福州茉莉花茶為什麼這樣香

我出生在倉山鎮吳厝頂村，記得小時侯村前小魚塘聯片，塘邊都種茉莉花，村後的長安山也是滿山的茉莉花，一到夏天，村裡婦女中午開始忙著採花，傍晚挑著用網袋和籮筐裝著茉莉花送往閩江大橋南頭的茶廠。當時倉山農村面積很大，家家戶戶都種花，有的還制茶，福州有一句民謠：「閩江邊口是奴家，君若閑時來吃茶，土牆、木扇、青瓦屋，門前一田茉莉花。」整個夏天茉莉花香飄遍倉山，倉山被譽為「瓊花玉島」。

我退休後在茶協會工作，有機會接觸了一些福州茶業界老人，了解一些福州茉莉花茶的發展歷史。二千多年前的西漢，茉莉花從遙遠的波斯，經由海上絲綢之路來到福州。當然關於茉莉花為什麼從那麼遠的地方來到中國，是怎樣來到中國的還有很多種說法，總之茉莉花從此在中國福州落地生根了。北宋年間，福州已經是茉莉滿城，《甌冶遺事》記載：「果有荔枝，花有茉莉，天下未有」，指得就是福州。福州烏山至今仍保留北宋年間福州太守柯述的題刻「天香台」，這裡的天香就是指茉莉花香。福州地處東南沿海，閩江穿城而過與烏龍江交匯、城內三山與鼓山、五虎山遙相輝映，屬於典型的河口盆地、海洋性熱帶季風氣候，福州市區四周的山海拔多在 600-1000 米，日照短，多散射，雲霧繚繞，也十分利於種茶樹。福州是歷史上有名的貢茶產地，自古就出產名茶，方山露芽、鼓山柏岩茶、羅源七境綠均是貢茶。盆地中心的沖積平原為沙壤土，肥力高，水份足，扦插茉莉易成活，晝夜溫差大，使茉莉花品質好。在我國大約有 60 多個茉莉花品種，主要有單瓣茉莉和多瓣茉莉之分，單瓣茉莉是福州獨有，且具獨特清香。在福州歷史上形成「山丘栽茶樹，沿河種茉莉」的合理利用自然資源的種植格局。「閩江兩岸茉莉香，白鷺秋水立沙洲」就是對這種美景的生動描述。

茉莉花茶始於宋朝時的福州。勤勞聰明的福州人充分利用福州獨特的茉莉花香氣，讓茶與花從相望走向相融。福州茉莉花茶製作工藝成熟於明朝，明朝朱權《茶譜》對福有州茉莉花茶的製作工藝有比較細緻的說明。清朝後期是福州茉莉花茶的興旺時期，咸豐年間，由於福州人才輩出，在朝中上層官員、特別是海軍和對外交往中佔據重要地位，福州茉莉花茶在京津一時成為宮廷貴族、外國商人的高檔消費品。據史記，慈禧太后對茉莉花有特別的偏愛，規定她之外旁人均不可簪茉莉花。福州茉莉花茶逐漸成為貢茶。福州因此迅速成為全國茉莉花茶的窨制中心和集散地。省外名茶如黃山毛峰、大方、龍井、旗樺、碧螺春紛紛調入福州窨製成茉莉花茶。1860 年，福州茶葉出口達 400 萬磅，佔全國茶葉出口總額的 35%，1900-1931 年福州城內經營茉莉花茶生意的省內外茶商有 80 多家，還結成了天津幫、平微幫等。1872 年，俄國人在福州泛船浦開辦阜昌茶廠，是我國歷史上最早的機械制茶廠。到 1933 年，福州茉莉花茶產量增至 7500 噸。外國商人先後來福州開洋行，據史記，1889 年福州茉莉花茶出口量為世界最大。隨後，在倉山區煙台山建了許多辦事處，福州逐漸成為世界最大茶港，經由福州港這個控海咽喉，茶葉等物品通過海上絲綢之路越洋過海暢銷歐、美和南洋。

福州茉莉花茶為什麼深受世人喜歡？關鍵是我們祖先不斷傳承和發揚一千多年的獨特窨制工藝以及福州得天獨厚的自然環境生產出優質茉莉花和茶。嚴格的保密和傳承，使得福州茉莉花茶獨特的窨制工藝，在數百年間均未傳到其他國家，目前世界上沒有其他國家能窨制茉莉花茶。窨制，也叫熏制，簡單的講就是利用茶葉的吸咐和茉莉花吐香，將茶味與花香融合。製作好一款純正的福州茉莉花茶，如果是九窨花茶，僅僅窨花就要經過 81 道工序，再加上前期原料茶柸、茉莉鮮花的選擇、伺花等等，製作技藝的繁複讓外人始終難以一窺門道。

福州茉莉花茶用花選料精良。中低檔福州茉莉花茶用春花和後期秋花作為窨制，以伏花提花；高檔福州茉莉花茶的窨制全部伏花，以單瓣茉莉花提花，造就了福州茉莉花獨有的鮮靈濃郁品質，其香氣鮮靈持久、滋味醇厚鮮爽、湯色黃綠明亮、葉底嫩勻柔軟。經過一系列工藝流程窨制而成的茉莉花茶，安神、解抑鬱、健脾理氣、抗衰老防輻射、提高機體免疫力的功效，是一種健康飲品。據說，慈禧太后在冬天就一直飲用茉莉花茶養生。2014 年 8 月，福州茉莉花茶傳統製作技藝被列入全國非物質文化遺產保護名錄。原中科院名譽院長盧嘉錫曾贊過，福州茉莉花茶窨制工藝蘊含的原理十分科學，是古代人民智慧的結晶。難怪 2011年10月國際茶葉委員會主席邁克本斯頓來福州考察時，贊福州茉莉花茶「在中國的花茶里，可聞春天的氣味」，並授於福州為「世界茉莉花茶發源地」。

2014 年 4 月 29 日，福州茉莉花與茶文化系統入選聯合國糧農組織「全球重要農業文化遺產」名錄。我國農業項目獲此榮譽為數不多，什麼叫全球重要農業文化遺產 ( 簡稱 giahs) ？在概念上等同於世界文化遺產， 聯合國糧食及農業組織 (fao) 將其定義為：「農村與其所處環境長期協同進化和動態適具有應下所形成的獨特的土地利用系統和農業景觀，這種系統與景觀具有豐富的生物多樣性，而且可以滿足當地社會經濟與文化發展的需要，有利於促進區域可持續展」。

福州茉莉花與茶文化系統為全球重要農業文化遺產，這是福州人的榮譽，保護和發展這一世界遺產責任又落在我們身上。福州市政府把做大做強茉莉花與茶文化產業作為貫徹省政府提出的「生態美、百姓富」的一條重要措施來抓，制定了福州市茉莉花保護規定和扶持茉莉花與茶產業發展的優惠政策，尋求統一建設茉莉花茶文化產業園，我們堅信，福州人一定會將祖先留下的這份遺產，將兩千年的茉莉花種植史和茉莉花茶加工史的技藝傳承、保護、發展光大，讓茉莉花茶成為福州市的一張燙金名片，讓福州茉莉花香與茶香綿延不絕，香飄世界。

本文轉載自《茶緣》2018/春季號/總第65期，圖/張豐、網路

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