揚州60、70、80後夏天的味道，你吃過沒？

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郭大叔，揚州最會做涼粉的男人，當年在瘦西湖大虹橋那邊擺攤的時候，那叫一個火，日本、新加坡各地的遊客蜂擁而至，舉著涼粉「咔咔咔」，那個痴迷擱現在不亞於舉著網紅奶茶拍照的妹妹。拍完照吸溜完涼粉，擦完額頭上的汗，還要挽著郭大叔再來一張合影，最牛的，還有人當場要認大叔做乾爹。一筷子涼粉就收買了外國人的胃？難以置信。今天的故事，就從這傳奇的涼粉說起吧……

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▲看涼粉如何征服國際的胃

一道讓人慾罷不能的正宗揚州傳統小吃

城北鄉的父老鄉親先來報道，沒吃過老郭家涼粉的不算正宗本地人！不信？先做幾道題試看。

「郭記涼粉」測試

Q1:看圖說話，這張照片上老郭家攤子是擺在城北鄉哪塊？（提示：現在的大潤發）

▲城北鄉供銷社

Q2:老郭家塊粉和刨粉特點吃過的人都曉得！（注意看圖）

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▲好塊粉檢驗標準，一看：筷子夾起來不斷，還能晃兩下；二嘗：爽滑，不糊嘴

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▲好刨粉檢驗標準，一看：夠長，清清爽爽；二嘗：不是果凍的彈而是有guo zai

Q3:郭大叔搭檔（老婆）的綽號？

▲不愧是涼粉西施年輕時就很美呀~五官標緻,嫁給郭大叔後專業賣涼粉已有三十多年。

Q4:腦筋急轉彎~郭大叔16歲隨父親和爺爺賣涼粉至今，已有四十一年，兒子小郭今年32歲，一位70多歲的老顧客對小郭說，你太爺手上我就吃過你家涼粉了。請問，老郭家涼粉是幾代傳承？

▲掐指一算，四代傳承圖左是小郭爺爺的涼粉攤（梅嶺電視台四岔路口新華書店附近），右圖是60後的時髦，帥氣大腳褲+炸街雙卡！

揚州60、70、80後夏天的味道

半塊西瓜、一角老鵝、一碗涼粉，有這三樣好得不得了！實在沒有，學供銷社對門的大爺，一碟油炸花生米，一杯小酒，一碗塊粉，直咂嘴！

再不濟，跟著供銷社門口茶水攤的孫女混，拿個碗，賣個萌，1毛錢，刨粉！就要刨粉！郭大叔一看老熟人，手上故意多拉兩下，美滋滋

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想當年，工具郭大叔自己做，純銅細刨子，口感不要太好！郭大叔透露，刨子也有講究，要跟粉的特性來，刨粉的時候，刨子要在水裡盪兩下，一圈一順到底~

▲現在用的刨子

那個時候人嘴不刁，就愛吃個本味！現在雖然調料多了，辣椒、醬油、蒜蓉水、芹菜、蝦米、蘿蔔乾……但是經常有老顧客看到小郭挑蝦米，趕緊手一擺，「告訴你哦，芹菜，蝦米不要，就老三樣，辣椒、醬油、蘿蔔乾！」

▲太帥了，郭大叔不愧是當年的雙卡炸街青年，送個外賣都這麼酷炫！

傳奇郭記涼粉，迷之男人背後的故事

郭記涼粉，作為揚州正宗傳統小吃，之所以沒被其他涼粉干倒，不得不談老一輩做生意的善心和對傳統工藝的尊重。

▲蠶豆粉經過水磨、發酵、提純出的原料——沱粉。

今兒不談原料製取的複雜和難保存，就說佐料和調料。辣椒，不用別人代加工的醬，全是自己買來洗、摘、剁、腌，每一批辣椒辣度不一樣，還要再做調試改進。每到摘辣椒蒂一大家就眼淚汪汪，抹到哪辣到哪，夠嗆！

再說蒜蓉水，放在從前，祖太爺是拿個大腳盆泡蒜頭，皮泡爛了，一個個剝，指甲都不得了。醬油呢？就算是三和四美的醬油，老郭家也要再加工，達到他們的標準才行。

芹菜，切洗、燙熟。花生，剝殼，炒制……就這樣，從磨粉開始，一直到涼粉送到嘴頭，連佐料加工出來，二十道工序打不住。

▲酸漿法製取的原料，沖粉後有淡淡的酸味，冷卻後有粉香無異味，顏色成米色。

注意到郭大叔家的工具都是有講究的，用木桶沖粉，衛生、保溫。他家操作間沒有塑料的工具，全是不鏽鋼的傢伙，然後就是老古董，過去那種腌鹹菜的大缸和缽子。

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▲一直傻傻以為，涼粉就和藕粉似的，開水衝下就ok

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▲絕對體力活，夏天攪了試試，熱氣直衝臉摑。

缽子正常在做刨粉的時候用到。通常將和好的粉倒進裡面，等涼透，接著把兩個缽子口對口一扣，涼粉表面就不會幹燥，也不會沾到髒東西，最重要的是不容易壞。

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▲和好的粉倒進缽子，涼透需要10小時，夏天需要更久，尤其是刨粉。

突然覺得吃個正宗的涼粉，真、不、容、易！還好兩年前，郭大叔沒被菜場的低價戰干倒！6塊、8塊一份，沖這工藝，太值。

畢竟傳統小吃，只有勞動才能體現其價值。消費者需要尊重他們的成果，幫助他們更好的生存，不然就只能吃膠做的涼粉啦

▲吃涼粉，認準郭記！支持正宗揚州名小吃！

▲黃瓜、西紅柿涼粉，郭家父子獨家研發！無添加，無色素，幼兒、孕婦都可以吃。

為了更好的傳承、發揚正宗傳統小吃，小郭為父親註冊了商標，頭像就是郭大叔，特意突出五亭橋，彰顯揚州文化

不過，郭大叔千叮囑萬叮囑小郭，就算日後做大了，也一定要在城北鄉這塊留著攤子，畢竟鄉親們吃慣了，生意做到現在，看到熟人老大姐、老大哥來買涼粉，就和見到姊妹弟兄一樣。

四代傳承，情比生意重

從小郭祖太爺行商——挑擔子賣糖和涼粉開始，老郭家就在積善，比如說有霞，站到他擔子那塊，嘴巴咂咂，口袋頭又沒得多少錢，他就會弄個麥芽糖，蘆葦棒一攪，拿去吃吧！

5分錢要不要無所謂，只要霞開心。你想吃，我這塊正好有，就這麼簡單。

▲「郭記涼粉」祖太爺

等到小郭爺爺坐商——帶著擺攤時，鄰居霞子聞到熬糖的味道套著門縫朝裡頭看，郭爹爹就笑呵呵地拿給霞吃了。經常有人口袋裡沒得錢，還想吃，拿段山芋來換，還有拿壞鞋子來的，郭爹爹都客客氣氣地刨一碗堆尖兒的粉給人家。

後來，傳到郭大叔手上時，老郭家涼粉在城北鄉已經有口碑了，當時供銷社門口擺個攤子，後面是一排修鞋的，前面是方桌茶水攤，斜對過是賣赤豆元宵的，大家相互照顧生意，處得和親人一樣。

▲郭大叔和小郭，長得好像喔~

到現在，不少人家吃涼粉都只認老郭，城北鄉轉一圈，各各能拉家常。小郭說：

希望以後，能有一個傳統小吃店，得有郭記涼粉，還有正宗的油端子、糍粑，再來滿滿一搪瓷缸赤豆元宵的滿足……讓人們吃到過去的味和回憶，就滿足了。

攝影 | 趙洵

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