Shanask的烹飪實驗室——關於乳酪的二三事

一、關於乳酪的基礎知識

簡單來說，乳酪就是一大塊經過發酵的，凝固的蛋白（主要是酪蛋白）和脂肪的集合體，可以理解成用奶做成的豆腐。奶中的酪蛋白分子遇酸會發生捲曲，互相交聯，形成固體而析出；而凝乳酶可以把酪蛋白分解成親水、疏水兩部分，疏水的部分不溶於水，就會聚合在一起從奶中析出。蛋白析出時，也會把奶中的脂肪一起「抓」住，沉澱下來，因此乳酪既含有蛋白質，也含有大量脂肪。了解了製作乳酪的原理，乳酪的商業生產流程就好理解了：通過巴氏消毒法殺死奶中的微生物，並加入菌種，使奶發酵一段時間，然後加入凝乳酶。奶中的蛋白質會在發酵與凝乳酶的共同作用下變成固體析出。把析出的固體與液體（乳清）分開、壓實，根據生產乳酪的品種不同進行相應的發酵、調味等處理，就形成了乳酪的成品。有些乳酪（如藍毛乳酪）為了獲得獨特的風味，會用黴菌進行發酵處理，類似中國的豆腐乳。很多乳酪中會加入鹽以防腐。部分乳酪品種（如義大利的馬斯卡朋乳酪）不經過發酵，只加酸或凝乳酶，因此主要是奶香味，沒有發酵的味道。

（http://slowfoodwellesleysnail.blogspot.com/2014/01/wasiks-cheese-lecture.html）

乳酪的歷史，很可能與畜牧業的歷史一樣長。關於乳酪的起源，阿拉伯人有個傳說，古時候有個商人為了穿過沙漠，把奶裝在動物胃製成的水袋裡放在馬背上隨身攜帶，一天的旅行以後，發現水袋裡的奶已經變成了乳酪。和其他萬物來源式的故事不同，這個故事很可能是真的。凝乳酶存在於幼年哺乳動物的胃中，原本的作用是使奶凝固以延長奶與消化道接觸的時間，促進奶的消化吸收。從古至今，製作乳酪所需的凝乳酶確實是從牛胃裡提取的。過去在歐洲，凝乳酶是小牛肉生產的副產品，小牛宰殺後，牛胃會拿來切碎，用水或乳清浸泡，提取凝乳酶供生產乳酪用。今天，除了用更先進的手段從牛胃中提取凝乳酶外，還有從植物中提取，或通過基因工程生產的凝乳酶可供選擇。至於發酵所需的菌種，一般採用能把奶中的乳糖轉化為酸（如乳酸）的細菌，如乳桿菌（Lactobacillus spp.）、乳球菌（Lactococcus spp.）、丙酸桿菌（Propionibacterium spp.）等。

世界上凡是蓄養牛羊的社會，幾乎全有製作乳酪的傳統。蒙古有奶豆腐；印度的paneer用途就像中國的豆腐一樣廣泛；《一千零一夜》里，「麵包和乳酪」是阿拉伯窮人的美食，地中海東岸（黎凡特）的阿拉伯國家甚至會把乳酪澆上糖，當甜品吃。我們最熟悉的歐洲就更不用說了，歐洲人離了乳酪幾乎不會做飯。僅僅法國一國，就有幾百種不同的乳酪。世界各游牧、畜牧文明不約而同地發明了乳酪這種食品背後，是乳酪對畜牧業生產乃至社會的重要意義。乳酪不僅僅是一種新的食品，更是奶的儲存形式，其出現意味著從此奶的生產和消費突破了時間的限制。沒有冰箱，沒有巴氏消毒法，鮮奶的保質期只有一天，無法儲存、運輸。製成乳酪後，奶製品可以被方便地儲存、運輸，並留待牲畜產奶量低的季節使用。此外，乳酪相當於濃縮了奶中的營養，可以少量進食就獲得大量脂肪和蛋白質，是性價比相當高的營養品。

二、如何自製軟乳酪

此處介紹一種簡單的在家自製乳酪的方法，做成的乳酪相當於歐洲的Ricotta乳酪，沒有異味，且奶香濃郁。

1，取1個檸檬，榨汁，去籽；

2，800毫升左右牛奶小火煮至90度左右；

3，檸檬汁和熱牛奶混合，繼續煮2-3分鐘，然後關火靜置10-20分鐘，此時檸檬酸會使牛奶中的蛋白質凝固析出；

4，取乾淨紗布一張，摺疊1次（2層），平鋪在碗里，把3中的牛奶緩緩倒入；

5，提起紗布的四角，應能看到液體流出。用繩子捆好，穿入一根筷子，架在一個高而廣口的容器（如攪拌機的攪拌杯）里，放在冰箱里數小時，直到不再有液體滴下；

6，取出紗布，輕輕擠壓，直到不流出液體，解開繩子，取出紗布中固體的乳酪。

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