肉融於米，豆綿為沙！這個上海阿姨包的粽子稱霸街區30年，吃不吃到看運氣……

鏡頭前的劉家姆媽，

雙手攥著粽葉，害羞的搖搖頭對我們說，

吾胖嘞，伐上鏡，勿要啪吾。

額前幾縷捲髮，頭髮整齊的盤在腦後，

穿著樸素簡單的雪紡襯衣，

在小申眼裡明明就是一個標緻的上海阿姨！

小申在吃貨朋友的推薦下，

尋到一位包了30多年粽子的上海阿姨，

80年代她靠著口碑在街邊賣了十多年的上海粽，

次次都迅速賣空，

直到現在還有老顧客打電話來求定做......

她的兒孫吃過她包的粽子，

對別的粽子都不屑一顧......

三天包了1000個粽子，

吃過的都叫好！

劉家姆媽在上世紀80年代曾作為知青去了安徽，每逢端午就愛動手包些粽子，包多了便分給一道從上海的夥伴們嘗嘗，正宗的上海粽，讓大家不禁想起家鄉的味道。

劉家姆媽隨手一送，沒想到還收穫一小批粽子「粉絲」，大家一塊兒出了個主意，陪著她一起去當時居住的小吃街上賣粽子，8毛錢一個，不定時售賣，且限量供應。

劉家姆媽自豪地回憶，當時跑來一個小夥子，上來就說剝一個嘗嘗，只吃了一口就說，恩，蠻好吃的！幫我帶兩個走！

隨著口口相傳，知道的人越來越多，100多個「上海粽」一擺上街，半小時就能賣空。劉家姆媽的媳婦笑稱，這粽子也算是80年代的網紅了。

當小申問到，包一個大概需要多久的時候，劉家姆媽說，現在包的慢了，老早年輕的時候，學校都找我定粽子，那時候還要上班，3天熬夜趕出了1000個，包到最後，兩隻腳都變成粽子，腫嘞！

用料要新鮮，工序有講究

才能出好粽子

98年回到上海後，劉家姆媽工作忙碌起來，就只在端午的時候，包粽子給自家人吃，安徽那邊的朋友還時常打電話來訂粽子，都被婉拒。

每當包粽子前，劉家姆媽都要起個早，先去菜場挑選原料，粽葉、肉餡、蛋黃......都得用最新鮮的。

回家後要先將粽葉過熱水燙，可以增加粽葉的韌性，防止包的時候葉片破裂。

再一片片清洗：

劉家姆媽最拿手的就是鹹蛋黃鮮肉棕。

肉得用當天新鮮屠宰的黑豬肉，才夠鮮香嫩滑！

買回來之後黑豬肉加入調料腌制2小時，方能入味。

再將同款湯汁倒入棕米提前腌制，味道慢慢進入，粽子才會鮮和香。

處理鹹蛋黃時，一個個洗凈敲碎，把蛋白過濾，劉家姆媽說，如果蛋白不處理好，做出的粽子就會齁咸，不好吃。

一顆顆鹹蛋黃晶瑩剔透，美哭了！

一塊黑豬肉、一整顆鹹蛋黃，料足！個大！

而劉家姆媽擅做的另一款則是豆沙粽，親手製作的豆沙，用顆粒飽滿的大紅袍赤小豆，去皮出沙，再用玉米油炒制。

劉家姆媽說她不愛用豬油，有時會有異味，很多人不喜歡，玉米油則可以保持豆沙原有的味道。

過濾時使用了三層紗布，保證豆沙更細膩。

平時嫌棄豆沙過於甜膩的小申，被姆媽親手製作的豆沙徹底征服，口感軟糯，甜度控制的剛剛好。

上海快失傳的包棕手法

劉家姆媽卻包的得心應手

材料準備完畢後，圈、繞、折之間，一套流暢的手法下，粽子就完成了。

仔細看這粽子會發現和市面上的粽子不大一樣，每一個都不靠繩子固定，而是使用一個帶洞的棕針，像穿針引線一般將粽子「縫起來」。

GIF

而且這個精緻的棕針竟然是劉家姆媽的老伴兒自己做的，市面上都買不到。

爺叔說，這要自己去找好的竹料，細細打磨，花費數小時，才能做出一個。

說起這個包粽子的手法，劉家姆媽自己也不知道緣由，只記得是小時候母親教的。

而當天92歲的太婆告訴小申，在她年輕的時候，上海人就是這麼包粽子的，當時街上還有人專門賣這種棕針，只是到後來漸漸被繩子取代。

劉家姆媽獨愛用棕針穿粽子，既免去拆粽子的繁瑣，又顯得美觀。

失去繩子包裹的粽子，全靠姆媽的巧勁讓它們保持緊緻，更重要的秘訣是在煮粽子的時候，一定要用滾燙的開水，粽子扔進去，立馬縮成一團，再用小火慢煮5小時，讓香氣慢慢吸收，這樣出來的粽子口感一定是極好的。

香噴噴的鹹蛋黃黑豬鮮肉粽，肥肉已經煮化在了米里，粽米顆顆閃著迷人的光澤，口感粘糯而不爛，肉香十足：

白米被煮的晶瑩剔透，香甜豆沙餡呼之欲出。

白粽米吸收了豆沙里的油，緊緊包裹著豆沙，豆沙的香氣也煮透滲進糯米，入口即化，甜而不膩：

由於劉家姆媽做的粽子口碑太好，回到上海也被口口相傳，她的兒孫除了她包的粽子，其他一概不吃。

小申偶然得知這件事後，便邀請劉家姆媽來到申活館製作粽子，在端午節的時候，讓更多人嘗到這份美味。

由於劉家姆媽年紀大了，手腳也沒年輕時那般利索，這次的手工粽子都是限量供應，先到先得，至於能做多少個，全憑老太太心情了~

本文部分圖片內容來自網路

如有版權問題 請聯繫 申江服務導報社

轉載文章 請聯繫後台授權

撰文：張旭

攝影：錢超、劉永峰

《申》報經典案例回顧

1000000+

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！