在藍田，有一種壓出來的美食！

外地人想吃餄餎，苦於對餄餎兩字陌生，聽店家大聲吆喝著「和樂和樂」，外地人也就學著發音念「和樂和樂」，向店家要碗餄餎嘗嘗。拿筷夾起黃亮亮的長條餄餎，吸溜吸溜吃上幾口，味道酸爽可口，正要向店家請教餄餎是用什麼原料製作，不小心吸進芥末，頓時臉紅鼻酸，頭皮發麻，半天不能說話。店家笑著說，第一次吃都是如此，餄餎的佐料有芥末，吃時嘴不能說話，鼻不能吸氣，否則就會被嗆。說起餄餎的原料，自然是蕎麥，最能開胃寬腸，消食健脾。

藍田蕎面餄餎，古人稱為河漏，名揚關中，雖是小吃，卻在大城流行。西安人言藍田玉美，餄餎更香。

蕎面餄餎

北方面食三絕之一『蕎麥餄餎』

蕎面餄餎是陝西省著名的漢族麵食小吃。被譽為北方面食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。餄餎，古稱"河漏"。元代農學家王禎《農書，蕎麥》："北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。餄餎，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎面餄餎。餄餎，古稱「河漏」。餄餎主料除蕎麥麵粉外，還有食用鹼和食鹽。

蕎面餄餎是陝西省著名的麵食小吃。而在於陝西最好吃的餄餎莫過於藍田縣的蕎麥餄餎。

蕎麥種植

在三伏天，小麥大麥收穫之後，儘管炎陽高照，「鄰翁過相與，種蕎今宜速。早起負種去，烈日鞭黃犢。土潤糞亦多，生意含亭育。

蕎麥這種農作物，發芽快，生長周期短。只要土肥適宜，水分適宜，成長是很快的。「靈雨怒赤芽，碧葉啟葵菽。」播種後4－5天就出芽了。一個多月後，漫山遍野的蕎麥就鬱鬱蔥蔥長起來了。「帀月倏長成，雪花照原谷。微風颯然來，彌望銀濤蹙。掀翻間紫翠，璀燦驚閃倐。」蕎麥的花細緻、純樸，粉白里透著胭脂色。放眼眺望，如雪花鋪谷。加之蕎麥莖呈絳紫色，水靈靈的就像紅珊瑚枝一樣，非常漂亮。微風拂過蕎麥田後，景象更美了。紅的莖，綠的葉，白的花，一串串，一枝枝，在風中飄逸生姿，宛如一幅色彩斑斕的油畫。

蕎麥的花細緻、純樸，粉白里透著胭脂色。

製作方法

餄餎主料除蕎麥麵粉外，還有食用鹼和食鹽。將它們按一定的比例和勻，在大瓷盆里揉成麵糰兒。麵糰兒要揉得恰到好處。在餄餎床子上壓好餄餎。煮熟，放涼，加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒，藍田俗話說："蕎面涼冶沿，離不開三樣好調和，油潑辣子、蒜、芥茉。

餄餎天熱涼吃消暑，天冷熱吃驅寒。涼吃時放鹽、醋、芥末、蒜汁、芝麻醬，熱吃則澆上肉臊子，再撒胡椒粉，佐以香菜、蒜苗。藍田人說：「涼吃酸爽入口滑，消夏祛暑能解乏。熱吃香辣入口麻，驅寒養胃有療效。」

蕎麥餄餎

有一種壓出來的美食叫做蕎面餄餎

走到哪，看到它就想家

蕎麥的營養

蕎麥的營養

餄餎多用蕎麥麵製成，蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，蕎麥食品對血脂、血糖代謝的平衡起著極好的調節作用，這是因為蕎麥是集營養、保健、醫療於一身的多功能糧種。蕎麥高含蛋白質，亞油酸，鈣、鐵、鋅、鎂、硒等13種微量元素，並含有葉綠素、苦味素、纖維素和齊全的B族維生素，尤其富含煙酸和蘆J（VP），蘆丁是其它糧食作物不含有的成分，是治療糖尿病、高血壓、心腦血管硬化，預防微血管脆性出血的有效藥物。

脂肪

苦蕎脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同於一般禾穀類糧食。苦蕎脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，佔總脂肪酸的87%。

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