新餐飲核心是智能營銷，如何打通社餐的「任督二脈」？
餐飲行業的市場規模比多數行業要大，依據國家統計局公布的數據，2017年中國餐飲市場規模為39644億元，現在是4萬億多的盤子。餐飲行業消費頻度高、用戶粘性強、流量入口價值大，為互聯網平台所看重，從這幾年外賣O2O風雲變幻的市場就可見一斑。
如今的餐飲行業經歷基本供求、品類細分與特色經營、互聯網交易連接平台之後，逐漸進入到全新餐飲時代。解決都市白領正餐的外賣市場大局已定，社餐的互聯網化渠道下沉至四線城市，移動支付、桌邊掃碼、自動結轉開發票等逐漸成為餐飲店標配，社餐由於是互聯網巨頭和企業服務軟體公司的兵家必爭領域而發生巨大變化。
但是由於餐飲業准入門檻並不高，不同市場定位對應著不同購買力和消費偏好的人群，相當考驗線下門店的營銷功力和經營效率，慘淡經營情況依然大量存在，消費者體驗要求日益苛刻，品牌化、連鎖化運營加劇餐飲市場洗牌，亟需精細、系統的營銷解決方案，而誰能更好地服務餐飲門店及從業者經營痛點，誰就能擁有海量客戶的剛需級餐飲業企業服務平台。
▍一、在餐飲業「三高一低」格局下，餐飲零售化、銷售數據化成為剛需
餐飲行業普遍存在著房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的經營痛點，近年來「三高一低」已成為很多餐飲峰會的主題。據有關數據顯示，一般餐飲店的房租佔據營業收入15-20%，人力成本一般佔12-20%左右，除了食材的開支以外，還有水電燃氣等固定支出，2016年，全國百強餐企平均毛利維持在5%以下，倒店率在10%左右。
激烈的市場競爭意味著傳統粗放的、憑藉老闆經驗和直覺式的經營方式已落伍了！如果從經營效益角度看，固定成本的開支要求餐飲店提升「坪效」，可變成本的提升要求餐飲門店和餐飲中心提升「人效」；如果從經營店自身「現金流」來看的話，核心問題在於如何「開源」與「節流」，筆者把「坪效與人效」、「開源與節流」稱之為「任督二脈」。
要打通任督二脈，創業者就要著手解決餐飲店如何擴展新客戶、提升老客戶的回頭率、提高菜品消費次數或餐食單價等辦法來增收，並通過餐飲店內部管理流程優化或提升單個服務人員的工作效益辦法節省勞動力成本。由於不同店鋪經營狀況不同，本身沒有可複製的公式，比如地段貴店的餐飲店投入大，但相應的人氣和線下流量更足卻為盈利帶來保證；有些店鋪本身人員減少工作量加大，反而不利於員工的穩定和管理等。具體採用什麼經營改善措施，一切得基於餐飲零售的數據化。
用戶消費大數據與商戶經營管理數據流打通，正是新餐飲時代信息化解決方案要解決的核心問題。筆者發現市面上針對社餐的to B類項目和公司相對比較多，有的是互聯網平台如口碑、美團點評、餓了么在商戶端提供接單軟體；有的是傳統餐飲ERP系統轉型做CRM軟體，隨著餐飲零售化進程的加劇，餐飲商戶對餐飲接單、獲客以及經營全鏈路管理日益重視，類似雲縱這樣的智能營銷運營商在智慧餐飲行業產業鏈中位置凸顯。
▍二、「智能營銷運營商」將會給餐飲商家門店和商業中心帶來什麼？
當前無論是互聯網平台還是CRM軟體商熱切地討論「新餐飲」，線下門店也對新餐飲抱有期待，新餐飲解決方案既囊括此前「互聯網+餐飲」（餐飲信息化）、「AI+餐飲」（智慧餐飲）的基礎技術，還基於雲服務、大數據不斷迭代，因而智能營銷運營商是「新餐飲」的最重要助推者，為餐飲業帶來了新變化：
第一、社餐包括餐飲門店和商業中心，消費方式除了堂食外還包括外賣、點餐等等，在一二線城市，消費者使用手機高頻，對於新餐飲的體驗一直需要提升，而不是僅僅做淺層的交易化，一些細分場景化特別需要數據。
第二，打通互聯網平台的消費大數據業務更智能化。傳統店內ERP系統沒有對進店流量進行動態對比，消費人群畫像較為模糊，與用戶連接度很弱，商家活動推廣難、效果追蹤難。阿里口碑把「掃碼即會員」等功能開放給了雲縱等智能營銷運營商做二次開發，商戶服務過程中，用戶通過掃碼點餐系統無須服務員拿菜單、無須到服務台買單自動扣款結賬，另外，智能營銷運營商能自動生成店內消費會員留存數據作為改善經營的依據，比如用戶為男性飯量上可更多，女性用戶多些甜品推薦，以及有無忌口等提示，幫助商家提升服務質量。
第三、SaaS軟體的「一鍵營銷」工具與無門檻操作日益重要。一些互聯網公司做出來的產品功能繁多、路徑複雜導致很多服務員用不順手，需要老闆反覆安排培訓才能掌握，容易導致產品形同虛設。具體到餐廳場景之中，智能營銷運營商提供的餐飲解決方案幫助餐飲店在高峰用餐時段要讓餐飲店「前廳」的訂座、點餐、就餐、桌邊掃碼支付與後廚的廚房傳菜、顯示系統之間實時同步；而商戶可以通過互聯網會員管理與營銷平台能實時看到進店人數、消費數據實現營銷可視化，並且系統自動分析之後匹配推廣券或策劃其他營銷活動形式。
可見，智能營銷運營商突破了以往餐飲管理軟體B端商戶與C端用戶之間數據無法打通交互分析的局限，充分吸收了移動支付作為技術基礎設施，在用戶流量入口上採用桌邊掃碼，並為商家構建起整套消費者獲客、營銷以及後端管理的方案，並且能夠通過數據的打通讓營銷精準化、AI化，雲縱縱橫客依託螞蟻金服的海量用戶和交易數據提升其營銷演算法。
▍三、餐飲業最需要「自運營」能力，智能營銷運營商突破方向在哪？
智能營銷運營商不僅要「授人以魚」（提供SaaS軟體即服務），還得「授人以漁」，所謂的「自運營」就是把智能營銷的核心能力賦能給線下餐飲門店和商業中心，縮短餐飲老闆成為行業專家能手的時間、減少試錯成本，就像《功夫》打通任督二脈之後星爺身懷絕技那樣，這本身是智能營銷所追求的境界。而要實現商戶的「自運營」能力，智能營銷運營商需要著力進行三方面突破：
首先，須解決餐飲店的拉新、促活和復購問題，幫助商家提升用戶的進店消費頻次，讓新顧客成為老顧客。目前餐飲店提升銷量大多採用「外賣+堂食」雙管齊下，阿里口碑投資點餐類軟體、美團點評大力推智慧餐廳建設，還有自動掃描支付的無人售賣機在線下24小時運營，讓餐飲店突破了以往空間和時間性質重構人貨場，運營商們通過整合平台用戶流量、移動支付工具、消費大數據、電子發票、外賣配送乃至供應鏈、金融等資源，在全國服務大量餐飲門店和商業中心。
其次，要與餐飲業務的邏輯相結合，並以產品形態固化下來，使得不同經營階段都能派上用場並且能夠實現「一鍵營銷」。筆者認為，「心裡有數」要大數據、「隨時可算」得靠雲計算，數據獲取和識別是精準營銷的前提，除開源數據外，智能營銷運營商還需要把店內經營流程、店內人群、商家會員等數據結構化，才能實現可視化營銷。雲縱的縱橫客CRM為商戶提供智能營銷工具為例，就有「店內經營診斷」、「營銷實驗室」、「營銷計算器」幫助商戶對每個營銷活動、每日經營情況、會員數據進行實時跟蹤和效果反饋。
最後，要適應多元化的餐飲業態，兼顧其他生活消費營銷需求。智能營銷運營商要將餐飲門店和商業中心等社餐的全鏈路數據流全部打通，才能更好服務線下商圈、商城做「交叉營銷」和混合經營。對於用戶來說，呈現的界面和操作路徑應該盡量標準化和統一化，否則各種系統數據的隔離會影響用戶體驗，只有與互聯網平台如口碑打通之後才能真正釋放運營商對商戶的戰略價值。
▍結語：
餐飲行業的競爭是流量、服務體驗、供應鏈、零售終端、場景等全方位競爭，未來只有打通餐飲商家從線上到線下、從店外到店內、從前廳到後廚，從消費前、中、後的「全鏈路」業務數據的打通，才能實現「智能餐飲」。雲縱等智能營銷運營商們正成為新餐飲的主力，對餐飲店效率的提升已經非常明顯，很快會成為全國餐飲門店或商業中心各種消費業態的標配，如今餐飲已成為阿里系「新零售」、騰訊系「智慧零售」戰略落地先鋒，伴隨餐飲經營數據化管理與餐飲零售化深化，智能營銷運營商除了給餐飲帶來更多改變外，還將服務其他新消費業態。
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