海蟄用老醋拌，味道最佳
原文：［海蟄］：用嫩海蟄，甜酒浸之，頗有風味。其光者名為白皮，作絲，酒醋同拌。
淸 袁枚《隨園食單》小菜單
海蟄吃在嘴裡咯吱吱的人人愛吃，節日放假翻看隨園食單，見有用嫩海蟄，甜酒浸之，頗有風味。這還真奇怪了，難道海蟄還分老嫩，那分公母嗎？你別說海蟄還真分老嫩，分不分公母一會告訴你，好了，今咱聊聊海蟄。
海蜇，又名石鏡、蠟、樗、蒲魚、水母鮮和海（蟲宅zha）等，海（蟲宅zha）這個字新華字典沒有，電腦也打不出來，左邊一個蟲字傍，右也一個宅字，音:炸。康熙字典中注:音吒,意同,亦作吒。哪吒呀。它很早就被人們食用，唐代有一本《本草拾遺》記載：「大者如床，小者如斗，無眼目腹胃，以蝦為目，蝦動（蟲宅）沉，故曰水母」，「（蟲宅）出以姜醋進之，海人以為常味。」 海蟄是水母中的一種，但不叫水母，要解釋清這問題太複雜了，因為水母範圍大，水母有很多種類，水母也包括淡水水母和海水水母，海蜇是水母的一種，海里的水母中能吃的叫海蜇，不能食用的叫水母，水母，海蜇是同種生物，只不過海蜇是水母科下的其中一種，無毒可食用。兩者就是一體，其實就這麼簡單。
水母 ,是一種古老的腔腸動物,早在5億年前,它就漂浮在海洋里了，水母是一種非常漂亮的水生動物。它雖然沒有脊椎，但身體卻非常龐大，主要靠水的浮力支撐其巨大的身體。水母身體外形像一把透明傘，傘狀體直徑有大有小，大水母的傘狀體直徑可達2米。從傘狀體邊緣長出一些須狀條帶，這種條帶叫觸手，觸手有的可長達20米～30米，相當於一條大鯨的長度。浮動在水中的水母，向四周伸出長長的觸手，有些水母的傘狀體還帶有各色花紋。在藍色的海洋里，這些遊動著的色彩各異的水母顯得十分美麗。
水母的出現比恐龍還早，可追溯到6.5億年前。目前世界上已發現的水母約200種，我國常見的約有8種，即海月水母、白色霞水母、海蜇、口冠海蜇等。蜇體呈傘蓋狀，通體呈半透明，白色、青色或微黃色，海蜇傘徑可超過45厘米、最大可達1米之巨，傘下8個加厚的（具肩部）腕基部癒合使口消失（代之以吸盤的次生口），下方口腕處有許多棒狀和絲狀觸鬚，上有密集刺絲囊，能分泌毒液傘部隆起呈饅頭狀，直徑達五十厘米，最大可達一米，膠質較堅硬，通常青藍色。觸手乳白色。廣佈於我國南北各海中。可供食用，並可入葯。
水母是一種非常美麗的軟體海洋生物，水母由膠狀物質和水（占其身體的97%）組成，所以它們大都是透明的。看上去很美，但是卻非常危險，水母的觸手上布滿刺細胞，像粘在觸手上的一顆顆小豆。這種刺細胞能射出有毒的絲，當遇到「敵人」或獵物時，就會射出毒絲，把「敵人」嚇跑或將其毒死。夏季去海濱游泳的人，常常會被水母的觸鬚刺到，產生很強的疼痛，有時甚至會致命。大多數的水母生活的淺海中，它們漂浮再海水表面，長長的觸鬚一碰到獵物就會纏住它並使它麻痹，然後將獵物拖回來，一直拖到「嘴」里。水母移動身體的方式使通過海水的吸入和排出完成的，這樣的移動速度很慢，所以更多的時候它們是靠潮汐和水流來完成的。一旦水母上了陸地，馬上就會癟掉。
在炎熱的夏天裡，當我們在海邊弄潮游泳時，有時會突然感到身體的前胸、後背或四肢一陣刺痛，有如被皮鞭抽打的感覺，那准又是海蟄作怪在刺人了。不過，一般被海蟄刺到，只會感到炙痛並出現紅腫，只要塗抹硝炎葯或食用醋，過幾天即能消腫止痛。但有些的毒海蟄，可以在三秒鐘之內殺死一個成年人。在馬來西亞至澳大利亞一帶的海面上，有兩種分別叫做曳手海蟄和箱海蟄(或稱海黃蜂)的，其分泌的毒性很強，如果被它們刺到的話，在幾分鐘之內就會呼吸困難而死亡，因此它們又被稱為殺手海蟄。僧帽水母有一個很威武的別名——葡萄牙戰艦，事實上僧帽水母是很多水母聚集在一起，形成的分工合作群體，它的觸鬚可長達數米，由成千上萬個毒性很強的刺武裝著，千萬別讓它碰到你！所以當被海蟄刺傷，發生呼吸困難的現象時，應立即實施人工呼吸，或注射強心劑，千萬不可大意，以免發生意外。
海蜇還有個名字叫白皮子，是一種腔腸動物，屬缽水母綱。傘部隆起呈饅頭狀，直徑達1.5尺，最大可達3尺。膠質較堅硬，通常青藍色，觸手乳白色，口腕八枚，缺裂成許多瓣片，廣佈於我國南北各海中，浙江沿海最多。海蜇的壽命一般只有一年，春生冬死，生長速度快，核桃大的小海蜇只需四五個月的時間就長到鍋蓋大，每年第四季度為海蜇捕撈季節。海蜇體內含水分很多，通常用鹽、礬加工成蜇皮和蜇頭，海蟄經過腌制加工後，傘體部稱為「海蟄皮"，口腕部俗稱「海蟄頭」。海蜇皮是海蜇上部傘狀部分，製成後呈半透明圓片狀，有韌性。上等的海蜇皮為白色或乳白色，片大平整，肉厚有韌性，無雜色黑斑。如形狀不整、肉薄、顏色深淺不勻、肉質層破裂為質量差的產品，有異味者或整體糜爛者為腐爛變質品，不可食用，海蟄有沙海蜇、綿海蜇之分，綿海蜇從肉質上比較好吃，而沙海蜇相對而言，是另一種口味，主要以涼拌為主，口感也十分清脆。
海蜇頭則由海蜇的下部頭、觸手等腌製成，口感較蜇皮更鬆脆。好的海蜇頭呈白色、黃褐色或紅琥珀色，肉質厚實，無泥沙等雜質，口感鬆脆有韌性，購回的海蜇可長年保存，如果保存得當，還會越存越脆、越存越嫩。哎，這就是袁枚所講的嫩海蟄，當然若陳年蜇頭，色深光澤差，有的已變酥，沒有脆感，建議不要選購。海蜇頭表面有異味或已腐爛變質，不可食用。至於海蟄是沒有公母的，當然也不足是雌雄同體。海蜇的生殖方式是完全不同於胎生或者卵生的，是分裂生殖。分裂生殖的特點就是母體一旦分裂就消失，剩下的全是孩子了。
保存海蜇時，切忌日晒雨淋或接觸魚腥等污物。家庭少量存放時，可放在缽內，封閉缽口，使其不至於風乾收縮，當然，也可以把海蜇浸在濃度為20%～25%的鹽水中保存。陳年的海蜇是晒乾保存，如果是買外面超市活著市場水發好的，一般都加了鹼發的，會更脆。將海蜇平攤在菜板上，先片成片，再切成絲，然後泡入濃度為5%的鹽水裡，用手搓洗片刻，撈出，再用相同濃度的鹽水泡洗，這樣連續泡洗三五次後，一般都能把夾在海蜇裡面的泥沙全部洗掉。去掉泥沙的海蜇，還要用流動水反覆漂洗，以去掉過重的鹽分。
食用涼拌海蟄時應適當放些醋，否則會使海蟄「走味」，所以老醋蟄頭是最常見的吃法，海蜇頭肉厚，比海蜇皮更脆，更好吃，有一道蘿蔔蟄皮絲特有意思，海蜇皮剔去紅膜，在流動的清水中泡去腥澀味後，擠干水分，切成1/4火柴梗的細絲，白蘿蔔洗凈，去皮，切成火柴梗粗細的絲；紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切細絲； 白蘿蔔絲用精鹽腌漬10 分鐘，擠干鹽味和水分；擠干水分與鹽的蘿蔔絲與海蜇皮、辣椒絲和在一起，加入精鹽、味精、米醋、白糖調成甜酸味，拌勻即成。口味清鮮特爽口。
海蟄除冷盤還可做熱菜，也可用於炒、爆、燒等方法。比如淮揚菜「芙蓉海底松」這是中的一道湯菜，是以陳海蜇頭作主料，鍋里放入清雞湯，加精鹽、味精，燒開後倒入裝有海蜇的大湯碗里，然後把菜心朝上放在海蜇的周圍，再放熟火腿片，最後將蒸熟的芙蓉蛋用鐵勺舀成月牙形蛋片漂在湯麵上即成，海蟄形似松樹，酥嫩爽口，現做現吃，宴席上這麼一道口味清淡新鮮的湯，深受食客歡迎的。而炒雞絲蟄皮，是山東素享盛名的佐酒佳肴。將雞肉、蟄皮切成絲,勺內放油,雞絲上漿,過油滑出,蔥姜米熗勺,烹料酒下鹽、味精調口,放入主副料翻炒即成。炒海蜇時，講究旺火快炒，動作迅速，否則質感不脆爽。由於海蜇水分含量多，膠質重，故將其用於燒菜時，一定要最後放入，否則海蜇容易溶化。
下面製做隨園菜老醋海蟄絲，海蟄又名白皮子，以前是蟄皮為貴，現在以海蟄頭為上品，海蟄有白色紅色之分，紅蟄頭營養價值比白色的要好一點，且稍貴一些；白海蜇頭價格便宜但脆度不夠；紅海蟄頭應該屬於比較老的，脆度很好。買的時候要注意別買到上色的紅海蟄頭，分辨方法查看泡海蜇的鹽水是否有顏色。因為新鮮海蜇有毒，必須用礬鹽腌制，浸漬去毒濾去水分，方可食用，切絲在先泡水，要用熱水焯一下，水的溫度很重要，水溫不宜過高，五六成熱水就行了，水太熱海蟄會收縮變硬，燙後立即投進涼開水中，浸泡大概半小時，海蜇不會縮，且爽口味美。因為海蜇遇熱會縮水變小，處理不好折耗太大。不過你可以試著這樣做：將去除泥沙、漂盡鹽分的海蜇絲放入清水盆里，按每1000克海蜇放10克蘇打的比例放入蘇打，攪勻後浸泡約20分鐘，然後用清水洗凈，撈出瀝水後，即可進行拌制了。用這種方法，既可避免用熱水氽燙造成的折耗，又能達到口感清脆爽口的目的。
海蟄調味用老醋拌，味道最佳，隨園菜的拌蟄皮絲，用嫩海蟄切絲，加老醋、甜酒用酒醋同拌調味，頗有風味。北方的老醋汁喜用天津獨流老醋，清脆爽口。選用上等的特質醬料，色澤透亮，光線在海蜇頭間的折射竟使它泛出立體感，端上來時有一股奇異香味撲鼻，咬下第一口，脆生生的，卻很厚實，清香從海蜇皮滲透出來，觸及唇齒，立刻充盈整個口腔，一番享受後細嚼咽下，一定忍不住夾第二塊，回味那淡淡的海洋氣息，好吃得沒話說，非比尋常。
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