這些食物自帶「營養天敵」，孕媽吃錯營養減分

文/李惠子（解放軍第二炮兵總醫院營養科主治醫師、營養學博士）

獲得營養是我們攝入食物最重要的目的之一，特別是孕媽咪對於食物的選擇、營養的講究越來越挑剔，可是注重了品質高低、營養好壞、安全與否就萬事大吉了嗎？No，No，No，在某些食物中天然存在一些破壞營養素或抑制營養素吸收的物質，讓人們無法最大化獲取食物中的營養，這就是食物抑製劑，也叫抗營養因子。

把食物中的抗營養因子揪出來

抗營養因子有很多，主要有蛋白酶抑製劑、植酸、凝集素、芥酸、棉酚、單寧酸、硫苷等。主要包括以下幾個種類：

1.影響蛋白質吸收的物質

有些天然食物含有蛋白酶抑製劑，能抑制胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等多種蛋白酶對食物蛋白質的分解作用，使蛋白質不能被人體完全吸收，從而造成蛋白質缺乏。含有蛋白酶抑製劑的食物有兩種：一是所有豆類，都含有胰蛋白酶抑製劑；二是生雞蛋，含有抗酶蛋白質，能使雞蛋內其他蛋白質不能與消化道的蛋白酶接觸，影響蛋白質的吸收。如果長期生食豆類或生雞蛋，就會引起蛋白質營養不良症，表現為皮膚粗糙、彈性差，毛髮稀疏、變色，表皮產生有色斑點等。

2.影響維生素吸收的物質

維生素是維持身體健康必需的調節物質，在物質代謝中起著重要作用。影響維生素吸收的天然食物也有兩種：一是某些水產品，如蝦、鯉魚、鮮魚等體內存在一種硫胺素（維生素B1）酶的抗營養因子，可使硫胺素失去活性，造成硫胺素缺乏，產生脂溢性皮炎、帶狀皰疹及腳氣病等症。二是生雞蛋，生雞蛋內的抗生物素蛋白可與生物素結合，使腸道不能吸收這種維生素，時間久了會產生皮炎、引起皮膚乾燥、粗糙，出現脫屑性斑點等。

3.影響礦物質吸收的物質

礦物質是維持人體正常生理功能必不可少的營養素。菜花、捲心菜、蘿蔔等蔬菜，含有致甲狀腺腫因子（如硫氰酸鹽，可阻礙甲狀腺對碘的作用引起甲狀腺腫、肥胖、頭髮乾枯等症。含有較多草酸的蔬菜（如菠菜、大蔥等）和多數穀類食物（都含有較多纖維和植酸），它們均可與鈣、鎂、鐵、鋅、銅等礦物元素結合，影響人體吸收。草酸甚至可能損傷消化道表層組織，引起人體不適。比如說，吃獼猴桃的時候，人們會感覺到口腔刺痛感。除了其中的蛋白酶分解口腔黏膜之外，草酸晶體的刺傷作用也是一個原因。過量攝入草酸時還可能引起消化道損害，甚至腎臟損害。長期生食這些東西，會造成微量元素缺乏症，引起皮膚變性、頭髮結構和顏色變化、指甲生白斑等一系列病變。

3個方法，去除抗營養物質影響

這些抗營養因子的存在雖然能阻礙或抑制營養素吸收的成分，但是並不是什麼可怕的物質，一些日常的食物加工方法就可以處理掉這些影響因素。

No.1加熱

大豆中的胰蛋白酶抑製劑經過蒸汽加熱30分鐘，或壓力加熱15分鐘就可以被破壞。雞蛋煮熟後其中的抗營養因子也能有效降低。蔬菜中的草酸經過焯燙處理後棄去菜湯，可以有效減少蔬菜中的草酸含量，降低率在30%～87%之間。不過，焯燙之後究竟能夠除去多少草酸，還要看蔬菜本身的質地堅實與否。比如說，菠菜葉子柔軟，去除率可高達50%～70%；而牛皮菜葉子較硬，去除率只有不足40%。簡單說，凡是澀味較重的蔬菜，最好沸水焯燙之後再食用，盡量少喝澀味重的菜湯。

No.2浸泡

利用某些抗營養因子溶於水的性質將其除去。將大豆浸泡在酸性溶液中一定時間（10～20分鐘）撈出後再煮，胰蛋白酶抑制因子、植物凝集素、植酸能夠有效減少，同時有利於蛋白質的吸收。

No.3膳食互補

捲心菜和其他芥屬蔬菜都含有少量致甲狀腺腫的物質，可以干擾甲狀腺對碘的利用，對健康人來講，只有長期、大量、單一食用，才會造成不良後果。平時的碘鹽、海魚、海藻等海產品也能夠補充碘，因此不用過度擔心。食物中強化的鐵、鐵質的烹飪器皿能夠去除硫葡萄糖苷的水解產物，與遊離棉酚結合，使之失去活性。

孕期營養，膳食平衡才是硬道理

大自然恩賜給我們的食物，我們也應該辯證看待，一些抗營養因子對人體健康具有特殊的作用，如大豆異黃酮、大豆皂苷等。目前已經有多種蛋白酶抑製劑用於臨床抑制腫瘤、抗病毒、抗炎症等治療當中。最近發現，它對預防反流性食管炎也可能有益。因此，選擇衛生安全的食物、正確加工烹飪、注意膳食平衡搭配，不用一味強調其中的某些成分作用，這才是孕媽咪應該有的科學飲食思維。

來源：媽咪寶貝傳媒

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