炸醬麵派對丨帝都的夏天，是炸醬味兒的
去年五一剛到北京，恰逢帝都柳絮漫天飄蕩，我在南鑼鼓巷舉著自拍桿東躲西藏，極力想擺脫無孔不入的白色絮狀物。衚衕里到處都是低頭捂嘴、甩頭晃腦、馭風而行的人，須臾間我有點恍惚，眼前的場景跟充斥著酒杯碰撞聲和失控嚎笑聲的三里屯酒吧如出一轍，橫衝直撞，沸反盈天。朋友寬慰我：「你走運，剛來帝都就吃到了時令特產！」
我在帝都吃到的第二頓時令美食是炸醬麵。其實炸醬麵並不是嚴格意義上的時令食物，但在陽光暖而未烈的春末夏初，端出一碗素凈的麵條，五顏六色的面碼齊齊整整鋪在面上，瞬間就能把人從屋外橫行霸道的柳絮暴亂中解救出來。此時吃炸醬麵似乎最合情理。
01
炸醬麵在北京人心裡的地位非同一般，作為一種過日子的普通吃食，它有時候氣派得犯規。尤其是一些專賣炸醬麵的連鎖餐廳，門臉恢弘，雕樑畫棟，「京味兒」過分濃厚。炸醬麵的呈現形式也頗有陣勢，跑堂夥計托著一面托盤，從中依次端出一海碗的面、六碟色彩清涼的菜碼、一小碗油光可鑒的炸醬加上一碟翠色慾滴的臘八蒜，熙熙攘攘擺了一桌，有點先聲奪人的意思。
這種「七碟八碗」的陣仗在北京人眼裡不過徒有其表，炸醬麵的靈魂他們根本摸不到。
▲麵館里的「七碟八碗」
北京炸醬麵的靈魂藏在北京人自家的廚房裡，它被無數瑣碎的生活細節描摹得豐滿：下班回家正感飢腸轆轆的時候，盛夏胃口疲軟的時候，偶爾犯懶不想做飯的時候，熬夜需要補充體力的時候......此時只要一碗醬香醇厚的炸醬麵，就能撫慰北京人的腸胃。
外地人不理解北京人為什麼一提到炸醬麵就眉飛色舞，周作人也曾在文章《南北的點心》中公開diss過炸醬麵，評價其「面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬」，「只要吃飽就好，所以並不求精」，字裡行間不難看出一直強調「南方人只把米飯當主食」的他，對北京人如數家珍的炸醬麵實在不屑一顧。
同樣一碗炸醬麵，落到老舍和梁實秋的筆下，境遇則截然相反。
老舍的話劇《茶館》中，有人跟王利發打招呼：「老掌柜，您硬朗啊？」王掌柜答：「嗯！要有炸醬麵的話，我還能吃三大碗呢，可惜沒有！......」炸醬麵在過去是百姓改善生活的食物，人人都在苦不堪言的日子裡期待這點甜頭。
▲老舍話劇《四世同堂》
北京人好面子，即便日子過得捉襟見肘，也不能怠慢了客人，非得讓人吃上一碗炸醬麵才覺得不失禮數。《四世同堂》里有一個情節演繹得真切：常二爺進城給祁老爺子祝壽，小順的媽張羅著給他做飯，常二爺說吃碗面片湯就行。祁老爺聽到這話旋即瞪圓了一雙小眼睛：「你這是到了我家裡了！順兒的媽，趕緊去做！做四大碗炸醬麵。煮硬一點！」有朋自遠方來，請吃炸醬麵是主人的一番心意，自家抻的面、熬的醬、切的菜碼，內容實在，根根筋道的麵條里裹卷著北京人實誠的品格。
要論把炸醬麵寫得活色生香，還屬梁實秋最厲害。他寫北京二葷鋪子的廚子把麵條抻得像挂面一樣細，「吃在嘴裡利利落落」；寫自家的廚子總是赤膊上陣，把一大塊麵糰「擰成麻花形，滴溜溜地轉，然後執其兩端，上上下下地抖，越抖越長」，最後拉到粗細合適，雖比不上二葷鋪的廚子，但吃起來也是柔韌得恰到好處；他寫自己吃面必須「四樣面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿蔔纓、芹菜末」，炸醬也有自己的獨得之秘；以及他的一個病重垂危的妹妹，吃了一碗炸醬麵之後居然霍然而愈。
其實在那個年代，炸醬麵的滋味未必有梁實秋形容得這麼傳神，但這些透著面香的文字足以彰顯炸醬麵在他心目中的分量，甚至不惜賦予其妙手回春的神力。
02
現在炸醬麵和烤鴨、涮肉一起變成了北京美食的標記之一，三街六巷賣炸醬麵的館子比比皆是，慕名而來的遊人們在裝潢考究的麵館里見到了眾星拱月般的炸醬麵，聽到了各種精彩紛呈的趣聞，唯獨沒有嘗到文人吃貨筆下令人齒頰生香的滋味。
在大口組組長小寬的眼裡，食物分為兩種，一種是社交型，一種是家庭型，炸醬麵屬於後者。飯館流水線上做出來的炸醬麵不夾雜任何溫情的細節，即便炸醬菜碼一應俱全，「但是端坐其中，只得了北京的皮毛，沒有生動的勁頭。」
▲炸醬麵屬於家庭，它自帶溫情的細節，這些是餐館裡復刻不出來的
一碗炸醬麵想要做得好吃，無外乎麵條柔韌有餘、炸醬濃稠醇香、菜碼清爽水靈，但這些都不能標準化。
過去是抻面為主，如今會這個手藝的人不多，製作簡便的手擀麵便成了主流；炸醬也是五花八門，每家每戶、每個門店都在製作炸醬上有自己的心得，黃豆醬、甜麵醬的比例因口味而異，豬五花、羊肉末、雞蛋碎、蝦米皮豐儉由人；至於配菜，春有香椿、夏有黃瓜、秋有蘿蔔、冬有白菜，千變萬化，俯拾即是。
大口組組長小寬做炸醬麵自有一套，根據各方總結，加上日復一日的操練，這碗獨具一格的小寬風味炸醬麵終於成型，味道絕對蓋過一般飯館，當然，製作起來也要複雜得多。
▲小寬炸醬麵
普通炸醬麵通常只用到黃豆醬和甜麵醬，小寬的炸醬麵里還添了一味干黃醬。干黃醬比一般黃豆醬水分更少，但勝在豆香味濃厚，稀釋之後才能用。三種醬按比例混合，攪拌勻稱後上鍋蒸熟再進行炒制。蒸過的醬不會黏糊粘鍋，這是小寬炸醬麵口感清爽的秘訣之一。
小寬炸醬麵在用油方面也獨具匠心。北京炸醬麵慣用豬油增香，小寬炸醬麵不循規蹈矩，用自製的蔥油作為替代，這樣既減少了油膩感，也讓炸醬的顏色更加清亮。
做炸醬麵猶如調兵遣將，料理人憑著對各種味型的通曉，以及對自己和他人口味的了解，選賢舉能，組建出一支專屬自己的精良隊伍。小寬這支糅合了南方蔥油麵和北方雜醬面的「隊伍」被友人小煒收入麾下，成了上面小廚菜單上的精銳之師。
▲位於798的上面小廚
小煒的「上面小廚」原本開在東大橋的尚都SOHO，店內攏共十來張桌子，碰上飯點門口勢必大排長隊，現在「上面小廚」轉移戰場到798，用溫情款款的家常味道去聊慰文藝青年們無處安放的靈魂。
上面小廚的菜單上有兩碗面是以朋友命名的，一碗是上文提到的「小寬炸醬麵」，另一碗是「一白番茄雞蛋面」，一白是導演張一白。來這裡吃面，你不會看到那些虛張聲勢的花拳繡腿，倒是可以和老闆聊聊「小寬炸醬麵」和「一白番茄雞蛋面」背後的故事。
▲上面小廚店裡的「小寬炸醬麵」
夏天將至未至之際，一大口和上面小廚決定舉辦一場靠譜的炸醬麵派隊。北京人常說，最好吃的炸醬麵是自個兒家做的，這次我們想嘗嘗你做的炸醬麵，跟你嘮嘮上面小廚和小寬的那些事兒，也歡迎你跟我們分享一些和炸醬麵有關的故事。
炸醬麵派對·招募
⒈在「一大口美食榜」微信公眾號後台上傳你的自製炸醬麵照片以及特點描述，大口組所有成員將據此篩選出10款「最好吃的炸醬麵」，入選的朋友有機會免費參加「上面小廚·炸醬麵派對」。
⒉屆時所有人會輪流品嘗大家帶來的自製炸醬麵，並投票選舉出本次派對的美味炸醬麵Top1。
⒊入選美味炸醬麵Top1的朋友，將獲得一份由上面小廚為您獨家定製的價值1000元的10人餐，同時，以您命名的炸醬麵有機會作為上面小廚的「招牌炸醬麵」在店內限量出售（上架時間僅限一個月）。
⒋炸醬的種類不拘泥於老北京炸醬，我們的評選標準只有一個：好吃！
時間：2018年6月3日（星期天）18:00-20:30
地點：上面小廚
音響北路797中街
電話：010-56183006
1、報名截止時間為2018年5月27日下午24:00
2、本次派對招募10人蔘賽。
3、參加派對的朋友需要帶上自製的炸醬（麵條由上面小廚提供）前往活動地點。
4、派對上將免費提供上面小廚的招牌面和各種精品小菜（包括但不限於：小寬炸醬麵、一白番茄雞蛋面、肥腸面、流心蛋、下酒的茄子等）。
5、請不要遲到，派對於18:00舉行，我們會準時開始。
文：頭頭
圖：部分源自網路
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