上海最受歡迎小吃排名第二，居然是它……

在上海小吃界的江湖，有「四大名湯」：

油豆腐細粉湯、咖喱牛肉湯、雙檔和雞鴨血湯。

在上海小吃界的江湖，有「四大名湯」：油豆腐細粉湯、咖喱牛肉湯、雙檔和雞鴨血湯。

這四款讓老上海人津津樂道的湯點中，如果把雞鴨血湯列為頭牌，恐怕不會有太多人反對。

這碗雞鴨血湯看似普通，卻又是上海最經典的小吃之一，可進可退。

退，可出現在接地氣的路邊攤上；進，可代表海派小吃，登上宴席，招待外國貴賓。

和小籠、生煎、餛飩相比，雞鴨血湯更像是餐桌上的綠葉，很少有點心店會以「雞鴨血湯」作為店名。

但大多數傳統上海點心店的菜單上，血湯一定要有。

由此可見，在上海人認可的點心榜單上，血湯還是有一定分量的。

無論是大冷天還是空調下，熱乎乎一碗吃下去，雞鴨血的滑、腸的脆、蔥的香、胡椒的辣，一齊從舌尖奔向食管，真是適意至極。

一

「雞鴨血湯」這個名字，樸素直白，不像陽春麵、雙檔，叫起來體面有內涵。

和名字一樣，這道點心的調性也是直白之極。

一碗滾燙的血湯端上來，裡面全是料。

除了切成小塊的雞鴨血外，還要有切成薄片的雞鴨肫、腸、心，以及切成塊的肝。

湯表面飄著一層清亮的油，上面點綴著蔥花。

考究點的，再配點黃色的蛋皮絲。

這樣一來，深紅色的血、玉白的腸、綠的蔥花，以及黃的蛋皮，使得這道點心另有一個更優雅的名字——「全色血湯」。

一碗滾燙的血湯

端上來

裡面全是料

老上海們口中地道的雞鴨血湯，還要有一枚黃澄澄、小小的雞蛋子。

不過，如今這幾乎只是一則江湖傳說了，市面上很難覓到。

血湯一定要吃燙的。無論是血還是湯，都必須保持吃下去「燙心」的熱度。

一整碗呼哧呼哧下肚，渾身上下都流動著一股暖意，暢快淋漓。

要是涼了，腥氣一浮現，瞬間讓人意興闌珊，寡淡得很。

講雞鴨血湯的故事，肯定繞不過城隍廟大殿前小攤頭上賣的那一碗。

海派民俗專家秦來來就出生在老城隍廟一帶。

老城隍廟「小吃王國」的氛圍，讓他對「吃」多了些講究。

「當年，松月樓素菜館有三樣王牌：素菜包，用烤麩做的素肉包，還有天下第一的麵筋面。現在的人可沒這口福嘍。」

「那碗麵筋面，自製的水發麵筋和著各種香料醬油一道煮，充分吸收調料的鮮香味。」

「一口咬下去，湯水順著牙齒流下來，鮮美的感覺充滿整個口腔！。」

「還有老同春的酒釀圓子，老松盛的麵筋百葉雙檔，湖濱點心店的蔥油開洋拌面，老廣東的杏仁茶、叉燒包，老師傅個個都是江湖高手。」

在秦來來的心目中，老城隍廟有著最本土的上海小吃。

而半個世紀前，廟前大殿上以雞鴨血湯為代表的那一圈小吃攤，更是老城隍廟小吃的精華所在。

半個世紀前

城隍廟的大殿前

小吃雲集

小時候，他每天流連於此。

食物的香味、來往的吃客、手腳利索的師傅，構成了他童年記憶里最美好的定格動畫。

那時的大殿就是一個小吃江湖，每個攤頭的師傅，都有一樣看家本領。

比如兩面黃、縐紗餛飩、赤豆桂花糖粥等等。

儘管競爭異常激烈，但雞鴨血湯的攤子依然能「力戰群雄」，吸引眾多客人。

「我最歡喜去的，就是血湯和烤魷魚的攤頭。」

「五六十年代的時候，烤魷魚價格比較貴，要八分到一毛，偶爾吃吃。雞鴨血湯三分五分錢一碗，經常可以吃到。」

講到這碗雞鴨血湯，秦來來就像跌進時光隧道，一下回到五十年前。

「放學後，花三分錢，坐在攤上。一碗血湯端上來，雞鴨血吃到嘴裡，上下顎這麼一運動，血『嘭』地化開來。」

「胡椒粉的辣、雞油的香、鹽的咸、蔥花的辛，全部充斥在嘴巴里，一直衝到腦門頂。」

「小時候能吃到這樣一碗雞鴨血湯，用現在的話講起來，『味道好極了』。」

在網上評選中

上海最受歡迎的50樣小吃

雞鴨血湯名列第二

同濟大學教授諸大建也挂念著這碗血湯。

「城隍廟大殿上的雞鴨血湯，比任何食物都更吸引人。一碗下肚，鮮得來眉毛都要落掉了。」

「特別是到了過年，年夜飯桌上，我們小孩總歸肚皮要留一點，為的是第二天到老城隍廟吃點心去。」

「這碗雞鴨血湯里料不多，但鮮味很足，特別是腸子弄得很清爽。」

「大年初一，老城廂人擠人，熱鬧得很。站在攤頭旁邊，吃碗血湯，再買串烤魷魚，這才是『白相』城隍廟最原汁原味的方式。」

二

城隍廟大殿前的雞鴨血湯，在多年以後，仍然讓無數老上海人念念不忘。

1959年，19歲的章梅冬開始在大殿前跟隨師傅學這道手藝。

「我師傅叫許旭明，大殿的雞鴨血湯攤頭是他父親傳下來的。」她說。

後來，殿前的小吃都進了門店，章梅冬也和血湯這道點心一起，搬進豫新點心店。

這一燒，就是三十多年。

在上海的各色點心中

雞鴨血湯從來不是主角

卻又必不可少

關於老城隍廟的雞鴨血湯，有一則著名的故事。

1973年，西哈努克親王到上海訪問，在遊覽城隍廟期間，品嘗了精工細作的十四道點心。

其中，有一道就是雞鴨血湯。親王一吃，連聲讚歎。一碗不過癮，提出再來一碗。

當時，這道點心是由章梅冬負責的。

「我汗也急出來了，因為所有食材都是提前準備好的。」

「特別是鴨腸，要洗得乾乾淨淨，裡面有一根筋，要很仔細地拉掉。」

好在章梅冬燒了幾十年血湯，手腳麻利，經驗豐富，第二碗美味的血湯也很快就端上了檯面。

血湯的風味特點是

湯清味美

血嫩鮮香

章師傅說，雞鴨血湯好吃的關鍵，首先是血要嫩。

凝固的雞鴨血裝在一個大鋁盆里，從早到晚，橡皮管的活水不停地對著血沖刷。

去掉腥氣的同時，保證血的新鮮和口感。

其次是鴨腸要處理乾淨。在殿前上班時，章梅冬每天晚上都加班洗鴨腸。

「和雞腸相比，鴨腸更加嫩、脆，但必須弄乾凈。」

「每天晚上吃好晚飯後，我們就到大殿前洗鴨腸。每天要花好幾個鐘頭，弄得相當清爽。」

「然後用滾開水過一下，燙得半熟。第二天早上5點上班後，再用剪刀把鴨腸剪細。」

「把燙過的雞鴨腸、肫、肝、心一道裝在碗里，一隻只摞起來。5點半就有許多客人來吃了。」

煮血的大鍋一分為二，一邊用來燙血，一邊用來保溫。

「燒血的鍋里要加鹽和老酒。鹹淡很重要，這個就要憑經驗了。」

有客人來了，章師傅就把碗里半熟的腸、肫等內臟在沸水裡再過一下，燙到剛剛好熟但又不老的程度。

然後從保溫鍋里舀一勺血和湯，再加入蔥花、味精和胡椒粉。

一碗好吃的血湯

血要嫩

鴨腸要處理乾淨

「聽師傅講，過去擺小攤頭，湯是用雞頭雞爪燉出來的。」

「我上班的時候，生意實在太好了，不要說用雞爪調高湯了，有時連燒開水、洗碗都來不及。」

那麼這碗湯真的只有清湯寡水嗎？並不是。

章師傅告訴我們，在大鍋的底下，有一大塊用紗布包好的生薑。

隨著鍋底不斷受熱，姜的味道漸漸透過紗布融入湯水中。

裝碗後，姜味是吃不出來的，與胡椒粉、蔥香、味精組合成了一種特別開胃的複合味道。

對於這包生薑在血湯中的運用，大富貴小吃部負責人楊蓮珍把它提到了一個更高的地位。

「薑汁是小吃中最重要的靈魂，可以去腥氣。姜味跟其他味道一搭配，會產生一種特別的味道，讓人回味無窮。」

「比方講，小餛飩的餡要拌薑汁，大餛飩里要拌點姜泥。」

「血湯裡面，這包生薑不能缺的。煮血的大鍋子底下，一定要有一大包用刀拍松的生薑。」

三

說到雞鴨血湯，就不能不提江湖上另一種高配版本——用整隻雞熬出來的高湯。

做白斬雞的點心店通常都會有這樣一碗湯鮮料嫩的血湯，比如小紹興、振鼎雞、泰煌雞、穀穀雞等。

在小紹興的菜單上，「全色血湯」很受上海食客的歡迎。它保持了傳統的風味，血嫩、湯濃、味鮮。

一碗血湯搭配一碗拌面或是一盤春卷、炸豬排。「這就是老上海人的吃法。」小紹興總廚王兆豐說。

在做白斬雞的點心店裡

通常會有一碗「全色血湯」

/@_diamond 攝

他介紹說，在過去門店自己殺雞的年代，雞血都是店裡現制的。

面盆里放好水和鹽，血和水的比例是三七開。待血凝固以後，用筷子劃成塊狀，放在活水裡一直衝。

「燒血湯的時候，先用大火燒開。等水面上有一點沫出來後，改用小火焐。」

「燒血的湯是雞湯熬出來的，漂著一層雞油，能保持血的熱度，吃到嘴裡，又燙又滑。」

「血湯不能一直用大火滾，否則會像老豆腐一樣有孔，吃到嘴裡渣渣的。」

比起明亮寬敞的店堂，在許多上海人看來，雞鴨血湯或許更適合在路邊攤上享用。

在那裡，吃貨本色盡顯，不需要優雅的吃相，只管吃到心滿意足就對了。

上世紀八九十年代，雲南南路小吃街經常搞露天美食展銷會。

小紹興門店前的血湯鋪子生意總是最好的，一天就能賣掉5000碗。

一碟生煎

配一碗血湯

這是上海人喜歡的吃法

在另一家深耕虹口的白斬雞連鎖店「章氏」，也有這麼一碗用雞湯熬的全色血湯。

「章氏」創始人叫章如花。早在40年代，她就和父兄從紹興來到上海賣白斬雞。

從小紹興退休後，章如花創建了「章氏」品牌。

熱騰騰的血湯負責照顧著虹口食客們的這隻胃。

雞湯鮮咸濃郁，血搭配著肝、腸，還有蔥花、胡椒粉點綴在泛著油光的血湯表面，一勺吃下去，口感豐富滿足。

現在衛生標準提高了，店家不再像過去那樣，採用現殺的雞血，而是採購廠家生產的盒裝雞鴨血。

凡事有得有失，衛生有了更多保障的同時，血的滑嫩度也難免要比過去稍遜一籌了。

當然，跟隨時代步伐變化著的，遠遠不止這些。

諸大建說，不是城隍廟大殿前那碗雞鴨血湯有多麼絕世，而是它代表了一種老上海的氣息，無法再複製。

「原味的本土空間在城市升級中逐漸拆解，往日的味道就成了一種鄉愁。」

－ END －

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