生吃淡水三文魚？你不要命了嗎！

虹鱒就是淡水三文魚？

三文魚說，這鍋我不背

淡水三文魚攜帶多種寄生蟲

如果生吃，很可能會有致命危險

本文授權轉載自「陣雨Fallin」（ID：izhenyu163）

很多人提到三文魚，腦海里第一印象都是產自日本、挪威、加拿大、紐西蘭，就是沒聽說過源自青藏高原。

直到昨晚，央視財經發布的一條微博震驚了不少人。

「在青海龍羊峽水庫，有我國目前最大的三文魚養殖場，而國內市場上三分之一的三文魚都產自這裡。」

評論里不少人表示，「三文魚還是虹鱒魚，真是傻傻分不清楚。」

而我一位深受其害的朋友氣得連發了5條朋友圈，「七、八年前去麗江，到處都是忽悠人吃虹鱒魚。」

不適合生吃的虹鱒魚，生產後被商家暗搓搓包裝成「淡水三文魚」，價格翻幾番，主要在雲南一帶出售。

去旅遊時想吃三文魚的朋友以後可以省省了，因為麗江的老闆給你端上來的三文魚基本都是假的，那不叫三文魚，那叫虹鱒。

除了雲南之外，國內選擇三文魚的時候，凡是價格特別便宜，沒有明確標明產地來源，都要小心，不能生吃。

你在雲南景點吃到的三文魚

多半都是假的

中國人能吃到的三文魚最早來自挪威。

挪威人研究出了大西洋鮭的人工養殖方法，挪威也一躍成為大西洋鮭魚養殖的創始國和全球養殖產大西洋鮭最多的國家，挪威產的大西洋鮭魚開始行銷世界，並開始被香港人吃到。

大西洋鮭魚也由於其英文名salmon的粵語發音以及脂肪形成的美麗紋路被香港人翻譯成了「三文魚」。

直到90年代初，中國大陸為挪威海產外貿局推廣宣傳養殖大西洋鮭的時候確定把「挪威三文魚」作為正式商品名，「挪威三文魚」這個商業概念才開始為國人知曉。

2010年1月14日，挪威貿易與工業部部長Trond Giske（左二）在北京華聯高級超市藍色港灣店推薦用三文魚製成的食品。/ 視覺中國

所以在中國，三文魚從來指的就是「挪威三文魚」。

不過，直到日料在中國火起來，吃三文魚做成的生魚片和壽司成為中產的象徵後，挪威三文魚在中國才算是登堂入室了。

可與它同屬鮭屬的虹鱒魚可就沒那麼幸運了。從1959年被朝鮮贈給中國作為經濟魚類養殖後，到2015年，國內虹鱒產量已經達到了27000餘噸，價格與動輒上百元一斤、在日料店裡按兩賣的挪威三文魚比起來卻只賣30元一斤，落了個除了體重漲了什麼都沒漲。虹鱒很著急。

而比虹鱒更著急的應該是雲南那些虹鱒養殖戶了。得益於天然的地理、氣候環境，雲南省、除了地處熱帶、亞熱帶的西雙版納、德宏、普洱等少部分地區外，多數地區都有適於冷水魚養殖的水域。

2012年9月17日，雲南麗江，4A景區玉水寨，水湖中的鱒魚。/ 視覺中國

據不完全統計，雲南省共有無冰凍期、可利用的冷泉約800個，流量約1000 m3/s，水溫多集中在7～19℃之間。 這些條件對於多數種群終身生活於低溫淡水環境中的虹鱒來說簡直可以算洞天福地了。

因此，自從1981年從北京引進虹鱒魚在麗江縣清溪水庫養殖後，雲南省的虹鱒養殖規模便不斷擴大，成為雲南省冷水養殖的主要對象，佔全省冷水魚養殖產量的2/3以上。以2010年為例，當年雲南2700噸的冷水魚裡面就有1800噸鮭鱒魚（主要是虹鱒魚）。

2017年8月6日，海南省瓊海市潭門小鎮，一名潭門當地漁民在手工穿魚餌，用於網釣虹鱒魚。/ 視覺中國

眼瞅著挪威三文魚供不應求，鱒魚養殖戶們很鬱悶。於是，他們想到了搭三文魚的便車：給虹鱒魚貼上「三文魚」或者「淡水三文魚」的標籤後再銷往各大菜市場和日料店。

而且為了把虹鱒編入三文魚家譜，商戶們也是也是操碎了心。首先，為了讓肉色偏暗的虹鱒魚看起來更像挪威三文魚，養殖戶會在虹鱒魚上市兩個月前喂它們吃含有食用色素蝦紅素的餌料，增加魚肉表面的橘紅色。

此外，由於早期歐洲殖民者們發現太平洋沿岸一些魚類外形類似「salmon」，也會洄遊產卵，便省了省腦子把這些魚統統叫做「salmon」，還為了把它們與「大西洋salmon」區分而把它們稱作「太平洋salmon」，並進一步分為 Pink salmon、Coho salmon、Sockeye salmon等眾多魚種。

2006年4月4日，哈爾濱市農科院水產研究分院從美國引進的太平洋鮭魚在哈爾濱繁育成功。/ 視覺中國

一些商家便利用虹鱒也屬於太平洋鮭這一點把虹鱒也歸入了三文魚家族。不過，虹鱒魚也實在是時運不濟：虹鱒的通用英文名rainbow trout根本不在「Salmon」通用名概念中。並且「Trout」在英文里指的是太平洋鮭屬的魚中，生活史全部於淡水中完成、沒有跨鹽度洄遊行為的一個類群。

嗯，無論是挪威三文魚還是其他種類的三文魚都一定是海魚。

其實，想一下也知道：在2010年挪威三文魚佔據國內92%三文魚市場的情況下，挪威也不過才向中國出口了1.1萬噸三文魚，哪有那麼多分給二線城市以外的各大菜市場呢？

吃假三文魚可能會有致命危險

淡水魚、蝦體內大多攜帶著如闊節裂頭絛蟲、肺吸蟲、華支睾吸蟲（俗稱肝吸蟲）、顎口線蟲等多種寄生蟲。所以，理論上講，魚蝦是不能生吃的。

但是，人類偏偏又有生吃魚蝦的需求，因此，歐美國家基本都規定魚肉必須經過冷凍殺菌才能進入市場：美國食品藥品管理局（FDA）規定魚肉必須在零下35度冷凍15個小時，或是零下20度冷凍７天後才能食用；歐盟的標準則是在零下20度冷凍超過24小時。

2010年6月1日，紐西蘭王鮭公司的漁場和加工廠。/ 視覺中國

以三文魚為例，正規途徑進口的三文魚通常都按規定進行低溫急凍處理，生食相對安全；人工養殖的三文魚網箱上會架有隔離鳥類的設施，以阻斷寄生蟲通過鳥糞傳播的途徑，所用人工顆粒飼料也會經過高溫處理，安全係數也更高。

而這些過程在中國被當做三文魚賣的虹鱒魚身上，通通都是不需要的，賣假貨的誰會講究那麼多呢？

所以，虹鱒魚身上有多少寄生蟲，消費者基本就會吃進去多少寄生蟲。

以俗名叫肝吸蟲的華支睾吸蟲為例，有研究顯示，在全球肝吸蟲感染者中，中國華支睾吸蟲感染者所佔比例最高，感染人數達1500萬。其中愛生吃淡水魚的廣東順德是華支睾吸蟲感染率最高的地區，廣東省則是該病最流行的省份。

泰國某接受膽管癌篩查的居民，當地人愛吃一種用生魚片做成的食物。/ 視覺中國

更可怕的是，根據對該病高度感染區的調查顯示，當地極少出現以急性感染為表現的病人，絕大部分都是慢性感染和損害。很多早期感染的癥狀也多表現為疲乏、胃痛、食欲不振、厭油膩、消化不良、腹痛、腹瀉、肝區隱痛、頭暈等，嚴重了則會消瘦、浮腫和貧血。

而這些癥狀都太常見了，有個患者會想到自己是被寄生蟲感染了呢？

長年累月下來，肝吸蟲不僅會侵犯人體的肝膽系統，在肝膽管中對上皮、血管等組織造成嚴重破壞；其代謝產物、分泌物以及機械刺激等還會引起膽管、膽囊炎和膽結石等一系列病理改變。嚴重了就是肝硬化、 膽管上皮癌和肝細胞癌。

看完這些，不知道你還有沒有勇氣生吞三文魚片，不，是國產虹鱒魚片。

2011年1月17日，瀋陽水產批發市場的執法人員和記者對賣「挪威」三文魚的商販進行查處。/ 視覺中國

不過，老實說，這事兒也不能全怪不法商家貪財。有研究選取了100份來自上海、南京、杭州超市裡的鱈魚、三文魚和金槍魚，然後把它們同5個歐洲國家（義大利、法國、德國、西班牙、英國）進口來的鱈魚、三文魚和金槍魚對比後發現，中國產品中95%的魚類標得只是類屬名字，尤其是98%的三文魚和100%的金槍魚都只寫了大致的通用名。

與把溯源機制納入法律體系的歐盟不同，中國水產品溯源系統都不能用「有漏洞」來形容：和歐盟統一的管理體系相比，中國至今沒有一部海產品溯源管理法律，在2014年的溯源體系評測中直接得了個「差」。

日照出入境檢驗檢疫局主動派專家進駐企業，幫助山東省日照佳食食品有限公司儘快構建符合出口歐盟、美國要求的質量管理體系。/ 視覺中國

如何區分真假三文魚

行了，說了這麼多虹鱒魚為什麼被當成三文魚賣，還是說下怎麼區分虹鱒魚和三文魚吧：

第一， 看色：三文魚通常為鮮亮的橙紅色，而虹鱒的肉色較為暗淡，橙色也較淺。但養殖水平較高的高品質虹鱒肉色可以和三文魚很相似。所以，一般人是看不出來的。

第二， 看油：就是三文魚肉上白白的條紋，三文魚肌間脂肪層通常清晰和肥厚，尤其是三文魚腩部位，虹鱒則不明顯。但把育肥較好的虹鱒和普通三文魚放一塊兒，一般人也是看不出來的。

第三：虹鱒的口感遠不及三文魚肥嫩，虹鱒魚厚切會有嚼勁（嚼不動）。但虹鱒刺身大多都切得很薄很薄，一般人也是吃不出來的。

參考資料：

[1] Xiong Xiong , etc. The uncertainty of seafood labeling in China: A case study on Cod, Salmon and Tuna. Marine Policy. 2016(68), 123–135.

[2] Lun Zhaorong, etc. Clonorchiasis: a key foodborne zoonosis in China. 中國科技論文在線. 2005, Vol 5, 31-37.

[3] Norway"s Introduction of Salmon Sushi to Japan. Norway Exports. 2011. 08. 04.

[4] 宋爽. 三文魚佔領世界. 南都周刊. 2014年07月29日

[5] 餘一海. 廣東順德2014-2015年華支睾吸蟲病流行病學調查. 南方醫科大學碩士學位論文. 2016年5月

[6] 李功理等. 番禺區人群肝吸蟲病相關生活習慣及環境調查. 預防醫學. 2013年10月第7卷第10期、

[7] 謝康玉. 挪威三文魚又殺回來了. 鈦媒體. 2017年06月25日

[8]雲南省冷水魚產業調查報告

- THE END-

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