風波未息，我幫龍羊峽「三文魚」來「洗個地」

央視關於龍羊峽三文魚的報道引起了軒然大波，各界人士都提出了自己的意見，或質疑或支持，不少朋友來詢問我這些網路觀點是否正確？針對大家的幾個集中關注點，我寫了這篇文章，相信大伙兒看了之後，能夠有更全面的判斷。

1.名字之爭：

在專業水產市場上，其實是沒有三文魚這個品類的，三文魚譯自「Salmon」，屬外來音譯詞，最初登陸中國市場的salmon就是大西洋鮭（Salmo salar Linnaeus, 1758）詞源來自拉丁salmo（意為上升）隨著殖民者進入北美髮現了大麻哈魚（太平洋鮭魚，常見種英文名：Sockeye salmon、Chinook salmon、Coho salmon、Chum salmon等）進而涵蓋到海產可洄遊鮭形目種類。最初進入中國並被大眾認可的三文魚主要為挪威進口的大西洋鮭，隨著各國養殖規模的擴大，現在市售大西洋鮭來自北歐、北美、南美、澳洲，國內的東方海洋也飼養海產大西洋鮭。這次鬧出風波的虹鱒魚（英文名rainbow trout或者steelhead trout）英語世界界定為trout而非salmon，屬於淡水陸封的大麻哈魚。然而因為我國對於泊來新詞的官方認定延後性（也就十多年吧）外加商品名的不確定性，導致民間大眾認知的經典三文魚，與虹鱒業者將虹鱒冠以「三文魚」的商品名之爭，恐曠日持久。但有一點需要澄清，雲南及北京郊區養殖的小規格、白肉型的虹鱒商品魚不能叫三文魚。

（本圖引用自@果殼網）

（本圖來自於龍羊峽官網，可見三文魚後的括弧有虹鱒字樣）

2、安全擔憂：

在歐美國家，對於生食魚類寄生蟲的風險有明確規定。如加拿大BC省疾病控制中心(Center for Disease Control) 和健康服務署（Provincial Health Service Authority）有關生食水產品的規定如下：對於野生捕撈的水產品除金槍魚和貝類之外的游泳性魚類（不包括魚卵），對於生食的都要經過一段時間的冷凍處理，以避免寄生蟲對人的危害。對於養殖的魚類，如果養殖魚是使用小魚投喂，也要經過冷凍處理才能生食。因為小魚餌料會帶來寄生蟲給所養殖的魚類。對使用人工飼料的養殖魚類不用冷凍處理。因為飼料加工時經過高溫過程，已殺死了所有寄生蟲，不會對養殖魚類帶來寄生蟲。

這一規定的科學依據在於，野生魚類主要捕食小型魚類和甲殼類生物，使得魚類間有了寄生蟲的傳播途徑。因為開放性的生存環境和不可控的捕食對象，野生三文魚感染疾病或寄生蟲的幾率相比養殖品種高很多，且野生三文魚的膳食營養成分很難保證全面、健康、均衡。以挪威大西洋鮭養殖為例，臭名昭著的異尖線蟲成蟲是寄生在鯨魚、海豚這樣的海洋哺乳動物腸道里。蟲卵隨寄主排泄物進入海水後，變成磷蝦等的食物。小蝦們被三文魚吃掉的同時，寄生蟲也得以入住三文魚體內。而養殖漁場通過網箱隔離了養殖魚和其他野生魚類，且完全使用人工顆粒飼料飼養，這些飼料魚餌進行經過高溫膨化處理，直接切斷了寄生路徑。同時，網箱都有鳥類防護設施，阻斷了寄生蟲通過鳥類糞便傳播的途徑。

3、色素疑問：

目前市場上能買到的70%以上的三文魚都是養殖三文魚，這些在售的魚肉都呈現特殊的紅色，原因在於蝦青素。自然界中，目前知道的能夠天然合成蝦青素的只有微藻（主要是雨生紅球藻）和酵母類（紅髮夫酵母），除了海洋里的幾種藻類和浮游生物，其他生物是無法自身合成蝦青素的，包括蝦在內的甲殼類動物都食用含有色素的藻類和浮游生物，然後把這種色素儲存在殼中，於是它們的外表呈現粉紅色；這些貝殼類動物又被魚和鳥捕食，然後把色素儲存在皮膚和脂肪組織中。這就是三文魚和其他一些動物呈現紅色的原因。即使是挪威野生的大西洋鮭，如果沒有進食足夠的含有天然蝦青素的食物，肉色也是普通的白色。天然蝦青素是迄今為止人類發現自然界最強的抗氧化劑，對人體無害，反而對美白防晒有好處，由於其強大的抗氧化性，一線的化妝品品牌基本添加了天然蝦青素。

4. 龍羊峽「三文魚」：

龍羊峽飼養的是超大規格三倍體虹鱒，上市規格3.5-5kg，一改過去散戶小廠0.5-1kg上市的規則，且飼養水平高品控好，價格也僅略高於小規格，故而一上市就得到了強烈好評，早先出品的都是標準商品名「三文魚」同時備註虹鱒，跟養殖小規格冒充三文魚騙高價的商家有天壤之別。順帶說下，他們家官方的寄生蟲抽檢數量確實為零。國內市場因為挪威大西洋鮭入駐較早，市場認知度高，所以大規格三倍體虹鱒絕大部分都被分銷商當做大西洋鮭銷售謀取了暴利。然而在國際市場上，不同的地方虹鱒和鮭魚的價格不同，比如北歐的一些城市，有些地方虹鱒賣價高於大西洋鮭。

5. 龍羊峽市場份額問題：

查詢了官方數據，合法進口的大西洋鮭17年是8萬噸級（走私的數量不可考，但起碼跟合法數量相當，去年國內抓了一堆走私三文魚販子）。龍羊峽的三倍體虹鱒「佔國內三文魚市場1/3」恐怕指的是佔到國產「三文魚」產量（主要是虹鱒，另有一家東方海洋是飼養海產大西洋鮭的），查了下數據，龍羊峽標稱1.5萬噸，國內另有小規格虹鱒產量3萬噸，總體吻合。是故，三倍體虹鱒真實佔比恐在市售三文魚刺身的1/10以內。

6. 如何分辨：

很遺憾，網上各種看肉色區分的說法都是外行一知半解如下面兩張圖中的原微博內容（我已對此進行闢謠）。

首先各國各廠的大西洋鮭品質都存在差異、脂肪層甚至肉色都有差別，不同部位的脂肪層也差別很大，尾部常被外行錯認成虹鱒；其次時效性（宰殺天數）、保存條件都是重要影響因素，冰凍並反覆解凍可能導致脂肪層消失；最後就是龍羊峽的產品過於優秀，脂肪層已與大西洋鮭差異很小，甚至由於部分相對品質差的大西洋鮭。無解。但整魚還是容易分辨的，三倍體虹鱒一般3.5-5kg，體測中央有明顯虹彩縱紋、鰓蓋偏紅。見下圖所示。

而大西洋鮭市售規格為6.5-10kg，主要集中在7kg且無虹彩。如下圖。

綜上所述，總結一下

淡水三文魚無法避免寄生蟲風險，即便再小的風險也都存在風險，徹底熟食安全無憂（一定要記住這句話）。肥美的虹鱒香煎油脂香味營養成分不遜於進口三文魚，同時三文魚肉鬆也是寶寶輔食的好材料。關於購買，選擇靠譜的商家是才是關鍵。總之，刺身選擇好品質靠譜時效的大規格大西洋鮭，熟食選擇經濟實惠的龍羊峽養殖淡水虹鱒是完全沒有問題的。

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