15款熱菜醬汁配方解密，附相應醬汁可應用菜肴
秘制汁
口味：黑椒海鮮味。
用料：海鮮醬、柱侯醬、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普寧豆醬1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鮮紅椒粒各150克，圓蔥粒200克，陳皮粒25克，高湯1500克，白糖50克，雞精30克，生粉20克。
製作：鍋內放入牛油，小火熬化後放入蒜蓉、姜粒、紅椒粒、圓蔥粒、陳皮粒，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩餘的用料(生粉除外)，小火熬至香味濃郁，用生粉勾芡，出鍋即可。
適用範圍：主要用來烹調牛肉、雞柳菜。
百搭醬
口味：干香鮮辣，有點類似於XO醬的味道。
用料：朝天椒1500克，干蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑤柱、辣椒粉、鹹魚蓉、蝦米蓉各500克，蝦子、白糖各200克，雞精、味精各100克，色拉油3千克(約耗300克)。
製作：1.鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，下入干蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、鹹魚蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。
2.鍋內留底油，燒至四成熱時，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。
適用範圍：主要用來製作各種風味小炒菜。
三杯汁
口味：鮮香偏甜，略帶酒香味。
用料：萬字醬油、冰糖各400克，白砂糖100克，財神蚝油1瓶(907克)，九江雙蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金蘭油膏150克，李錦記豆瓣醬、陳醋各200克，甘草片30克，美極鮮味汁、雞精各50克。
製作：將所有用料放入鍋內，小火熬至溶液濃稠、糖全部溶化，即可出鍋。
適用範圍：製作各種三杯菜，比如三杯雞、三杯豆腐、三杯鵝。
百搭醬
口味：干香鮮辣，有點類似於XO醬的味道。
用料：朝天椒1500克，干蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑤柱、辣椒粉、鹹魚蓉、蝦米蓉各500克，蝦子、白糖各200克，雞精、味精各100克，色拉油3千克(約耗300克)。
製作：1.鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，下入干蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、鹹魚蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。
2.鍋內留底油，燒至四成熱時，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。
適用範圍：主要用來製作各種風味小炒菜。
京都汁
口味：酸甜味濃郁。
配方1
用料：大紅浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜調味醬150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，鹽15克。
製作：所有用料放入鍋內小火燒開，待白糖溶化後離火。
配方2
用料：大紅浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，鹽50克，番茄沙司250克，味精30克，鎮江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌朝鮮汁150克。
製作：所有用料放入鍋內小火燒開，待白糖溶化後離火。
適用範圍：用來製作京都排骨、京都豬蹄等。
豉皇油
用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，鹽100克，冰片糖1千克，缽酒150克，雀巢美極牛尾湯660克，美極醬油150克。
製作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、鹽、冰片糖、牛尾湯、醬油大火燒開改小火熬25分鐘左右，加李派林口急汁、缽酒調勻即可。
蔬菜汁製作方法：將洋蔥300克、西芹300克、香芹300克、紅椒50克、八角5克、草果5克、胡蘿蔔300克放在3千克清水中，大火燒開改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。
味型：色澤比糖醋汁更紅，口味酸甜適中，酒香濃郁。
適用菜品：可用於香煎、燒烤類菜肴，如「中式煎牛排」「烤河鰻」。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
湘味小炒汁
廣泛適用於帶醬香口味的小炒菜肴，實用性強。
口味 咸鮮
用料 美極豉香鮮150克，美極小炒鮮80克，蚝油、老抽各60克，濕澱粉15 克，色拉油50克。
製作 以上調料調勻即可。
應用 適用於小炒黃牛肉，農家小炒肉，老薑炒雞等。
美極鮮辣豆香醬
豆香濃郁，鮮辣與醬香結合。
口味 鮮辣微酸
用料 臘八豆70克，泡椒醬20克，泡姜米、美極豉香鮮、美極鮮辣汁各10克，美極上湯雞汁、藤椒油各5 克。
製作 以上調料調勻即可。
應用 適用於牛蛙，雞，豬手等鐵板類菜肴。
美極香鍋醬
咸鮮微辣，香味十足，口味獨特。
口味 咸鮮微辣
用料 美極燒燜鮮80 克，美極鮮辣汁、糖各30克，美極上湯雞汁、熟豬油、郫縣豆瓣、姜、蒜各50克，色拉油100克，火鍋底料40克，香辣醬、蚝油各20 克，十三香6 克。
製作 所有用料混合均勻即可。
應用 適合雞，鴨，豬，牛肉等各種肉類。
湘式青椒醬
這款青椒醬是在燒椒醬的基礎上改良而來它既有燒椒的風味，又有鮮辣椒和泡野山椒的風味，所以它的辣味是非常有層次的。僅有辣味還不行，在此基礎上又增加了大量的花椒油和蚝油，以增加菜肴的複合味。
口味 複合鮮椒味
用料 青尖椒6OO克，鮮紅美人椒100克，袋裝野山椒200 克，雞粉、味精、蒜末各40克，蚝油、薑末各20克，白糖8克,鹽16克，自磨白鬍椒粉2克，花椒油200 克，色拉油30 克。
製作
1. 鍋燒紅，淋入色拉油5克，下青尖椒，小火加熱至其表皮變成焦黃色時，取出。
2.青尖椒放涼後用刀剁碎; 美人椒和野山椒一起放入絞肉機內絞碎。
3.將三種辣椒混合均勻，瀝干水分後加入剩餘的用料(色拉油除外)混合均勻，放入保鮮盒內，再淋入剩餘的色拉油即可。
應用 用來製作各種青椒菜，比如青椒魚、青椒排骨。
饞嘴汁
與饞嘴醬相比味道沒有這麼厚重，味道更佳鮮美。
口味 咸鮮微辣
用料 紅油豆瓣醬、紅油100克，美極鮮辣汁20克，紅湯醬25克，二湯300克，糖5克，味素10克，芝麻油5 克。
製作 調料拌勻燒開。
應用 用來製作饞嘴菜，如饞嘴牛蛙，也可以用來製作水煮系列菜品。
鐵板風味醬
口味鮮香微辣
用料提前煉熟的菜子油、熟雞油各100克，
A料（切碎的剁椒、李錦記蒜蓉辣椒醬各50克，鳳球嘜番茄醬100克），
B料（濃縮雞汁、李錦記沙茶醬、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬、家樂黑椒汁各30克，保衛爾牛肉汁、泰國雞醬各50克，海天蚝油70克，福泉日本燒汁、米酒、沙姜粉各20克，孜然粉、美極鮮味汁各10克，蒸魚豉油60克，二湯300克）。
製法：
1、B料攪拌均勻；鍋上火，放入菜子油和熟雞油，燒至五成熱時，放入A料，小火煸炒出香味，倒入提前調拌好的B料，小火邊攪拌邊加熱，待湯汁開始冒小泡時離火，取出存放。
提示 每份菜肴主料需要550-600克，大概需要鐵板風味醬30-35克。
說明 這是一款風味特別融合的醬料。沙茶醬、花生醬、黑椒醬等醬料的風味相互融合，產生了非常不錯的增味效果。提出一點建議，我認為最好在上述配方的基礎上，增加牛頭牌紅蔥香醬80-100克，這樣做出來的菜肴香味才能更濃。
醬爆醬
用來製作醬爆雞丁、醬爆排骨等肉類醬爆菜。口味 咸鮮微甜，醬香味濃郁
用料 致美齋磨豉醬750克，芝麻醬、蒜蓉、白砂糖各400克，五香粉、沙姜粉各25克，李錦記豆瓣醬50克，味粉200克，李錦記海鮮醬1500克。
製作 以上用料放入鍋內，倒入清水1200克大火熬開即可。
說明 以前北方人製作醬爆醬，多會使用大量的甜麵醬，做好的成品顏色黑乎乎的，口味也比較單一。這款配方成菜口味非常豐富，而且做出來的菜肴顏色也比較紅亮，所以效果非常好。
避風塘料
主料 1斤2兩計：炸香蒜粒75克，香蔥15克，甘蔥米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青紅椒米各10克。姜茸10克，鹽2分，味粉30克，蚝油20克，美極鮮醬油15克，新豉油15克，雞粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少許。
製法：炸香主料備用，起鍋放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最後放炸香蒜粒蒜香，複合味濃鮮，港式常用妙料。
脆皮漿
配方：麵粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，鹽O.5g
製法：先將麵粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻，再放蛋清、色拉油、鹽，和勻，最後邊加水邊拌，和至濃稠狀為好、是「炸鮮奶脆皮鳳凰蝦」的主醬之—。
或者：低筋麵粉 100g 澱粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精鹽3g 白糖2g 色拉油30g水150g 和勻。
（調製脆漿的時候不可以打上勁起筋，如果起筋就加10g 白醋攪拌就會澥掉）
使用成品的天婦羅炸粉或者脆炸粉也可以。一般市場是有賣的。
