春暖花開的季節，嫩綠的香椿芽令餐桌滿屋飄香。其清香怡人，香嫩可口，風味獨特，營養豐富，素有「樹上青菜」之美稱。香椿中含豐富的糖、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素和大量的維生素C，營養及藥用價值十分可觀。據分析，每100克香椿頭中，含蛋白質9.8克，鈣143毫克，維生素C 115毫克，胡蘿蔔素1.36毫克，鐵4.5毫克，還含有香椿素等揮發性芳香族有機物，可謂蔬菜中之佼佼者。

香椿不僅是美味佳蔬，而且還是一味良藥。《食療本草》說香椿「治女子血崩及產後血不止，月信來多，亦止帶下，療小兒疳痢」；《本草綱目》載：「白禿不生髮，取椿、桃、楸葉心搗汁，頻塗之」；《醫林纂要》謂其：「泄肺逆，燥脾濕，去血中濕熱。治泄瀉、痢、腸風、崩、帶、小便赤數」；《大明本草》說香椿「止女子血崩，產後血不止，赤帶，腸風瀉不住，腸滑瀉，縮小便」。現代藥理研究證明，香椿對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾桿菌和傷寒桿菌都有明顯的抑制作用。

祖國醫學認為，香椿性平味苦澀，有清熱解毒、收澀止血、止瀉止痢、健胃理氣、殺蟲解毒、澀帶固精的功效，適用於久瀉久痢、腸風便血、崩漏帶下、遺精白濁、疳積、白禿、疔疽、漆瘡、疥瘡、蛔蟲等病症。對中焦氣機升降失和所致的食欲不振、食積嘔腐、胃脘脹悶、腹痛腹瀉等癥狀，以及濕久化熱、濕熱傷陰所致的口苦口乾、心煩、大便偏干、情志失調等癥狀，均有一定的調理作用。民間很早就有用香椿治療疾病的驗方，現列舉如下，供讀者參考。

⒈治胃潰瘍：香椿芽250克，搓碎後與適量紅棗泥和為丸。每丸重約3克，每次服2丸，每日服2次，溫開水送服。

⒉治嘔吐：香椿葉20克，生薑3片為引，水煎服，每日2次。

⒊治口舌生瘡：嫩香椿50克，豆腐500克。豆腐切塊，放鍋中加清水煮沸後瀝水，切小丁裝盤中。將香椿洗凈，稍焯，切成碎末放入碗內，加鹽、味精、麻油拌勻後澆在豆腐上即可食用。

⒋治瘡癰腫毒：鮮香椿葉、大蒜等量，加食鹽少許，共同搗爛，外敷患處，每日2次。

⒌泌尿系統感染：椿樹皮、車前草各20克，茯苓15克，黃芩10克，地榆、魚腥草、生地黃、半枝蓮、大青葉各30克，水煎服，每日1次。

⒍治疥瘡：鮮香椿葉適量，加水適量煎5～10分鐘，取湯外洗患處，每日數次。

⒎滴蟲性陰道炎：椿樹根皮、蛇床子各25克，蒲公英20克，枳實12克，水煎去渣，坐浴，每次30分鐘。

⒏絲蟲病：香椿葉、楓樹葉各100克，水煎去渣，當茶飲。30日為1個療程。

⒐慢性痢疾：香椿樹皮120克，焙乾研末，每次用開水送服9克，每日2次。

溫馨提醒：香椿葉開水焯過後方能烹飪

香椿中含有一定量的亞硝酸鹽，在老葉中更是每千克高達53.9毫克。但用開水焯後可大大減少。試驗發現，只用清水洗過的香椿亞硝酸鹽含量為每千克34.1毫克，而用開水燙後僅為每千克4.4毫克；用沒有燙過的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每千克83.3毫克；燙過的香椿炒雞蛋，每千克含量為1.5毫克。試驗還證明，用15%和30%鹽水腌過的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以，吃香椿一定要先用開水焯。

另外，香椿為一種「發物」，多食易誘使痼疾複發，故慢性疾病患者應少食或不食。又因香椿性偏涼，有慢性腸炎、痢疾者不宜多食。

（文/祝建材 副教授）

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