飲茶札記 老白茶

中國茶詩中，最享盛名的估計是唐代盧仝的《七碗歌》了。

「一碗喉吻潤，二碗破孤悶……」，愛茶之人幾乎都是耳熟能詳。可很少有人知道，《七碗歌》本是昵稱，此詩的大名叫做《走筆謝孟諫議寄新茶》。

孟諫議，在作者盧仝的好友。在外當官，特意搞了些好茶給自己的哥們。盧仝收到茶後非常高興，這才走筆作詩以示感謝。

孟諫議送的什麼茶，如今以不得而知。但題目中透露出重要的信息，盧仝收到的是「新茶」。

古人收到新茶，總是特別高興。

除去盧仝，像唐代白居易《蕭員外寄新蜀茶》、《謝李六郎中寄新蜀茶》，宋代余靖《和伯恭自造新茶》、曾鞏《嘗新茶》、蘇軾《次韻曹輔寄壑源試焙新茶》等詩，都曾以「新茶」為題。

以新為貴，是古時的茶葉審美觀。

喜新厭舊，是古時的茶人價值觀。

但現如今，茶界風氣大變。

喜新厭舊的「不良觀念」遭到唾棄，尊老敬老的「傳統美德」受到推崇。

老普洱，老烏龍，老紅茶，甚至老綠茶，在市場上都格外被尊重與推崇。而近二年最為火熱的品種，那還要數老白茶了。

老白茶，準確的講應為「年份白茶」。也就是經過一定倉儲年份積累的白茶。

但愛茶人覺得這麼叫太見外，都喜歡親切的稱其為「老白」。要是不明就裡的人聽了，還以為叫鄰居大哥呢。

有一年品鑒課，我特意拿了一款自存六年的壽眉餅給學生們喝。想讓大家感受一下，年份白茶與新白茶的口感差異。

沖泡之前，突然有位同學指著茶餅的包裝驚呼：楊老師，您拿的茶過期了！

中國茶種類繁多，特性也各有不同。綠茶的保質期，一般就是在12個月左右。茉莉花茶略久，也最好在18個月內飲完。

白茶則不同，可飲新茶，也可品老茶。

如今白茶市場上，流傳著一句「一年茶，三年葯，七年寶」的話。所謂老白茶，也多是以此為理論依據。

作為一名文獻工作者，我未曾查到此話的具體出處，想必是名不見經傳了。

我多次到閩東訪茶，又常聽產地之人提及此話。那麼，我們不妨就把這句話歸入民諺的範疇吧。

既然是民諺，就要剝絲抽繭的去理解。

首先，切不可認為「一年」、「三年」、「七年」是白茶轉化的關鍵年份。

單位的員工管理中，可能有關鍵年份問題。比如入職三年就可以有什麼樣的待遇，入職七年又能拿到什麼福利。

茶葉存放，不是單位調級。若是生搬硬套這句民諺，那就是刻舟求劍了。

所以這句民諺，應理解為白茶可久存。而且從「茶」到「葯」，從「葯」再到「寶」，可見白茶不僅存的住，而且會越存越好。

但民諺終究是民諺，需要有科學實驗去佐證。

好在隨著市場對老白茶的火熱追捧，茶學界也開始關注到這一課題。很多學者從生物化學的角度去研究，為我們了解老白茶提供了更為科學的視角。

如周瓊瓊，孫威江，葉艷，陳曉在《不同年份白茶的主要生化成分分析》一文中指出：

白茶在存放過程中，其主要內含物質成分如茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類等物質都在發生變化。

從而使得年份白茶的香氣、滋味以及保健功效發生了變化。

通過實驗數據可知，白茶中茶多酚、咖啡鹼、氨基酸在前三年的存放中變化並不明顯。

然而當存放超過20年時，這些物質都出現了顯著性減退的現象。唯有黃酮類物質不降反升，比新白茶高出數倍。

而黃酮類物質，主要功能就是抗氧化、清除自由基。

總說年份白茶有藥效，恐怕黃酮類物質起了很大作用。

但是要注意，只有經過十數年的存放，白茶中黃酮類物質才會發生顯著變化。所以市場上三五年的白茶，就從藥效角度去宣傳，顯然是欠妥的做法。

內涵物質的變化，要靠實驗室的數據說話。是否真的具有神乎其神的藥效，也不妨交給醫學家去研究。

愛茶人，還是應更關注白茶經年份存儲後，感官及口感的強烈變化。畢竟，這才是看得見摸得著的部分。

年份白茶的變化，首先存在於視覺層面。白茶在存放過程中，干茶色澤由銀白、灰綠的鮮色逐漸變為灰黃、灰褐的沉穩暗色。

有些白茶年份久了，干茶表面還會起一層白霜。遠遠望過去，自帶著一團烏光。

沸水沖泡，湯色也可由新茶的新黃色，逐步向紅褐色靠攏。有時候茶水比例合適，泡出的年份壽眉湯色竟是酒紅色。

年份白茶外觀與湯色的變化，神奇而不神秘。

這主要是白茶中的多酚類物質，在緩慢氧化的過程中逐步氧化為茶黃素、茶紅色、茶褐素。

這些天然色素會與蛋白質等凝結為暗褐的物質，然後附著於干茶之上。從而，使得干茶與茶湯顏色都有所加深。

但年份白茶最吸引我的地方，還是口感的獨特。

今天一提老白茶，動輒就要十年、二十年起步的樣子。至於喝三五年的白茶，彷彿就不入流了。

其實，那不過是商人刻意矯情的劃分罷了。就好像硬要逼著人家回答，日常交友是喜歡30歲的？40歲的？還是50歲的？

年輕人活潑，中年人沉穩、老年人睿智，誰能分出孰高孰低？

不同年份的年份白茶，口感上根本也是各有千秋嘛！

剛存放了三年左右的白茶，開湯後還是會略帶有一絲青草的氣息。

他不似存放了幾十年的白茶圓潤，但茶湯中的澀味、苦味平衡而強勁，喝起來不由讓人大呼過癮。

再仔細品品，茶湯背後還透露清淡的甘甜呢。

至於存了七八年的白茶，那又是另一番風味。每一口茶湯下去，都感受到如熟栆子般的甘甜。

有時候，茶湯里還會飄過若有若無的粽葉香呢。茶湯中那種醇與滑的感動，該是永難複製的吧？

我喝二十年以上的年份白茶，是在中國農業出版社編審穆祥桐老師的家中。

那款茶的滋味，已經完全由清鮮醇爽變為了熟稠的陳韻。沒有花香也沒有果香，而完全是一股子葯香撲鼻。

口感用「醇」形容已不準確，而是一種獨特的「油質感」。按照穆老師通俗的講解，跟喝香油的口感差不多。

這茶是老先生偶然的存貨，在家裡放了數年，一共也就小半罐。等我再想喝第二次的時候，已經沒有了。

本來嘛，哪有那麼多的「老白茶」！

可現在市場上，老白茶卻是比比皆是。一開始，還只是老茶貴於新茶而已。這二年，我看有老茶多於新茶的趨勢。

尊老愛老，不見得是壞事，

但茶商若是倚老賣老，恐怕就不合適了吧？

近些年，我一直在北京人民廣播電台講茶。除去嘉賓身份，我還經常要客串鑒定師。

因為在電台的留言箱中，總會收到大量聽眾發來的圖片和文字，都是拿著自己在市場上收來的老白茶來找我鑒定。

很多人是花了四位數甚至五位數買的老白茶，總怕自己花了冤枉錢。若單單是不夠年份，那還算是幸運。

若是趕上做舊的贗品，那喝下去恐怕身體也吃不消了。與藝術品不同，再貴的茶也是要喝的。

要真是在工藝上動了手腳，那遭殃的可不光是錢包了。

喝茶，本來是簡單到了極點的事情，如今竟然變成了嚴峻的挑戰。口腹之樂，竟然要具備最強大腦才行。

端著一杯所謂的「老白茶」，入口之前需深吸一口氣。要對自己的茶學知識和眼力絕對信任，才敢喝下這口茶。

市場上的老白茶，撲朔迷離，懸疑十足。

有的人喝著自己「精心挑選」的老白茶，嘴上說沒問題，可心裡其實也打鼓。懷揣著這樣的心態喝茶，那享受的口感滿族想必亦是要大打折扣了吧？

所以我才奉勸大家，不要去市場上賣那些所謂的「老白茶」。

與其追捧市場的幾十年老白茶，倒不是自己踏踏實實的存放。以我自己來講，習慣於自己動手存茶。

絕不是圖他升值漲價，有時只是希望以茶為載體，記錄下稍縱即逝的光陰罷了。

有時候，無意拆開一包自存的白茶。一口茶湯入口，忽熱間勾起那一點心情，彷彿墨汁滴在了宣紙上，不由得便發散開去，再無法控制……

有時候，存的不光是茶，而是記憶。

有時候，品的不光是茶，而是生活。

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