你買的白茶是好是壞？就看它是否有這個！

對於喝白茶， 有「存新茶，喝老茶」的說法，但大家都在推崇老白茶的時候，我想說一句：其實白茶「新」「陳」各有魅力， 兩者各有千秋。

有人喜好新茶的「新鮮、刺激」。有人喜好陳茶的「溫和、內涵」。其實只要選對適合自己的茶，不管新茶還是陳茶，總是妙得恰到好處。

辨別一泡新的白茶是否好壞的分水嶺，要看新白茶是否有花果香。那麼什麼是花果香呢？這種花果香又是如何產生的？

知其香更要知其所以香，大雲龍囈科學課堂上線！我們一起來看看茶香的奧秘吧。

白茶的成分有什麼？

要分辨白茶的花果香，我們先要看看：白茶的成分里有什麼？

茶葉中的化學成分雖然很複雜，但是將其主要成分歸納起來也只有10餘類，如下圖。

湖南農業大學楊偉麗教授等研究人員採用同地點、同品種、同嫩度的鮮葉，同時加工成六種茶類的茶樣，分析其主要生化成分含量差異，如下圖：（劃線部分就是白茶的成分）

而隨著存儲的年限不斷上升，白茶的主要成分也會因此而改變。不同年份的白茶的主要成分比較分析表如下：

（數據節選自福建農林大學周瓊瓊博士《不同年份白茶的主要生化成分分析》）

白茶的香味是怎麼來的？

有深入了解的茶友應該知道：白茶的花果香，並不是特指的是哪種香，它是一種混合香型。

新的白茶香，主要物質有醇、醛、酸、酮等，其中低沸點（140℃~156℃）的青葉醇和青葉醛，約佔茶葉中的芳香物質總量的80％。高沸點（200℃）的如苯乙醇、苯甲醇、芳樟醇等這些特殊的香氣只佔很少一部分。

苯環的分子結構圖

白毫銀針有46種共有香氣成分

白牡丹中有45種香氣成分

既然說好的新白茶有花果香。那麼一泡茶的香味是從哪裡來的呢？這就要看製作茶的過程了。

在制茶的過程中，去掉低沸點的物質，保留高沸點的物質，這樣就使得新茶有花果香了。比如你聞到的蘋果香味是苯乙醇，玫瑰香是苯甲醇，芳樟醇具有特殊的花香。

苯甲醛

芳樟醇是茶葉中至關重要的香氣成分。研究表明，芳樟醇具有鏡面對稱的兩種手性異構體，這兩種手性異構體有著完全不同的香氣品質：3S-(+)-芳樟醇偏甜香、橙香，閾值為7.4 μg/L；而3R-(-)-芳樟醇偏木香、薰衣草香，閾值為0.8 μg/L。

研究發現，僅紅茶及部分綠茶中含有3R-(-)-芳樟醇，大部分茶葉中僅存在3S-(+)-芳樟醇，白茶芳樟醇的含量最高、黑茶最低。

芳樟醇

僅部分品種的茶鮮葉及所製作的干茶中存在3R-(-)-型芳樟醇，且所有品種的茶鮮葉在加工後芳樟醇的含量大幅度降低。

新白茶的香，不會具體的表現為玫瑰香，或某種蔬果香，它是各種香的混合，我們統稱之為花果香。因此，如果一款白茶的製作工藝越好，它所保留的高沸點物質就越多，花果香就會特別濃郁。

白茶的花果香來之不易

聽上去，只要控制好沸點，那麼就能製造出有花果香的白茶了？說起來容易，做起來卻很難。

想得到濃郁的花果香的白茶，必須對製作的過程嚴格把關，核心的要點就是溫度和濕度的把控。

如果溫度低濕度大，那麼這樣的白茶，由於轉化太慢，很容易就變紅和黑了，白茶也就不可能會有很好的花果香了。

如果是環境溫度高濕度低，那麼裡面的有益物質還沒轉化和形成，就被水分帶走了，也形成不了花果香。

總的來說：只有在一個最合適的溫度和濕度下，進行的白茶萎凋才能形成最濃郁的花果香！

那麼這個合適的溫度和濕度又要取決於茶青的狀態和天氣的狀態決定的，但往往，這部分是由老天決定的。

因此大雲龍囈堅持認為：要做出好的白茶，不僅是空泛之談，要去尋白茶的道，這個道既是茶和天的關係，也是茶和人的關係。

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