韓國泡菜被評為健康食品，不含亞硝酸鹽嗎？

小時候在農村，一到冬季能吃的的蔬菜主要就是白菜，蘿蔔，土豆，幾乎每天都是重複這幾樣菜，土豆燉白菜，炒白菜蘿蔔絲非常單調。那時候最興奮的就是鄰居阿姨給送來的腌制好的辣白菜，阿姨是朝鮮族人，她腌制的辣白菜簡直是人間美味，讓整個冬季都變得多彩起來。那個時候沒有想過泡菜里會不會有亞硝酸鹽，只是覺得有了阿姨辣白菜在寒冷冬季里也有了很多盼頭。長大之後，才慢慢考慮腌制菜中會產生亞硝酸鹽問題，也越來越關心泡菜中亞硝酸鹽的問題。

首先我們看看蔬菜中亞硝酸鹽是怎麼來，亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的土壤及水域。一些植物體內也含有硝酸鹽，不同的品種含量不同，如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿蔔等硝酸鹽含量都比較高。這是由於農作物栽培，使用含氮農藥、含氮肥料造成的。那麼像泡菜這些腌制食物中在發酵過程中亞硝酸鹽又是如何形成的？在蔬菜發酵的過程中通過硝酸還原酶（硝酸還原酶主要由蔬菜表面和腌制器具所攜帶的微生物分泌，也存在於發酵原料蔬菜中）的作用，降解為亞硝酸鹽。使蔬菜中亞硝酸鹽含量增加。

再有硝酸鹽和亞硝酸鹽就真的那麼可怕嗎？硝酸鹽對人體是無害的，正常蔬菜中亞硝酸鹽對人體也興不起多大的風浪。只有過多對體攝入過多的亞硝酸鹽後，亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，造成急性亞硝酸鹽中毒，當然如果我們長期食用亞硝酸鹽高的食物可能會引起慢性毒性，比如我們比較擔心誘發癌症等對健康構成危險。

泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽會超標嗎？對健康會有風險嗎？一般來說，泡菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以後的兩三天到十幾天之間，在腌制後的第四天，泡菜壇中的亞硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降，到 20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全的。

最後看看韓國泡菜一般分兩種，一種現吃現做的，我們是這些韓國料理時候隨餐直接上來的泡菜是沒有問題的，另外一種就是腌制時間超過15天以上的也是沒有問題的，在這種腌制發酵過程中也會產生有益菌，這對於我們健康是有利的。

想到小時候朝鮮族阿姨總地在春節前送給我們一些泡菜，她是入冬前後開始腌制的，春節前食用，發酵時間是足夠的，而且還會增加白菜營養價值。想想真的要好好感謝這位阿姨給我們帶來營養又美味的泡菜，讓我回憶起童年來都會有溫暖的感覺。

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