麻辣失寵甜鮮上位 飲品迎「三高」

法制晚報訊 （記者 張鑫）5月22日，《中國餐飲報告2018》發布。報告顯示，2017年中國餐飲業競爭仍舊激烈，每新開100家門店，就有約92家老店關門。而在口味上，以川菜為主的麻辣正在降溫，以食材本身味道為主的甜鮮味餐廳後來居上。飲品店增長更是一枝獨秀。

2017「吃掉了」近14萬億 人均50元以下餐廳關店率最高

5月22日，美團發布《中國餐飲報告2018》（以下簡稱《報告》）。

據國家統計局數據，2017年，我國餐飲業收入達到3.9萬億元，規模僅次於美國。而在2017年國民生產總值82.71萬億中，跟「吃」有關的佔比為16%，即近14萬億，表明未來餐飲新零售進化空間巨大。預計2018年餐飲業全年增速將維持在10%左右。在保持快速增長的同時，餐飲業也在進入變革期，海量資本、前沿技術紛紛湧入，在重構餐飲業的生態場景。

這份基於海量交易數據的全維度餐飲報告顯示，在餐飲業蓬勃發展的2017年，還是有不少餐廳由於各種原因關門大吉。根據美團點評研究院的數據，2017年全國關店數是開店數的91.6%。也就是說每新開100家餐廳，同時就有約92家餐廳以關張告終。

研究數據發現，在不同價位餐廳中，人均50元以下的餐廳關店率遠高於其他價位。低水平同質化小餐飲是被市場洗牌的對象。

分析認為，小餐飲競爭慘烈、頻繁關店的原因是其處在低客單運營區間，面臨低水平同質化競爭、無品牌不標準、無體驗不時尚、無法滿足年輕群體消費升級需求的問題。

甜鮮逆襲麻辣 一道菜帶火一家餐廳

數據顯示，全國川菜店一年減少4萬家。其中，與2016年餐廳數量對比，2017年，包括成都、重慶在內的多個城市川菜餐廳的數量均在下降。其中，北京川菜餐廳一年減少了約4000家，而上海則減少了3000家左右。

縱觀2017年全國數據，全國以甜鮮味型為主的餐廳數量達到282萬，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬家。

分析認為，中國人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特徵的甜鮮口感偏好增加，消費口味正在從刺激型轉向品鮮型。「吃調料」的時代沒落，「吃原料」的時代崛起。消費者的健康訴求繼續增加，好食材被越來越多的餐企強調。健康逐漸成為餐飲行業的新主題。

以前選擇一家餐廳可能有很多理由，而如今的熱門餐飲店爆紅線上線下可能就是因為一道菜。《報告》顯示，目前，餐飲業在品類方面最顯著的特徵是單品餐飲爆髮式增長，一道菜開火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態。

記者了解到，單品店是指以某類食材製作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店。比如以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來越多，而且各個單品品類均出現了代表性的品牌。

飲品店崛起有「三高」

2017年，飲品這一細分品類迎來爆發，呈現出「三高」——高進場率、高關注度、高增長量的特點。

《報告》顯示，在北上廣深幾乎所有的熱門商圈，茶飲店三步一崗五步一哨，密集分布。平均25元左右的客單價直追咖啡在國人中的心理價位。在2017年美團點評搜索最高的類目關鍵詞中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌關鍵詞中，前五席中有三席均為飲品品牌，分別為星巴克、一點點、喜茶。

數據顯示，在美團訂單量和訂單金額增幅排行榜中，飲品店均是榜首，漲幅分別為234%和255%。

分析認為，飲品的爆發源於生活方式餐飲的興起。以現調、現榨、現磨為特徵的飲品種類接手了一部分碳酸飲料、瓶裝果汁、速溶咖啡等快消品市場的份額。從消費場景看，飲品的消費場景廣泛，無論是購物、餐飲、娛樂、外賣、辦公，只要存在消費場景，便存在售賣各個種類、不同價位現制飲品的可能性。而從經營效果來看，飲品則是高坪效的品類。

資本青睞「小、新、快」

近期獲得投資的餐飲品牌主要集中在小吃快餐、新茶飲、麵包甜點等輕餐領域，比如水餃、輕食、奶茶、小面、煎餅等。這些餐飲品牌均具有明確的細分領域定位且複製能力強、運營模式輕，能夠通過新技術、新工具探索新的盈利模式。

其中，喜茶曾於4月25日宣布完成4億元人民幣B輪融資，由美團點評旗下產業基金龍珠資本投資。奈雪的茶、台蓋、因味茶也獲得了資本的支持。「糕點網紅店」鮑師傅獲得由天圖資本投資的億元及以上人民幣A輪融資。

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