釀酒技術：影響白酒的味道跟那些因素有關？

釀酒的過程簡單來說就是將釀酒材質中的糖類，在酵母等微生物的作用下轉換為乙醇、二氧化碳和水的過程，並利用乙醇和水的沸點不同，將乙醇蒸餾出來就得到我們常說的酒了。釀酒實際操作過程中，往往會遇到各種問題，下面唐三鏡賴燕便跟大家分享這方面的知識：

一、發酵到底是需要密封還是不需要密封?怎麼密封?

答：按發酵需求來講，糧食糖化時才需要微量氧氣，糖化完後不在需要氧氣，所以發酵後期要密封，密封必須半密封，也就是說發酵氣體能排出，外面空氣無法進入。(密封的目的是為了杜空氣中的細菌感染，同時避免酒蒸發)

二、釀酒選什麼樣的酒麴好?

答：使用正規大廠生產的酒麴(因為很穩定)。 對於剛接觸釀酒的來講基本上不要追究酒麴的原因，新手釀酒失敗或者味道不好大部分原因是：1、衛生問題；2、發酵的管理過程；3、溫度控制和糧食的好壞導致的；4、當以上條件滿足的情況下，再去追究酒麴和水質。

三、影響酒的味道跟那些因素有關?

答：1、發酵用具無異味 2、糧食有關 3、發酵環境及設備衛生 4、溫度控制 5、個人口味區別。

四、發酵完畢後，暫時還不想蒸餾怎麼辦?

答：發酵完畢後，密封起來，不用再攪拌了，只要管理好，不受感染，發酵的時間越長酒質越佳。

五、我把幾種糧食，或一兩種糧食一起發酵行嗎?

答：不行的，每種糧食的澱粉含量不一定，糖化程度也不一樣，每種糧食必須單發酵，發酵好之後，可以一起蒸餾。

六、發酵過程中，酒醅上面飄著白沫，發臭是怎麼回事?

答：雜菌感染了，發酵失敗了，只能重新做了。

七、泡過泡菜的罈子能用來發酵嗎?

答：泡菜用的罈子是不能用於發酵的，裡面會有其它細菌，會導致發酵失敗。

八、發酵攪拌時，能不能抱著發酵容器搖晃呢?

答：不可以的，一定要用攪拌棍，攪拌到氣泡冒完為止，發酵也需要氧氣。

九、發酵完畢後，蒸餾時還需要加水嗎?

答：如果是液態發酵，不需要加水，如果你發現水太少可以適量加水。半固態、純固態發酵，用唐三鏡全功能蒸餾時不需要加水，選擇合適的釀酒蒸餾設備會事半功倍。

十、蒸出來的酒為什麼會渾濁?

答：渾濁原因幾種情況渾濁:

1、設備問題，當火力太大，蒸餾液態離蒸汽導管太近，當水沸騰湧入到蒸汽導管里了，導致酒渾濁。

2、尾酒渾濁，一般在25-40度的酒之間有段酒容易渾濁，(因為當酒糟里的酒精逐漸減少，導致酒糟溫度上升，渾濁高沸點物質就出來了，只有一小段)

解決辦法：把渾濁的這段酒單獨接出來，可進行低火復蒸，也可以放入下鍋酒一起蒸餾。 或者把渾濁的酒通過一段時間存放，原本混著的酒變清澈了，有絮狀物質沉澱在底部，通過吸管分離可以解決。或者倒入催陳過濾設備中過濾一下，即可達到清澈透亮口感佳的低度酒。

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