亞硝酸鹽致胃癌 大酒大肉增加胃癌風險

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胃癌的全球發病率排在第五位，死亡率則是第三位；每年有近100萬個新發胃癌病例，占所有新發癌症病例的7%；由於多數患者確診時已是晚期，因此胃癌在全球的五年生存率僅為25%~28%。與歐美相比，中國、日韓、東南亞地區的胃癌更加高發。中國胃癌的新發病數每年達到40萬例，約佔全球的四成左右。

如何預防胃癌？

大酒大肉容易增加胃癌風險

每天攝入1兩加工肉（大致是一個熱狗、兩片培根），胃癌風險上升18%。酒精也被證實與很多癌症的發生相關，長期酗酒對胃黏膜的慢性刺激都可能導致癌變。而上述3個因素疊加起來，患癌風險就大大增加了，所以，大酒大肉對胃傷害極大。

熟食中可能非法添加大量亞硝酸鹽

亞硝酸鹽本身是白色結晶，近似食鹽，但加入肉類之後，可以與肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉製品在煮熟之後具有好看的粉紅色，肉越紅，煮熟後的褐色越重。在這個消費者普遍「看臉」的時代里，為了讓肉類有更粉嫩漂亮的顏色，商家可能往裡面添加大量亞硝酸鹽達到粉嫩的色彩及水嫩的口感，多吃這種肉類可能損害健康。雞肉煮熟後應當是白色或灰白色的，豬肉應是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應當變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從裡到外都一樣，那麼一定是添加了亞硝酸鹽。

遠離亞硝酸鹽還要當心哪些食物

1、剛腌好的腌菜

一般來說，腌制20天之後的腌菜中亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全的，因此剛腌好的酸菜、豆角等不要忙著吃。此外，在腌制的過程中添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。

2、隔夜剩菜

所謂的「隔夜菜致癌」和「隔夜茶致癌」早已成為了網路上的老生常談，隔夜菜由於放置時間較久，細菌滋生較多，因此可能產生較多亞硝酸鹽，尤其是綠葉蔬菜中的硝酸鹽較多，也更容易生成亞硝酸鹽。

3、火鍋的湯底

秋冬季節是涮火鍋的高峰期，火鍋湯普遍有越涮越鹹的特點，這是因為在煮的過程中肉類與蔬菜中的亞硝酸鹽都流失到火鍋湯中，進而大大增加火鍋湯中的亞硝酸鹽。

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