《水滸傳》里的食單,看完後三天不想吃飯
一、器
剝人凳,又叫剝皮凳,是中國歷史悠久的一種刑具。
在這種外形接近於長桌,四角拴有繩索的木質器具上,經驗豐富的劊子手能輕易地實現皮與肉的分離。
可是,在孫二娘張青夫婦手中,傳承了數百年的剝人凳變幻出了新意。
地處孟州嶺下的十字坡,彷彿一片被時光遺忘的土地。凌晨5點,天還沒有亮,孫二娘和兩個夥計就已經起床忙碌,他們要趕在一天的生意之前,處理好昨天麻翻的客人。
先將客人平放在剝人凳上,用利刃卸下四肢,再挖心剖肝。大塊的好肉,切做黃牛肉賣。差一點的,就剁成餡包成饅頭。因為剝人的技法了得,遠近的客人都尊稱二娘一句「母夜叉」。
人肉的肉質雖然粗糙,但經過二娘的精妙的烹制手法……剝皮、剔骨、切塊、剁碎、再搭配山東的特產—大蔥,一起攪拌成餡,在剝人凳上使勁揉壓,最後和在麵皮里上屜蒸熟,一個最普通的人肉饅頭就出爐了。
過往的客商嚼在嘴裡,或許不知道吃的是什麼肉,但那種柔韌筯道的口感,讓人吃一口便成人生絕響。
憑著剝皮凳,人肉這種古老的食材,煥發出與傳統吃法不同的生命力。
二、香
狗肉,在中國某些地區,又叫「香肉」或「地羊肉」。這是因為它的香氣具有致命的誘惑力。
山西五台山地區雖是佛教聖地,但卻盛產肉質細膩的中華土狗。當地在烹煮狗肉過程中不加任何作料,塊大量足,大灶旺火,半個時辰即可出鍋。
如果沒有蒜泥,再鮮香的狗肉也會失色。大蒜被搗碎的同時,會產生對人體健康最具貢獻性的蒜素。蒜素與狗肉中所含的維生素B1一經結合,維生素B1的原有水溶性一變而為脂溶性,使它被人體吸收的效率上升幾倍。
俗話說,聞見狗肉香,佛祖也跳牆。果然,魯智深儘管已皈依佛門,也難擋其誘惑,不顧僧人形象地大塊朵頤。
「智深大喜,用手扯那狗肉,蘸著蒜泥吃,一連又吃了十來碗酒。吃得嘴滑,只顧要吃,那裡肯住。」
酥軟香嫩的狗肉不僅引出一段水滸中最誘人的吃相,而且它在魯智深手中還直接變成了打破佛門清凈的工具,為劍拔弩張的《水滸傳》平添了詼諧風趣的味道。
狗肉在水滸中僅僅出現了一次,不是因為食材難以獲取,而是《水滸傳》的主要人物之一的道君皇帝——宋徽宗,因自己屬相為狗,降旨嚴禁宰殺。
三、養
要在平均海拔在1000米以上的清風山獲取這種特殊的食材,需要付出超常的耐心與辛苦。
矮腳虎王英找尋了一天,又在草叢裡守候了三天三夜,仍是一無所獲。
隆冬季節,寒風凜冽,往來行人稀少,這意味著食材的獲取格外艱難。王英小心翼翼地在小路上設下絆腳索,上面系好銅鈴,剩下的只能憑運氣,他索性抱著朴刀在草叢裡打起盹來。
他找尋的是一種具有極為「養生」的食材——人心。
「以形補形」是中國勞動人民千百年來總結出來的食療方法,其核心思想就是用動物五臟六腑來治療人體相應器官的疾病。
清風山的強盜們長年過著刀口上舔血的生活,心臟承受的壓力很大,平日就靠吃心來養心。
比起動物的心,他們比較偏愛人心,因為它的療效更為明顯,肉質也更為細膩,極易搭配別的食材。
只是人心的保質期太短,抓到客商以後,必須在兩個時辰內開胸取心,否則客人心驚膽戰,人心就不好吃了。
白面郎君鄭天壽是料理人心的高手,有著自己的獨家秘方:
「但凡人心,都是熱血裹著。取心之前,先拿一大銅盆冷水,往心窩裡澆透了,散了熱血,立時取出心肝來,便脆了好吃。」
人心的食法多種多樣,清風山最愛的是醒酒酸辣湯。
工序並不複雜,難的是刀工與火候。鄭天壽將新鮮的心肝切成薄片,在沸水中短暫氽燙後,加入按比例配好的胡椒、薑絲與醋,以水澱粉勾芡,攪拌成濃汁,乾淨利落,一氣呵成。
夾起一片,口感最初是滑,咀嚼之後又有些爽脆,著實令人上癮。
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