江青來天津為吃「渡魚腐」，三九天鑿冰窟窿下海河摸魚
天津菜有三個源頭，一是平民小吃，像包子，餃子，大餅，撈麵，都是最簡易的食品，而今形成體系；二是南北大菜、公館采形成的融合菜系；三是西餐。本文單講融合了各家之長的天津菜。
先說公館菜。天津的公館菜，最牛的莫過於末代皇帝溥儀在天津張園、靜園的菜肴。嚴格說這不叫公館菜，叫御膳房，溥儀在天津，平時常吃滿族傳統菜「口蘑雞」「白煮肉」「燉肚肺」「素炒白菜絲」，他怕吃油膩，飯量也不大。當時御膳房的廚師還把「西紅柿炒雞蛋」引上了御膳桌，但當時買番茄要到日本商店，價錢也很貴，和現在天壤之別。另外張園裡還有番菜膳房，做西餐。
（慶王府）
英租界劍橋道（今重慶道）慶王府，僱用了六位大廚，慶親王載振過50歲生日，壽宴花了1700銀元，燕窩、魚翅、熊掌、鹿肉、虎肉、狍子肉、飛龍、哈士蟆，都上了席面。
哈士蟆也叫「中國林蛙」，是松花江流域珍貴的水產品，生長期一般為五到七年，慶王府用的哈士蟆是三年的，也是最適合食用的年頭，又肥又嫩。傳統相聲《報菜名》里的「清蒸哈士蟆」就是這種。飛龍學名是榛雞，從東北捕獵後一直凍著運到天津，不能化凍，煺了毛掏出內臟，燉的時候不能用鐵鍋，要用砂鍋，能燉出一鍋奶白的湯。
張學良的弟弟張學銘不僅會吃，更會做。他自己下廚做「啤酒肉」 「貴妃雞」，最拿手的是「醋椒魚」，傳授給了登瀛樓飯莊的廚師，至今仍是天津賓館的名菜。黎元洪家的西餐廚師，創造了西餐「熗鍋」技巧。天津「八大家」中的李善人，長年吃素餐，在南市開了「蔬香館」素菜館，曹錕賄選總統時在此聚會。天津的大律師周衡，開了一家「周家食堂」，由其妾韓氏和廚師安小岩掌灶，招牌菜是清蒸鱖魚、奶油菜花、麵包蝦仁。
公館菜里還有一道傳奇菜，著名作家林希先生講過，菜名叫「正一品紅燜豬頭」。烹調過程極複雜：先用燒紅的鐵條在生豬頭的鼻孔、耳朵眼兩處捅十幾次去掉臭味，再把豬頭放進熔化的樹膠，等樹膠冷卻後撕下樹膠，此時豬頭上毛都除凈了，用開水裡煮十分鐘，放入用七種調料、七種輔料、七味藥材配製的汁里腌三天，取出後「涼」一天，上蒸籠強火蒸一天一夜，再燉一天，燜兩天，正好是七天。吃的時候用瓷羹匙，不必費力，輕輕一挖肉就下來了，放嘴裡就化。
最早這道菜出自一戶吳姓官宦人家，他家專門有廚師燒制，只有在宴請貴賓時才做這道菜。後來吳家落魄，開始靠賣這道菜賺錢，但一般人吃不起，趕上大戶人家擺家宴，就找吳家定一隻紅燜豬頭，吳家少爺自己給送到府上。
在天津，像什麼「生吃螃蟹活吃蝦」「吃魚吃蝦，天津當家」「噹噹吃海貨，不算不會過」這類民諺流傳最廣。因為南運河、子牙河、大清河、永定河、北運河五大支流在天津城匯合到海河，流入渤海，水中盛產河海兩鮮，奠定了天津菜的基礎特色。
（慶王府）
自光緒末年，天津城大飯莊林立，家家打出滿漢全席、南北大菜的招牌，粵菜，川菜，魯菜，江浙菜彙集天津，當時文人華長卿描述：「北方食品之多，以津門為最，吳、越、閥、楚來游者，皆以為烹調之法甲天下，京師弗如也。」這些菜館最擅長烹飪的也是河海兩鮮。
春天黃花魚、梭魚游進渤海，飯莊主打「軟溜黃魚扇」；夏天市面上鱠魚、目魚較多，正是吃清蒸鱠魚、官燒目魚的時節；秋天刀魚上市，炸刀魚撒上椒鹽，香味四溢；冬天天津人喜歡吃銀魚，用雞蛋清託了，銀亮亮一片。吃螃蟹更講究季節，春吃海蟹，秋吃河蟹，因為海蟹春天產卵，河蟹秋天產卵。渤海灣的梭子蟹個大肉肥，蒸熟了蘸姜醋，鮮美無比。
比目魚在天津叫「鰨目」，傳統相聲《繞口令》里說「手裡提著五斤鰨目」，就是這個魚。三伏天渤海里的鰨目最好，鰨目只要中段，切成手指頭長短粗細的長條，掛上薄糊，下油鍋炸成金黃色，糖、醋、團粉加入蛾眉蔥絲，鳳眼蒜片，一字薑絲，燒成汁，澆在魚條上，大功告成。傳說乾隆皇帝第一次下江南，路過天津，到估衣街「聚慶成」飯莊吃了這道「紅燒魚條」，自此之後這道菜一直被稱為「官燒目魚」至今。
海河產一種「核桃魚」，體寬肉肥，卻有致命的紅礬，不能吃，但雄魚體內的魚白味道鮮美，便有了「渡魚白」，成為清末「鴻賓樓」菜館的招牌菜。這道菜十分金貴，幾十條雄魚也未必能出多少魚白。後來鴻賓樓名廚宋少山與徒弟周金亭想了個辦法，用黃鑽魚的魚肉代替魚白，將魚肉剝皮斬成魚茸，便有了「渡魚腐」，口感滑膩，滋味綿長。清末袁世凱的嫡系段芝貴，與大鹽商王益孫在鴻賓樓設宴，款待年輕的載振貝勒和內務府大臣那桐，主打的就是這道「渡魚腐」。
70年代某年冬天，江青來天津，住在馬場道南樓第一招待所。她想嘗嘗天津名菜「渡魚腐」和炒青蝦仁，當時正值三九天，滴水成冰，河水封凍，招待所派出三隊人馬，分赴子牙河、潮白河、海河，鑿開冰眼，下了幾十個蝦簍，總算撈出二十幾隻青蝦。但黃鑽魚普通的有三五斤重，大的有二三十斤重，下了幾十網也沒捉住，最後一位在白洋淀長大的幹部渾身上下擦了白酒，下到冰河中摸上了一條一斤多重的黃鑽崽子。據說那天為江青主廚的，便是當年鴻賓樓的名廚周金亭。（文：何玉新）
（南樓幹部俱樂部）
