南方北方喝熟茶的差異到底有多大？「參與互動有茶禮哦」

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5月22日晚，茶業復興2樓高朋滿座，茶業復興第133場沙龍正在進行，這期沙龍的主題是南北熟茶的差異。這些年，網路上都在熱議南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差異，其實南北喝熟茶的差異也不小，不信你看。

趙娟：今天是茶業復興戊戌年的第一場關於熟茶的沙龍，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能會在後半年開始發力。介紹熟茶之前，我想先提個問題，請用三個關鍵詞來描述你心中的熟茶。

覃老師：不怕餓，不怕苦，不怕睡不著。

茶蕾：粘稠感、有記憶的香型、養生。

趙娟：剛剛覃老師和茶蕾都總結得很好。熟茶，是以雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過渥堆發酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨特的陳香。由於普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛。

簡單來說，熟茶的工藝可以分解為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光乾燥-渥堆發酵-乾燥-蒸壓成型-包裝。當然其中還有很多可以細分的工藝環節。

熟茶發酵的歷史可以簡單概括為：

第一代：盧鑄勛為代表發酵熟茶開始；

第二代：吳啟英、鄒炳良為代表的傳統大堆發酵，成了普洱茶國家標準，用了三十多年

第三代：周紅傑代表菌種添加發酵，

第四代：離地發酵、小框發酵這樣可以不需要大堆，更加節約成本的工藝，熟茶的內涵也由此豐富起來。因此，我們也才得以喝到冰島熟茶、老班章熟茶、昔歸熟茶這樣的資源稀缺型山頭熟茶。

在我個人看來，熟茶的南北差異可以簡單概括為：

南方規模大，存量大。南方人比較務實，中檔茶消費較多，而且以投資收藏為主的也多。而低檔普洱茶，則大量消耗於茶樓酒肆之間。北方起步晚、起點高。北方普洱茶最早的消費者，來自中產階級或者較富裕的階層，文化素養較高，雖然起步較晚，但學習能力非常強。南方人喝茶更有人文氣息，「琴棋書畫詩酒茶」的氣息撲面而來，而北方人更講究茶的功能性，「柴米油鹽醬醋茶」的生活感。

我們今天品鑒的是書院熟茶帶來的三款熟茶產品——玉露瑤、龍吟和雙韻。為什麼我們會找到書院熟茶這個品牌，因為我們發現，書院的熟茶非常有特點，每一款茶都有不同的發酵方式，小筐發酵、離地發酵，發酵管理非常細緻。這是一家前期沉澱了很長時間的後起之秀。拋磚引玉，下面先有請書院熟茶的品牌負責人許先生和大家介紹一下。

沙龍現場

許先生：感謝大家今天來參加沙龍。我們為什麼要花那麼多精力研究熟茶呢？緣起應該是我們在做山頭茶的時候，很多人說熟茶不好喝，沒有生茶好喝，但我們就覺得前輩花了那麼大的力氣去研究熟茶，不應該是現在的局面。於是我們想做些改進，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。

我們常說普洱茶千山千味，我們覺得熟茶也可以。不是所有茶都適合同一發酵方式，我們在不斷嘗試中找到了對熟茶工藝的理解和平衡，不斷嘗試，把控發酵地點、時節。以前發出好熟茶或許是靠運氣，我們現在想通過小堆發酵發現產生好熟茶的數據，把這種口感延續下去。我們在發酵的過程中積累了很多數據，在後期有需求的時候就可以按圖索驥，支撐我們對口感的要求，這是我們書院熟茶做茶的體系。

三大茶區我們都陸續做了實驗，早些年我們在巴達章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐庫等地都建了初制所，從毛料階段就開始觀察、試驗、研究。

書院熟茶品牌負責人許先生

說到喝熟茶的南北差異，我在廣州和鄭州都待過，也有一些看法。熟茶最早是供應廣州、香港，以前廣深港一帶對熟茶的要求是要有堆味，覺得這才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是對甜潤、香氣要求高。南方對厚重感要求高，這應該是和當地的飲食習慣有關。各個地方都有自己的菜系和自己喜歡的茶，我覺得影響一個地方喝茶習慣的主要是時節和飲食習慣。

趙娟：我們接著這個話題發表自己的看法。我是南方人，我最開始喝熟茶是一股霉味，接受不了。後來才喝到沒有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以暢所欲言。

周重林：剛剛覃老師總結得很好，三不怕，不怕餓、不怕苦、不怕睡不著。我要說熟茶的「五不分」：不分大小樹（規模性的廠家一般不分）；不分時辰，可以從早喝到晚；不分季節，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友帶來的狗牯腦，他讓我快點喝，這是最好的季節；不分性別，男女都可以喝；不分場合，任何場合都可以喝，熟茶有很大的場景重塑能力。

剛剛許先生介紹書院工藝之後很打動我，從運氣到工藝是很了不起的，熟茶的發展讓我們看到了工藝上的探索。我們普遍認為生茶不講工藝，而熟茶是很考工藝的，發生了從量變到質變的突破，工藝是運氣的支撐點，培養了很多人的實驗精神。

第二個點，書院團隊很年輕。以前是大廠、大師、大人物的熟茶，現在是小廠、小堆、小人物的熟茶夢，我覺得很了不起。

熟茶的市場很大，雖然南北有區別，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龍井都是喝香片龍井，北方喜歡香，喜歡甜，覺得不香不是茶。北方在口感上不是很精緻，追求價格高，在北方，一說冰島班章一大群人過來，所以冰島最早就是河南人扎堆。

我們過去對熟茶沒有太高的要求，注重功效。幾乎所有的論文數據都是熟茶，保健功效談的基本都是熟茶。人在尋找平衡，茶也在尋找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身體沒有喝垮。我們去年賣紅糖和姜，就是為了照顧大量喝生茶的老茶客。現在看來，大量的長期的喝新茶身體是不適應的。

做好熟茶的過程中要丟很多料，所以做熟茶的成本很高，但因為有書院這樣的企業在探索，讓我們能喝到越來越好的熟茶，我看到越來越年輕的人進入這個行業，很開心。

茶友：我是常年在北京生活的雲南人。關於南北差異，多多少少都有切身的感受。北方過去是喝茉莉花，後來收入比較高的開始喝烏龍，現在身邊的人開始喝普洱。但感覺普洱茶水很深，市場上魚龍混雜。剛開始喝熟茶，發現有股堆味，以前我也不懂，就覺得熟茶是這個味道。後來喝到一些好的熟茶，才知道好與不好的區別。

人的嘴是很難欺騙的，嘴巴知道什麼味道是舒服的。我個人還是很喜歡熟茶的。年輕的時候喝了很多生茶，現在感覺不太適應，喝點熟茶就感覺非常舒服。我有幾次去內蒙都帶了熟茶，吃肉以後喝熟茶很舒服。我總體感覺熟茶很好，但北方對熟茶的認知很初級。我覺得北方人很需要茶知識的普及，很多賣茶的是半路出家，自己都是雲里霧裡的。

麗江茶友：我是來自麗江的茶友，第一次來參加茶業復興的茶會。我們有自己的茶廠，第一次認識書院熟茶，翻了一下宣傳冊，說到水、說到參數，和我們茶廠的理念很接近。

孫先生：我是在雲南定居的北方人。在我們北方，我覺得同價位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、鐵觀音，都是比較香的，我們北方冬天比較冷，比較適合喝熟茶。

茶友：我來自廣東，在雲南定居。我熟茶喝的不多，但廣東的朋友經常讓我帶熟茶。我最近感觸比較多的是倉儲問題，倉儲會影響熟茶的口感。我朋友說去茶店喝熟茶不太好喝，然後我從雲南給她寄了，她說很好喝，我覺得可能價位、倉儲對茶都有影響。熟茶要做得好喝，我覺得是很不容易的。

茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年間，我去參加茶藝師培訓，我第一次喝熟茶，就感嘆「我的天哪！」所有熟茶不好的東西我全部都喝到了。又鎖喉、又干、又辣，我當時就覺得熟茶怎麼能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以來都沒有勇氣再嘗試。現在很多熟茶都是小堆發酵的，我覺得從原料到工藝都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我覺得你很幸運，第一次建立的口感那麼好，要感謝所有用心做熟茶的企業。

張老師：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大學教心理學，在讀博士。我對茶特別喜歡，作為北方人，對熟茶印象是米湯感。許多古代文獻中強調普洱茶的是藥用，然後才是口感。CNKI上關於熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多對比研究，熟茶的新茶和8年左右的陳茶，排除所有無關變數，新茶抗氧化效果好，陳茶減肥。因為北方的很多人一開始接觸了一些不好的熟茶，很多人對熟茶已經有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。

覃老師：大家好，我是雲南大學的教師，我出差幾剛回到昆明，今天本該在家陪孩子的，但還是忍不住過來參加沙龍了。很大的原因是很多次沒參加，感覺損失很大。另一個原因，是「書院」這兩個字吸引了我，我在學校工作，對這個名稱很感興趣。

我參加了那麼多次沙龍，我對茶業復興的沙龍認知有兩個：第一是面向廣。面向合作夥伴，不僅是產品推廣，也是理念推廣。周重林說，茶很多，茶人也很多，但要坐下來一起去推動很難；面向參與者，背景不同，大家不論年齡、背景，平台開放共享，在這個理念下才去談知識的傳播。

第二是我對這邊團隊的基本認識，在處理信息流動的時候很好，這個活動的流程就是讓你慢慢地想說話。我覺得這個沙龍很包容，大家各有所益。

書院普洱從13年理念形成到17年的面市出倉，背後應該做了很多努力。我想到我在景邁遇見一個河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是學院派，大規模，背後要投入的資金很大，年輕的團隊很難做出成績來。我在山上遇見的這個河南年輕人想做的事情和書院在做的事情很像。在這個情況之下，我佩服你們的能力和勇氣。

我自己喝茶的時間比較短。能夠看得出來你們的用心。你剛剛提到的村子章朗，我一個很好的朋友一直在那邊調查，我一直想去，他和我講了那邊茶的情況。你們立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老師覺得中國文化裡面格物的觀點，熟茶是很複雜，要格物，你要研究在發酵中怎麼做好，要有付出的精神，一次次的試。從發酵熟茶回到傳統文化，有很多可以聊的。

梁先生：謝謝茶業復興，我是廣東人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶應該是1983年。80年代在廣州喝菊普，在酒店茶樓喝早茶，菊花和普洱在一起。那個時候菊花的味道壓倒普洱的味道。普洱茶的存放因為前期主要是南方比較多，很多寫書的、宣傳的基本都是代表南方的口感，影響了幾十年。沿海一帶喝茶，倉味比較重。在2010年以前，北京基本上還是喝花茶為主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，當時在北京推廣做茶很難。

現在北方發展得很好，大家經過幾十年來對喝茶的研究，嘴巴是不會騙人的。現在很多人都是喝乾倉的。現在的熟茶，2000年-2010年間的熟普很難喝到雲南倉的，那個時候基本上都放到廣東去了。廣東的味道和雲南的味道是不一樣的。以前喝熟普被別人說不懂茶，其實是不對的，你想喝什麼，你的身體知道。我覺得以後熟茶的發展會有一個新的飛躍。

趙娟：聽大家說了真么多，看來都對書院這個品牌挺讚賞的，我想問問許總，在2013-2018這幾年間，書院熟茶到底經歷過什麼最終堅持到現在？

許先生：我們這幾年，最開始是去找發酵好的原料，想直接用原料做拼配，根據自己想要的口感挑選，但麻煩的是第一年可以，但是第二年就挑不到了。客戶認可之後第二年卻做不出相同口感品質的產品，很尷尬。我們就開始從原料做起，那個時候小堆發酵已經接近成熟了。在發酵的過程中，第一次出現問題是溫度控制不好，或高或底。我們一開始是夏天發酵，以為外界溫度高一些了堆內溫度也高，但這只是我們的想像，溫度並沒有起來。這樣的情況還很多。

第一次想要放棄是在2016年，當時發酵出來的茶我們自己覺得可以，但是放了一兩個月後卻覺得沒預期的好，去喝以前的茶反而又覺得很好。雖然離地發酵解決堆味，其實我們知道時間不僅僅只是解決了以前熟茶的堆味，還賦予了熟茶很多其他的，這是我們目前工藝還無法替代的。

普洱茶存放的環境其實是需要溫度和濕度的，在昆明存放一點變化都沒有，於是我們就在勐海、景洪、昆明來回倒騰，發現是有效的，這是發酵完之後很重要的一個環節。我們在做好產品之後不知道市場是否認可，我們去年到深圳參加了茶博會，前幾天去了鄭州，在這兩個地方感受到了南北差異，但對我們的熟茶認可度還是挺高的。我覺得今後我們可以迎合不同消費者，做出不同風格的產品。另外，我也想知道北方的朋友對泡熟茶的器皿上有什麼要求嗎？

張老師：我來自北方，但是我的很多朋友都不知道怎麼沖泡茶葉，方法不講究，更別說器皿了，我以後會多關注，多做些調研。

周重林：熟茶井噴，第一次是菊普，第二次是小青柑。沒有這些打底，市場是打不開的。熟茶的發酵，最早的時候，廣州用開水發，雲南是用冷水。勐海對水很崇拜，我前段時間去拜訪魏謀誠先生，他發酵的井水是鎖起來的，這說明水很重要。

時間、溫度和水是茶在所有環節中都要講究的。我去廣州看到很多倉庫都放了加濕器，你問一百個廣東人，他們都喝濕倉，濕倉和干倉是吳樹榮提出來的，以前沒有。茶葉之前就沒有前發酵么？不見得。以前的古法是有前發酵的。

2004年我去雲縣，很多人說你千萬不要去熟茶發酵車間，去了你就喝不進去了，我去了確實有些亂。後來我發現，看得見的污染其實不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工藝還有腳揉的工藝。早些年還有在大腿上搓茶的，這些都沒關係，其實看不見的農殘才是最可怕的。

我們去年紀錄片拍了勐海聖泉，去年我們去建水，西門豆腐那裡也是有一口井，養活了一村的人。赤水河兩岸也有很多好酒，發酵食品中水是很重要的。在泡茶的時候你一對沖就會發現有很多區別。我也想聽聽你們書院對水的挑選。

許先生：水這一塊，其實也不是挑選，我們在發酵同一款茶時，用不同的水反覆嘗試，找到合適這一種原料的發酵水源。我們還嘗試過在每次翻堆都用不同的水，好不好還不知道，因為產品還沒出來，我相信肯定會有不一樣的地方。泡茶的時候離不開水，發酵的過程中水也很重要，慢慢地開始嘗試不同的組合。水對茶湯濃淡都是有影響的。我們發酵藤條茶，在水上面也做了不同試驗。

趙娟：我有個疑問，可不可以大膽的假設，我們能否通過熟茶讓南北不分？

覃老師：說到這個問題，我剛好看到一個詞——雙韻，根據不同地域的人群來塑造產品，剛剛許老師和周老師都講到了水。水是沖泡的水、是茶樹生長過程中的水，也是發酵中的水，剛剛周老師說了，白酒和水系是有關聯的。

現在已經沒有純粹的哪裡人了，比如我，只有我的普通話只能顯示我是廣西人。我覺得雙韻這個詞是個凝鍊。年輕人不斷的在南北東西遊走，我覺得雲南的茶企應該向福建學習，打破南北的區分，比如產品形態上的便攜很重要。

洪漠如：上次在鄭州我特意拍了張書院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接觸普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一開始接觸茶比較喜歡喝毛峰。現在越來越多的人開始喝普洱茶。發酵之後有很多內涵物質，功能性很強。熟茶是一款體感茶，余秋雨在《極端之美》中描述得很好。從價格上來說，熟茶與那些高端名山古樹相比，價格親民，口感也親民，因此也更容易成為我們的生活方式。

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茶樣包括老曼娥（竹筐發酵勐海茶區）

瑞雲（離地發酵易武茶區）

惜余香（傳統發酵臨滄茶區）各一份。

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