天南地北花食單:中原、華北地區
5月,北國春花爛漫,南方夏花絢麗,不僅愉人眼目,而且秀色可餐。飲食文化深厚的中華民族,自古就有將鮮花做成菜肴、端上餐桌的傳統——在饑荒年代,是為果腹求生,在富足時期,則是可以入詩入畫的雅事。
到了今天,吃花,更多地是一種直觀感受自然時令的方式。畢竟,植物開花結果,是季節更替最鮮明的訊號,人們既用眼睛、也會用鼻子和舌頭去體認冬去春來,融入自然節律之中。餐桌上的花,就和所有應季蔬菜一樣,也是人與自然的互動之一。而中國地大物博,天南地北,花有不同,吃花的菜譜也各有千秋。
今天就先給大家介紹一下中原+華北地區的花食單:
中原花食單
蒸槐花
玉蘭花瓣擇洗凈,拖面,麻油煎食至美。
[明]王象晉《群芳譜》
4月下旬,中原大地的春天開始進入尾聲。仲春的奼紫嫣紅謝盡,取而代之的是各種白色系的花:山楂、丁香、木繡球……在庭院綠蔭中靜靜綻放。而街頭巷尾一些高大的樹木,也悄然掛滿了成串的白花,隨風送出一股好聞的清香。好美食者,聞到這花香,便要食指大動:是「吃槐花」的季節了!
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此槐花不是中國自古流傳的國槐,而是外來物種刺槐,別名洋槐。刺槐花在穀雨至立夏時節開放,滿枝雪白花朵,引來嗡嗡的蜜蜂。它們忙忙碌碌,採集花粉,釀成晶瑩剔透的槐花蜜。
刺槐自從明代傳入中原,就上了老百姓的餐桌。最常見的吃法,是裹面蒸食:
新鮮槐花洗凈,和入麵糊中,攤成薄餅蒸熟,蘸蒜泥吃。這也是如今流傳最廣的鮮花菜肴之一,在華中、華北、華東地區,都是暮春的家常菜式,市場上能買到原材料,餐館裡也可以吃到。
蒸槐花
煎槐花餅
當然,飽足年代,只是靠花的香氣給麵糊調味,因而面多花少;但在饑荒時,卻要靠花來填肚子,於是面少花多。其實在過去,饑荒時期更多,裹面蒸食的吃花之法,往往是為了填補米面糧食的不足。
除了槐花,民間也用類似的辦法,吃構樹花、楊樹花。這兩種肉穗狀的花沒什麼香氣,更是為了湊數的。鮮嫩的榆錢、柳樹芽,也可以這樣吃。如今大多數人不再被饑荒的恐懼籠罩,這些吃法也都成了消遣。不過,如果想自己做來一飽口福,還是要到正規的農貿市場去買花,公園、綠化帶里的觀賞花,可不宜私自採摘,而且也往往噴洒了農藥,隨便吃是要出問題的。
楊樹花包子 圖片來自:常小亮
榆錢餅 圖片來自:豆果美食
油炸玉蘭花
花面搭配,不僅可以蒸食,亦可煎炸,但要選花瓣厚實的種類。春天的玉蘭、紫玉蘭(辛夷)花瓣就很合適,先焯水或浸泡鹽水,除掉苦澀味兒,再瀝干,裹上薄薄一層麵糊,用芝麻油煎炸。
面里可加一點糖或鹽,是咸是甜,全看個人口味。據晚清的《御香縹緲錄》記載,慈禧太后就非常喜愛這道煎玉蘭花。不過,筆者親測,拾取玉蘭花瓣時,要盡量選新鮮的,稍萎蔫些,就帶有一股生澀辛辣味,稱不上美味了。
這個吃法,比起春花,其實用夏花更合適。比如夏夜幽香的玉簪。玉簪含苞待放時,形態就像一隻潔白的簪子,傳說這是昆崙山西王母遺落凡間的首飾,被漢武帝拾得。如此神物,也被會吃的中國人供奉在了五臟廟裡。
玉簪
採摘鮮嫩玉簪花,不能在清晨,而是要在黃昏。清晨是開敗的殘花,黃昏才是將開未開的樣子。將玉簪花苞裹麵糊煎炸,成品依然能保持玲瓏的簪子形態,花的清香也會保留下來——若有似無,又不至於喧賓奪主。入口時,酥脆的面殼在嘴裡嚓嚓碎裂,彷彿咬破了精心調製的香囊,令人想起秦少遊說的:「當此際,香囊暗解,羅帶輕分。」除了玉簪,馨香的梔子花也可以這樣吃。
梔子
華北花食單
玫瑰醬
玫瑰,花瓣搗成膏……加白糖再研極勻,磁器收貯,任用最香甜,亦可印作餅。
[明]王象晉《群芳譜》
如今情人節時贈送的「玫瑰」,其實應當叫做「現代月季」,有五彩繽紛的花色。而中國自古流傳下來的玫瑰,枝條柔靡,花大香濃,只有紫紅與白兩種顏色。玫瑰因為氣味芬芳,自古被用來製作蜜露,在《紅樓夢》中,寶玉挨打後飲食無味,王夫人就差人送來了「玫瑰清露」。
香味這樣濃郁,不上餐桌豈不可惜?於是,有人想出了用玫瑰花做點心餡料的辦法:
將兩種花色的玫瑰混合,去掉花蕊,水浸後反覆舂搗,包裹細布濾掉多餘汁液,加糖再研磨,直到花瓣泥變成顆粒極細而且均勻的軟膏狀。用這細膩的玫瑰醬配上果仁,製作糕餅餡料,有玫瑰香氣而全無澀味。玫瑰春末夏初盛花,用它做的醬料、餅點,就是每年入夏時食用,最為新鮮美味。
蜂蜜玫瑰醬
藤花餅
用玫瑰花做醬料、糕餅的吃法,始自明清兩代的皇都北京,是從宮廷里流傳出來,延續至今的。與玫瑰餅齊名的還有紫藤餅,又叫藤花餅,是以春日盛開的紫藤花作餡料。
食用紫藤花的歷史更長些,大約唐朝時就有簡單的吃法。到了清朝,文人宅院都以栽種紫藤為雅事,藤花入饌,自然也是春日閑趣之一。
紫藤花香味不如玫瑰那樣濃郁,藤花餅也僅有淺淡香氣,這一清一濃,食客各有所好,故而紫藤餅和玫瑰餅,一併流傳了下來。散發花香的餡料,配上酥軟的點心外皮,可謂吃花的極致享受了。
紫藤花味道淡薄,如今市售的紫藤餅(藤花餅)里,其實已經不放紫藤花了,只留著個空名頭。但暮春時節,總還是有人去紫藤架下拾取落花,回家自製糕餅。
現在做鮮花餅可以用機器研磨餡料,做法不再那麼繁瑣,但味道與精髓,卻與古時大同小異。餅點、醬料還有易於儲存運輸的優點,如今,鮮花餅可謂最普及的鮮花料理,隨處可見。
提到鮮花餅,大部分產自雲南,因而很多人認為它就是雲南的傳統小吃。其實,雲南本地傳統飲食中,幾乎沒有麵食、餅點,鮮花餅是在當地交通、旅遊發展的近幾十年內才出現的新事物,其原料雖然取自雲南的鮮花,做法卻完全是華北地區傳統宮廷餅點那一套,消費者也大多是外地遊客。
金雀花餛飩
紫藤在植物學上歸屬於廣義上的豆科,開出的花,其實就是一種豆子花。與紫藤同屬這個家族的「金雀花」(如今植物學上稱之為「錦雞兒」,包含數個種類),也是可制餡料的。
只是並非用來做點心,而是把金雀花用鹽水焯過,混入肉餡,然後用來包餛飩。古書記載的鮮花餛飩不僅金雀花一種,還有更講究的,叫「二十四氣餛飩」,用24種不同的時令鮮花製作餡料。可惜具體是哪二十四種,已經失傳,難以查證了。
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上面介紹的這幾種吃花方式是不是很多人都試過?還有什麼更稀奇的吃法嗎?
東南、江南以及華南的花食單明天更新,不要錯過。
撰文 | 天冬
攝影 | 唐志遠
下廚 | 郭亦城
微信編輯 | 小餅
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