三文魚到底還能不能吃了？
作者：顧中一，註冊營養師，清華大學醫學院碩士，2017年十大科學傳播人物，悟空問答簽約作者，2018年新作《顧中一：我們就該這樣吃》。
虹鱒是鮭科大馬哈魚屬，而我們傳統上特指的三文魚應該是
大西洋鮭
，
二者並不是同一個物
種
，當然了，鑒於三文魚實際上來自音譯，有人表示俗稱「三文魚」也包括虹鱒也是可以理解的，實際上虹鱒充當「三文魚」一直是一個常見的現象，我認為應當規範化
，讓消費者清清楚楚地知道自己買的是虹鱒還是大西洋鮭，特別是虹鱒生食還是存在寄生蟲風險
的。
魚的寄生蟲風險
我們要知道其實很多動物在完全健康的，沒有感染的情況下，肌肉部分都是可以生吃的，但問題就是在於
如何保證被生吃的這種動物它是完全健康的
。比如一般我們常見的魚可能會有多種寄生蟲，線蟲、吸蟲、絛蟲……
拿海水中的大西洋鮭來說比較容易感染
異尖線蟲
和裂頭絛蟲
，國內外也有很多吃刺身出現問題的案例，而淡水魚
一般來說寄生蟲的風險比鹹水魚更大
。
歐洲食品安全局曾經在2010年發表過論文，認為縱觀各種養殖或野生的水產品，如果是
野生捕撈
的，無論海水魚還是淡水魚都應該被認為是有寄生蟲的。
除了養殖的大西洋鮭，沒有足夠檢測數據用於其他的養殖魚類，無法確定魚中的寄生蟲有沒有風險。養殖的大西洋鮭（也就是一般狹義上我們多數人願意會吃的三文魚）在
浮式籠中
或者是岸上的
魚缸中飼養
、食
用複合飼料餵養
，這種情況下它的
感染風險可以忽略不計
。
也就是說具體
看你吃到的這個魚究竟是
怎樣養殖
的了
。理論上完善各環節後養殖的虹鱒也是可以沒有寄生蟲的。
如何安全食用？
有些人可能關心市場上的三文魚就都不能生吃了？
其實除了高溫，
冷凍也是可以殺滅寄生蟲的
，
比如零下20攝氏度以下一周以上或者零下35攝氏度一天以上，經過這樣處理是可以殺滅寄生蟲的。但問題在於一般家庭的冰箱並不能達到這種溫度。至少我這裡建議是
還是不要生吃
。最好經過高溫的加熱，大概60℃以上，保證1分鐘以上即可。
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順便這裡在講一下：有的人會想說是不是
虹鱒和大西洋鮭比起來營養價值差不多？
二者的
蛋白質含量是差不多
的，大概都是每100克里有20克蛋白質。差別在於脂肪。
三文魚脂肪，以美國農業部的數據來看，養殖的、生的肌肉部分
脂肪含量可以達到每100克13.4克
，而虹鱒只有6.2
克
，也就是脂肪是人家的一半。因此即便是差不多的脂肪酸的比例下，很顯然，他的DNA等ω-3系多不飽和脂肪酸含量也會有差異，而且檢測結果也顯示虹鱒的DHA含量是0.516克，而大西洋鮭魚是1.104克，還是有差別的。
其實無論是什麼樣的食物，我們都要注意它的
食用風險與安全
，不能為了某種功效傳聞、新奇吃法、迷人口味而忽略飲食衛生或過量食用
。
※這類人容易缺水，喝水時有 3 個錯千萬別犯
※爆個料吧，我差點成為一個靈活的胖子……
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