今年計劃新開設的門店超過了過去三年新開門店的總和。這為海底撈的資金能力提出了更高要求，事實上，這家公司在不斷擴張的同時，導致的資金壓力亦逐年增加。分析人士認為，如果後續海底撈在融資層面受阻，很有可能會對公司發展產生重大影響。

招股書中披露了更多細節，海底撈在過去幾年的成績可謂亮眼，尤其競爭激烈的餐飲行業，數據均屬行業前列。

首先，2017年海底撈的年營收為106.37億人民幣，與2015年的57.56億相比，複合年增長率為35.9%;年度利潤由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元人民幣，複合年增長率高達70.5%。

利潤的大幅增長來自於海底撈門店的開店速度及單店運營能力。海底撈旗下所有門店均為自營，截至2017年末，海底撈一共擁有273家門店，其中24家位於台灣、香港及海外市場，年服務顧客超過1億人次。

為了保證這樣瘋狂的拓店速度，海底撈採取了傳襲式的激勵方式。海底撈創始人張勇在演講中曾說：「如果你是店長，帶出三家新店就是小區經理，徒弟帶徒弟，店變店，你就是一個分公司。」

海底撈創始人張勇/視覺中國

同店銷售額方面，近幾年均穩定在14%左右，2017年每位顧客在海底撈的人均消費為97.7元，翻台率達到5次/天。海底撈還專門引用了外部數據表示，「此水平遠高於中國主要中餐品牌的水平。」

海底撈還在招股書中表示，其餐廳一般一至三個月就可達到首月盈虧平衡，2015及2016年，大多數餐廳在6到13個月就可達到現金投資回收。

良好的營運能力促使海底撈在今年謀求更大規模的擴張，隨之而來導致公司在資金層面壓力不斷加大，公司現金流不斷走低，流動負債金額在三年內增加了近20倍。

招股書披露的數據顯示，在海底撈逐漸加快擴張的近三年時間裡，它的流動負債凈額不斷增加，從2015年的6040萬攀升至2017年的11.56億元。與此同時，公司的流動比率和速動比率不斷下降，2017年的數據均比2015年下降了近一半，公司的營運資金運轉能力在持續降低。

公司的現金流也不斷走低。在新增餐廳數量與2015年相持平的2016年，海底撈的賬面現金為2.9億元，在新增餐廳大幅增加的2017年，公司賬面現金為負6020萬元。

分析人士表示，賬面現金為負的主要原因來自於海底撈在擴張店面上投資過大，但由於海底撈本身經營層面表現不錯，對其未來增長表示樂觀。

2018年，海底撈打算新開設180家至220家新餐廳，這相當於它前三年新開設餐廳的總和。而加大開店的規模則無疑會增加海底撈的資本壓力。「由於我們繼續擴充我們的餐廳網路，我們的資本開支預計會繼續增長。」海底撈在招股書中說。

根據招股書的數據，海底撈在國內每家新開門店的資本投資約為800萬到1000元之間，以此計算，2018年海底撈僅開店支出最高就將達到22億元人民幣。

因此有分析認為，海底撈選擇在現在的時間點上市，是為了進一步擴張規模而謀求資本市場的支持。海底撈在招股書中亦承認了這一點，表示此次融資金額的60%會為2018年至2020年的開店擴張提供資金。

圖/視覺中國

好服務是顧客花錢買的?

海底撈給消費者留下最深的印象就是它的服務，這也成為其核心競爭力。

火鍋菜可點半份，飲料可免費續杯，針對等待的顧客還有其他服務和娛樂項目……「保姆式」的服務背後，是海底撈高昂的人工成本。

招股書顯示，海底撈最大的成本來自於原材料和員工，海底撈原材料及易耗品占收入的40.5%，員工成本占收入的29.3%。

海底撈目前合計擁有50299名員工。截至2017年底，排除董事薪酬，海底撈員工平均薪酬約為6萬元。根據2017年數據顯示，2015-2017年，海底撈的員工成本分別為：15.71億元、20.44億元、31.19億元。3年時間，員工成本增加了52.6%。

在海底撈為員工投入的大量成本中，包括高薪待遇、生活福利和培養機制等。據業內人士稱，海底撈服務員的工資在同行中位於中等偏上，根據58同城的公開招聘信息顯示，海底撈的服務員招聘薪資為5000-8000元，而同類型火鍋餐飲品牌同職位的招聘薪資為3000-5000元。

圖/視覺中國

由此看來，想要維繫這樣的服務，企業必將面臨比同行更嚴峻的考驗。為此，海底撈採取的解決方式就是通過增加售價和壓低股東股東回報來解決。招股書顯示，2015 年海底撈的人均消費在 91.8 元，到2017 年這個數字增長了5.9元。對此有網友評價：雖說三年漲了5塊9，也不想想自己的菜本來有多少、多貴?

這種成本轉嫁將在一定程度上造成用戶的流失，對於消費者而言，為了這種可能不需要的過度服務，而在菜品價格上付出更多的真金白銀，怎麼看都覺得不是划算買賣。相比服務的高溢價，他們更願意為好產品的高溢價買單。

如今越來越多的聲音正在質疑海底撈的服務過度，有顧客感嘆：「過分熱情令人不自在，我只是想安安靜靜吃個飯。」

去年被媒體曝出的後廚「老鼠門」事件也可以看出，一味的管面子不管理子遲早要出問題。

圖/視覺中國

餐飲企業上市難背後，是另一個困境

所謂「商而優則IPO」，這句話在餐飲行業卻不那麼適用。

早在2012年8月，四川簡陽市政府就公布過海底撈上市輔導計劃。然而近6年過去，海底撈把旗下該上市的都上市了，自己卻永遠停在了臨門一腳的狀態。

上市的好處張勇是嘗到過的，2016年7月13日，他把海底撈的獨家底料供應商、控股子公司頤海國際拆出來單獨在港交所上市。2017年4月，他又推動「U鼎冒菜」掛牌新三板，這家冒菜的實際控制人張碩軼為海底撈上海片區經理，而海底撈亦投資了這家企業。

門面撐起來，對於上市海底撈自己卻一直謹慎再謹慎。除了企業自身在上市時面臨的風險，究其原因，還在於餐飲企業IPO本來就困難重重。

廣州市飲食商會會長姚學正曾公開表明：「餐飲行業透明度不高、真實銷售額營業額難統計、沒有有效的機制進行監控。」

一名不願具名的行業分析師進一步驗證了這個說法：餐飲公司上市數量偏少的原因主要是財務和管理問題。「餐飲公司賬目透明度不高，採購環節通常是口頭定價，消費者索要發票的比例不高，這造成統計營業收入時會有出入。「

與此同時，餐飲業為勞動密集型行業，員工流動性極高，不能規範地「納稅和上保險」，也是監管層一直不肯鬆口的直接原因。

以上種種問題就導致中國餐飲行業這麼發達，真正上市的公司卻是用手指都能數過來。上世紀90年代上市的餐飲企業有9家，2000年-2010年9家，2010至今也只有12家。去年全國餐飲行業收入達到四萬億，但A股餐飲企業僅剩3家，港股餐飲企業僅19家。

其中還不乏有些上市又退市的餐飲企業，比如：小肥羊、鄉村基等。而近年來上市掛牌後股價狂跌的也有，比如皇璽餐飲和餐食概念這兩隻股票。

而且政策調整和負面新聞，對餐飲這個行業來說也有著致命的影響。

湘鄂情在2009年上市大熱之後，隨即2012年12月就出台了中央的「八項規定」，讓走高端菜品和公務消費路線的湘鄂情一下跌落谷底，當年四季度凈利潤急劇萎縮41.6%。隔年，湘鄂情巨虧5.64億元，創下自成立以來的最嚴重虧損紀錄。

而曾經紅遍大街小巷的味千拉麵，在2011年被曝出「骨湯門」事件後股價跌落8.29%，一天內市值蒸發15億港元，如今只剩37.22億人民幣。

說到底，上市還是不上市，這是一次博弈。有人評價那些不上市的餐飲企業也過得相當滋潤，譬如：老乾媽、西貝等知名餐飲企業。但更多的企業不是不想而是不敢上市。上市，意味著一切都要公開，透明意味著更多的監管。

張勇曾表示，等商業模式能夠盈利並可以更輕鬆地複製後，海底撈才會上市。如今申請上市，不知是不是已經達到了他心目中的理想狀態?

記者 / 蘇琦 閆麗嬌 薛星星

編輯 / 魏佳

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