苯並芘，藏在你身邊的「致癌物」。

一類致癌物，致癌證據充足

苯並芘，被國際癌症研究機構明確列為「一類致癌物」，也就是說在致癌方面的研究證據很充分。

動物實驗證明，長期吸入或食用含苯並芘較高的食物易誘發肺癌、肝癌、腸胃道癌症等。①

苯並芘進入人體後，一部分會隨著排泄物排除體外。而另一部分會經肝、肺細胞內的酶轉化為數十種代謝產物，直至形成一種稱為BPDE的物質，它能與DNA結合，造成DNA的突變，引起細胞惡性轉化②，甚至造成癌症。

苯並芘，就藏在你身邊！食品中的苯並芘無論來自哪裡，只要達到一定劑量，就有可能導致人類罹患肝臟和消化道腫瘤。

因此，我國《食品中污染物限量》標準(GB2762 2005)中就規定，苯並芘在熏烤肉、植物油、糧食中含量不得超過5微克/千克、10微克/千克、5微克/千克。③

一種烹調方式，讓它升高十幾倍

在熏制、烘烤和煎炸過程中能夠形成包括「苯並芘」在內的多環芳烴類物質，尤其是當食品在煙熏和烘烤過程中發生焦糊現象時，苯並芘的生成量將會比普通食物增加10～20倍③。

比如，我們平時喜歡吃的烤肉串、炸油條……可能都有藏它的身影。

小心！這些東西藏有苯並芘！

1. 熏烤食品

有研究報道，在肉類燒烤中所流下的油滴里，苯並芘含量高於動物食品本身含量的10-70倍。而在燒烤過程中，烤肉味兒的香氣中也含有苯並芘等多環芳烴類物質，通過皮膚、呼吸，都會進入到我們體內④。

杭州市疾控中心理化科曾對燒烤攤位進行測定，發現流動攤位的樣品檢出了全部的16種多環芳烴化合物，而且有11份樣品還超出了歐盟的限量標準，超標率高達37.9%。固定攤位的樣品中，7種毒性較大的重質多環芳烴均沒有檢出，且另外9種輕質多環芳烴的含量較低，全部符合歐盟標準。⑤

所以，平時少吃熏烤食物，吃也要去正規固定燒烤攤位，烤肉熏肉最好搭配蔬菜食用。

2. 油炸食物

熏烤煎炸都會讓苯並芘含量增多。反覆煎炸食品的植物油、煎炸時所用油溫越高，產生的苯並芘都會較多。

煎炸時最好用棕櫚油和動物油，其次是花生油和米糠油，溫度控制在160～180℃，炸至淡黃色就好，還要即時清理油中殘留的碎屑⑥。

3. 炒菜油煙

食用油加熱到一定溫度會產生油煙，當食用油加熱到270℃時，產生的油煙中都會含有苯並芘等化合物。

炒菜時，要早開、晚關抽油煙機，炒完一個菜後要即時刷鍋，除去鍋四周產生的一些含有苯並芘的黑色鍋垢。

4. 報紙包食物

印刷廠用到的鉛裡面也含有大量苯並芘，比如有些人喜歡用報紙包白菜等食物，這樣會接觸到苯並芘，對健康不利。

5. 吸煙

據檢測，每燃燒一支捲煙所形成的煙草煙霧中，含有的致癌物苯並芘高達180納克。這在一個30立方米容積的居室內就會形成6納克/立方米濃度，超過衛生標準6倍。

所以，戒煙吧！

6. 汽車尾氣

除了食物，汽車尾氣中也含有較多的苯並芘。據調查發現，公路兩旁土壤中的苯並芘含量為2.0毫克/千克。

運動別在馬路邊。

接觸苯並芘，不一定會得癌症。

但長期、大量接觸，不排除可能。

要小心藏身邊的「致癌物」。

參考文獻：

①健康時報網《苯並芘：最常見的致癌物》

②kedo.gov.cn《為什麼要少接觸致癌物苯並芘？》

③北京晨報《專家解讀 苯並芘越少接觸越好》

④央廣網《吃烤肉有風險！科學家警告：皮膚會吸收煙霧毒素》

⑤浙江在線《燒烤有毒?燒烤里有苯並芘?「致癌物」真相讓你想不到》

⑥中國食品添加劑應用網《苯並芘可致肝癌轉移 少吃熏烤油炸食品》

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值班主任：楊小明　　本期編輯：任璇

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