宇宙第一餐水：薑是老的辣，但世界終歸是年輕人的
Young Blood
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The Naked and Famous
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這是覓食（restaurant_hunter）的第182篇文章
上海最呲的嚴肅美食博主
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今年夏天你家的氣泡水，我包了
我相信在點開這篇文章之前，很多人就已經猜到我要寫什麼了。
聖培露，以其清冽迷人的氣泡、百看不厭的經典瓶身，令它成為了很多人夏天消暑的口糧水，我也很愛，夏天一來就囤個幾箱慢慢喝。這些年，聖培露攜手大熱的世界50佳餐廳評選，更是狠狠賺足了眼球 -- 其實，在歐美，這個有著100多年歷史的義大利老牌氣泡水，正是作為佐餐、佐酒時用以清口的餐水，頻繁出現在人們的餐桌之上。其覆蓋受眾之廣，幾乎無人能敵，稱之為宇宙第一餐水絕對不為過。
做做大眾喜聞樂見的餐廳榜單，效果立竿見影，但既然是宇宙第一餐水，當然不能只滿足於現世風光，更要肩負起尋找餐飲界未來的使命。
薑是老的辣，但世界終歸是年輕人的啊。
聖培露世界青年廚師大賽（S.Pellegrino Young Chef Competition），旨在全世界範圍內尋找30歲及以下最有才華的青年廚師，是目前業內專業度最高、最有人氣的青年廚師比賽之一，辦到今年已是第三屆了。
為什麼說是最專業呢？一，選手必須是在職的專業廚師，不少人已在米其林餐廳或50佳餐廳擔任副主廚甚至主廚， 從海選到贏得代表地區初賽，每一位都堪稱千里挑一。二，並不嚴格限制選手國籍，美食無國界，廚師可謂全世界流動性最強的工種之一，考慮到這個現實，很大程度上增加了外籍廚師的參與性。
▲「七聖人」評委陣容強大
三，評審制度嚴格，不論初選還是終選，評委均是業內極有聲望的實力名廚，這幾年決賽幾乎把世界50佳的大熱主廚們輪了一遍，業餘觀眾投人氣票是有的，但也就是湊個熱鬧。四，冠軍獎勵很嚴肅，並不是獎金或者走穴扒分，而是獲得去世界最頂尖的餐廳工作學習的機會。對於一個有志於實現夢想、走向人生巔峰的年輕廚師，這才是最夢寐以求的寶貴資源。
21位來自世界各地的「未來名廚」，向世界50佳榜上有名的Virgilio Martínez、Brett Graham、Annie Féolde、Paul Pairet 等世界名廚組成的「七聖人評審團」，在兩天的賽程內展示各自的精湛廚藝、絕妙創意和最獨特的人生故事。周日晚的頒獎典禮及晚宴，義大利名廚Massimo Bottura也來到現場，與七聖人們聯手帶來星廚盛宴，一同慶祝冠軍的誕生。
▲感覺我跟小綠蠻搭的~
作為聖培露品牌摯友，我很榮幸地作為中國美食博主受邀前往米蘭，零距離觀戰本次比賽，還參觀了米蘭附近的聖培露水源地，聖培露小鎮。除了回顧比賽本身，我也想與你分享一些觀戰感悟與思考：
青年廚師如何走向人生巔峰？在廚師成為一種「明星職業」的當下，是否意味著青年廚師獲得成功，比以往有捷徑可走？選擇廚師這一職業，歸根結底除了賺錢，還能是為了什麼？
★長江後浪推前浪的賽況回顧★
代表日本出戰的大阪米其林二星餐廳La Cime（Asia"s Best 50 No.17）副廚Yasuhiro Fujio，同時囊獲由七聖人名廚選出的 2018年 S.Pellegrino Young Chef Competition 全球總冠軍和由21位選手導師選出的 Acqua Panna Taste of Authenticity Award，成為今年收穫最大的雙料黑馬。
Fujio的奪冠作品烤香魚，是道日本最名貴的夏季旬味，也是昔日龍吟的成名作之一。他用嫻熟技法把它料理出了悠遠禪意：一枝翠葉綴於魚身之上，法式和味的醬汁，嵌於卵石型的料碟之中；茶飲和醬料里，還頗具巧思地融入香魚生長河流的氣味......同樣的山林系，日法融合，這道乾淨利落、媲美殿堂級日料Narisawa的出品，立意深遠之外，勝在一份真誠。
然而公布冠軍的時候，這位高高帥帥的日本小哥一臉難以置信，就連他的比賽導師Luca Fantin在嘗過其他選手的作品後，也直接跟他說「You are not going to win"。
畢竟，同場競技的牛人一個比一個強，要排資歷，Fujio可能並不是21名選手中最耀眼的。
決賽的另一位三甲，代表新加坡參賽的Jake Keille，已經是亞洲50佳餐廳Burnt Ends的Head Chef了。從16歲起，他就先後在悉尼Aria，倫敦The Fat Duck和The Ledbury廣得各路名廚真傳；前兩年，他參加Masterchef Australia一鳴驚人，熱度還沒過，又同Burnt Ends團隊闖入亞洲50佳前10...
這個不到27歲就星光熠熠的小鮮肉，妥妥人比人氣死人。
▲Jake Kellie的澳洲鴿子
比起冠軍的那條日本香魚，老實講，我一開始就以為 Jake 的那隻鴿子絕對會贏……把產自新南威爾士的乳鴿裹在野生黑椒、乾草和草莓果膠里熟成兩周，再配以各色土著莓果混合而成的果醬，旁邊扣一塊用合歡樹子和鹽裹上一層脆片的甜菜根，最後澆上用加強葡萄酒調味的鴿骨清湯......細節之處，盡顯他對家鄉風土和供職餐廳的忠實情愫，就連他自己設計的盤子，都是用Burnt Ends燃盡的爐灰上的釉。菜品呈現之完整度、味型之完美，連某位評委都忍不住感慨：He has everything.
其實，Jake今天的成就，似乎已經不需要用另一個頭銜來證明，其他拿到地區冠軍、一起同台競技的19位年輕廚師，也個個資歷搶眼，絕大多數都已經在50 Best或是米其林餐廳任職。從這一年更勝一年的比賽陣容里，我們不難看出，年輕人已經開始接班了。
★鮮有其他職業，比廚師更注重傳承★
Young Chef的比賽機制里，有個耐人尋味的導師制度，每位選手會在賽前約8個月被指派給一名陌生的臨時導師（不可以是供職餐廳的上級廚師）。但導師的作用，與其說是老師和學生手把手傳業授道，不如說是幫助年輕廚師突破個人經歷的局限，用更加中肯和多元的視角去看待食物。
「感謝Facetime」，Jake Keille的導師，香港著名法餐廳Amber的主廚Richard Ekkebus 開玩笑說。他為了幫Jake找食材，拉來了跟自己私交甚好的澳洲廚師Ben Shewrey、Martin Ben、Dan Hunter幫忙聯繫，還在決賽的時候親自上陣幫他擺盤（當然，這些也並沒有影響到最後的比賽結果）。
其實，不管是短期的Mentor，還是影響年輕廚師整個生涯的啟蒙恩師，烹飪之根本，就在於傳承。想要把這門既講究傳統又追求突破的職業做好，一路上有良師點撥提攜很重要，畢竟任何有生命力的創新，都是踩在巨人的肩膀上得來的。
▲中國賽區冠軍潘振威 (Chan-Wai Poon) 和導師、「一姐」邱瓊
我欣賞聖培露辦這場比賽的情懷和初衷——不光要找出有才華的年輕廚師，更為了找到餐飲界未來的接班人。
他們除了要有足夠的耐心和能力去繼承傳統技法和菜譜，更重要的，是心存對於食物、自然和歷史的敬畏，就像評委Brett Graham所說的，「烹飪的未來要交到靠譜的人手上「。
★比賽是一種捷徑，但成功沒有捷徑★
毋庸置疑，比賽帶給年輕廚師的頭銜，給他們提供了一條快速上升的捷徑。
大幅度的曝光，意味著更多資源和更自由的表達空間，就算最後沒拿到總冠軍，參賽廚師們也得到了更大的上升空間：2015年東南亞冠軍Kirk Westaway，是Odette 現任主廚 Julien Royer 在JAAN時期的左膀右臂，如今更是獨立帶領餐廳保星，闖出了自己的一片天；去年中國賽區的冠軍劉暢，本是由米蘭城中熱門餐廳 Tokyushi 的副廚，今年則已經在米蘭籌辦自己的餐廳了。
在沒有聚光燈的過去，對年輕廚師而言，成功路漫漫，幾乎看不到盡頭，廚師們得花上數十年努力才能打破默默無聞的窘境；但換個角度看，平淡低調的職業生涯，也讓他們磨鍊出紮實的基本功，從而對烹飪有了真正屬於自我的、深刻獨到的見解。
上過Chef"s Table的斯洛維尼亞女廚師Ana Ro?是今年的評委之一，她反覆強調基本功的重要性：「得到榮譽和認可固然好，但我不希望年輕人把得獎這件事看得那麼重。無論得獎與否，練好基本功，盡心儘力把每一道菜做得好吃，才該是一名廚師的本職工作和終極目標。」
「我剛開始做菜的時候，根本沒想過要通過它獲得任何名利，這只是我當時迫不得已的一種求生方式...「 她的餐廳Hi?a Franko遠離塵囂、深居山林，當年剛接盤的她，不做出引人入勝又味道服眾的菜肴，根本沒法吸引客人大老遠地開車來吃飯、賺錢養家。
雖然故事比較極端，但Ana藉此提醒了年輕廚師：不要犯急功近利的錯。擺盤可以天花亂墜，意境也可以形而上，但當你的顧客一味講interesting，而不誇菜好吃的時候，便是作為廚師的最大失職。
對於沒有做足準備的年輕廚師來說，過早出名，也許無異於拔苗助長；代表東南亞征戰的 Jake Kellie 也說，我們是廚師，並不是搖滾明星。這行當的成功學也挺傳統的，靠的無非是積累和悟性。
想要真正出人頭地並沒有捷徑。
如何利用比賽帶來的機遇更好修鍊？這需要他們自己把握。
★廚師的菜，應該更多地表達自己★
而在Paul Pairet看來，比起代表參賽的國家，廚師通過菜品傳達的信息，應該更多代表他們自己。
不像冠軍Yasuhiro是個土生土長的日本人，Young Chef的賽場上多得是代表某地區參賽的外國廚師，就像替新加坡出戰的Jake是袋鼠國的，今年中國區的冠軍潘振威也是位馬來西亞華裔，他們做的菜，都是忠於自己成長經歷的料理。
▲潘振威的《童年》：紅線魚和雞仔餅
「選手做的菜是否能代表參賽地區，其實並不重要。對我來說，既能從菜里吃到廚師的個人經歷，也能吃到令所有人欣賞且有所共鳴的美味，才是最重要的message。」 Paul Pairet 如是說。
烹飪是件感性的事，從一個好廚師的菜里，你吃得出他的個人好惡，他的成長背景，以及他想向你傳達的清晰理念。撇開紮實的基本功，能夠完整清晰地表達自己更多需要生活的沉澱和磨礪，擁有這一能力，就已經是種不俗的成就了。
最後，想引用一下聖培露集團總裁兼CEO Federico Sarzi Braga的一段話：
一直以來，聖培露都是一個具有全球視野、具有力量的品牌。為了尋找全球有才能的廚藝新星，我們在一年多前開啟了這個令人激動的旅程。而經過這幾天，我們不僅僅找到了有才能的人，我們還找到了耐心、決心、野心、藝術品和很多夢想。這些夢想是我們想要完成、並會持續去完成的。這是我們的野心，也是我們的任務。在這個精彩的專屬社群里，去保護烹飪的傳統，去創造更傑出燦爛的未來。
果然是宇宙第一餐水該有的高度。
共勉。
說 好 的 文 末 福 利
諸位年輕人是不是看得熱血沸騰了呢？
往冰箱里塞滿氣泡水的時候來了
年輕人啊，說出你對未來最美好的憧憬
我會選2個人，每人送出5箱12瓶總計60瓶聖培露
注意，是每個人60瓶哦！
今年你家的氣泡水 Quota，我包了
圖文：喜北 & Judy
本文由聖培露傾情贊助，老規矩不打賞啦
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