老媽私藏的滷水配方，用料少但比外面賣的還好吃，自己做的更衛生

在我的小時候，覺得滷味真是最美味的東西了。一口大鍋咕哩咕嚕煮個不停，在滷水裡面藏著不知道是什麼的寶貝。可是自從離了家，每每想在外面吃滷味的時候總是很糾結，畢竟外面做的沒有家裡做的那麼健康，總擔心有添加劑，不敢拿自己的腸胃開玩笑。

所以趁上次回家的時候跟媽媽討教了一下在家做滷味的方法，滷味的關鍵在於滷水，今天分享的滷味食譜，用到的香料不像別的方子一樣那麼多，但是做出來的味道也一樣，我覺得比外面賣的還好吃。最近在減肥，所以這次做的是全素的滷味，喜歡肉食的可以隨意搭配自己喜歡的肉肉進去，成品也是棒棒噠！

記憶中的美味——滷菜

配料：

藕 1節、海帶 1把、北豆腐 1塊、八角 5個、香葉6片 適量、茴香 1把、花椒 1把、桂皮 2塊、白芷 1小把、干辣椒 1把、小蔥 3根、姜 5片、蒜 5瓣、高湯 適量

烹飪步驟：

1.準備工作：姜切片，小蔥打結，蒜不用拍，我還放了半個洋蔥

2.準備工作：把要滷製的菜該切塊的切塊，該洗的洗好。老豆腐切片，下油鍋里炸一下，這樣鹵的時候不會爛

3.準備好香料，如果有紗布，最好把所有香料都放進去紮好。香料包好以後可以在開水裡泡一會兒，可以去除沙礫。我家裡沒有紗布，所以這一步我也直接省了，直接扔鍋里用

4.煮香料：先單獨用開水煮5分鐘，撈出放入高湯里，加鹽、適量糖色（沒有炒糖色的就用老抽和冰糖代替）、生抽，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅鹵。將要滷製的菜扔砂鍋里，倒入紅滷水，蔥姜蒜和香料也一併放進去。滷水以漫過所有材料為宜。 這一步我又偷懶了，哈哈，滷水初胚我都沒熬，直接把食材和香料什麼的一股腦都扔砂鍋里了

5.上爐灶大火燒開後轉中小火慢慢熬制。在熬制過程中要嘗一下滷水的鹹味，差多少咸加多少鹽。另外，在滷製過程中要及時補充水份，因為滷水滷製過程會逐漸減少。可以事先準備一定量的原汁滷水，也可以用之前做好的高湯，最好不要加冷水，這樣會減弱香味、鮮味

6.藕軟了之後基本其他食材也都熟了（差不多半小時），如果是滷肉的話，建議在1個小時以上，主要還是要看你鹵的是什麼肉了，基本筷子能戳進肉里也就差不多了。鹵好以後建議在鍋里泡半個小時，這樣更入味。喜辣的朋友可以在熬制時加一勺辣椒油，我加的是我媽媽秘制的辣椒油，又香又辣，做出來的滷菜也是香辣口味的。 OK ，上成品圖。

烹飪小貼士：

很多地方做滷味是不炒糖色的，滷水的顏色是靠加入很多老抽，但這樣做出來一不小心就容易發黑，而糖色可以使滷菜的顏色更漂亮，呈現金黃色澤，視覺上看比加老抽的滷菜要好看很多。

我做滷菜的時候，有時候會炒糖色，不過今天我就沒炒糖色。糖色的炒法也很簡單，可以放少許油在鍋里，冰糖下鍋用小火慢慢炒，糖會慢慢變成焦黃色，起大泡時，把鍋端離火口繼續炒，這個時間一定要快，否則很容易變苦。這個時候由黃色變深褐色。大泡變小泡時，加冷水稍許，再用小火炒至去糊味，即為糖色。不過如果嫌麻煩，也可以不炒糖色。

在滷味里大家最喜歡吃什麼？

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