毫不起眼的腐乳，憑什麼被稱為「東方的芝士」？
摘要：聽Roy哥來跟你講講腐乳背後的故事
美食探員 | Roy
腐乳是中華美食中特有的千年精靈，早在北魏時期，已有「干豆腐加鹽，成熟後為腐乳」的做法。清人趙學敏在《本草綱目拾遺》中記載：「豆腐乳又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。」將豆腐以黴菌發酵，加鹽或酒糟腌制，大量的微生物激發出豆腐的活力，造就了風味獨特的中國芝士。
按顏色，腐乳分成青方、紅方、白方三大派別。
青方以原味原色行走江湖，以皖蘇浙見長。顏色青黑，是腐乳深度發酵的結果，氣味如同臭豆腐，但酯香尤為獨特。
紅方添加辣椒、玫瑰之類材料，色味兼具，以川雲貴最為常見。紅方大多是加紅曲，表面艷紅，口感醇厚濃郁，製造紅腐乳的原料除了黃豆還有芋類。
白方即白腐乳，兩廣人士嗜食，且常以此物入菜。白方不添加顏色，以本色取勝，細滑鬆軟，清淡細膩，蜚聲海外。
提到白方，廣合腐乳絕對是廣東人的不二之選。1893年（光緒年間），方守儻在廣東開平縣水口鎮創辦了「廣合號」腐乳作坊，製作中添加了微辣清爽的辣椒汁，更能突顯廣合腐乳特有的香鮮嫩滑，是佐餐的極好小菜，被譽為「無骨燒鵝」。
抗戰勝利後，「廣合號」復業，出售存放了一年多的100多缸腐乳。因保存時間長，此批腐乳特別醇香，備受頻繁來往開平的港澳客商的青睞，從此，廣合腐乳開始暢銷港澳及東南亞，並隨四邑華僑遠銷各國。
在香港，亦有一家過百年的腐乳老鋪。1905年，孖生兄弟廖仕忠、廖仕榮在官涌街市擺檔，專賣豆漿、豆花、豆卜、腐乳等豆品，檔口取名「廖孖記」。
店家堅持以古法生產腐乳，石磨黃豆，生鐵鑊煮漿，在室溫之下自然發酵，放入大瓶浸腌鹽酒長達半年後再分入細瓶，方能售予街坊。廖孖記腐乳，鹹味恰到好處，有淡淡酒香，豆味鮮明，口感十分軟綿。
廖孖記還有一款蒜蓉腐乳醬，以新鮮蒜頭和麻油腐乳炒成，用於塗多士、撈公仔麵堪稱一流，更可與淡忌廉煮成意粉白汁，比芝士更滑溜惹味，連食家歐陽應霽也為它點贊。
最獨特的腐乳，則在香港一家燒鵝餐廳：鏞記酒家。鏞記已故創辦人、人稱董事長的甘穗輝，生平愛清淡飲食，白粥腐乳均屬至愛。腐乳是他的童年摯友棠叔為其特別研製的，將豆腐配以純正米酒自然發酵，再以秘方腌制，鹹淡適宜、入口融化、齒頰留芳，被譽稱「董事長腐乳」。此腐乳軟滑得可用筷子夾著拉出細絲，非一般腐乳可比擬。
蔡瀾與倪匡對這味有錢也未必買得到的腐乳情有獨鍾，曾在鏞記偷喝甘老闆的私伙酒「雀仔威」（威士忌The Famous Grouse，招牌上畫著一隻松雞，於是被甘老闆叫作『雀仔威』），配上董事長腐乳，兩人驚嘆說「怎麼腐乳和威士忌，配合得這麼天衣無縫！」
腐乳在潮州被做成造形小巧的腐乳餅，獨特的南乳、蒜頭和醇酒的香氣，甜而不膩，十分可口。
我認識一位大隱於市的甜點高手Jay師傅，有次在品嘗過70度的Guanaja巧克力後，靈感乍現，嘗試將Guanaja巧克力融入嶺南風味元素。於是，她大膽地將腐乳和威士忌、焦糖和白巧克力變成巧克力的核心，那種味道衝突但又不矛盾的獨特體驗，實在令我難忘。
可惜Jay師傅經常周遊列國，不常駐廣州，等她回來再出新品，也是可遇不可求了。
粵菜擅以腐乳入菜，椒腐炒通菜是最受歡迎的家常味道；枝竹馬蹄羊腩煲慣用腐乳和檸檬葉絲為基底的蘸醬，佐以有嚼勁的帶皮羊肉，解膻提鮮。
將腐乳和雞蛋一同攪勻，鑊中落豬油，將鑊燒紅倒入蛋漿後熄火，以鑊的餘溫將蛋兜炒至僅熟上碟，便是一道柔嫩滑潤、香氣四溢的腐乳炒蛋。
而我覺得最頂癮的是，宵夜時用熱水把當晚的剩飯泡軟，加一磚微辣的腐乳，倒入少許腐乳汁，用調羹將腐乳輕輕碾開，連同熱水飯粒一併送進嘴裡，半喝半抿地把大道至簡的美物一掃而光安然入胃。
中國芝士的魅力，讓人鍾情著迷，又易於滿足。
部份圖片源自網路。
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