路邊的美食也精彩

九十年代初，我在香港的中環吃了一碗叫作「檬」的東西，大致是湯米粉類的，上面加了幾片薄薄的生牛肉片。這碗「檬」在腦子裡記了很久，倒不是因為特別美味，而是因為友情。更因多年以後，我去了越南，了解了「檬」的真正出處，並且品嘗了正宗的「檬」，才知比香港好吃得太多了。

波頓在河內路邊吃湯米粉。

無獨有偶，最近讀到一篇《紐約客》上的文章——安東尼 · 波頓的移動盛宴，其中講到他在世界各地，尤其是在越南的一些關於「吃」的經歷。正好這一陣子讀了不少蔡瀾先生的書， 所以感覺在某種程度上，安東尼和蔡先生一樣，是真正意義上的「吃貨」——對食物本身有著極其濃厚的興趣，願意親自嘗試創造食物之間的相關性、藝術性和歷史性，是關乎味覺，而非其他。

安東尼原來就是一位廚師，屬於科班出身，並且有二十年的職業經歷，高端或廉價餐廳都做過，從廚師助理做到行政總廚。經驗老道之後，仍有他自己的偏愛和喜好，比如他要屠夫就在餐館旁邊，那麼食客想吃哪個部位的肉直接可以去割下。和大部分功成名就的人一樣，波頓「煮」而優則「寫」，出版了自己的書——《廚房機密》（Kitchen Confidential, 台灣已經出版了中文翻譯版）。他走遍全球一百多個國家，也吃遍了這些國家，並體驗了一些獨特的經驗。因為他的書受歡迎，尤其是他的同行們，所以常常當他閑庭信步地走進各地餐廳，坐下未及點餐，沒有由來的就會突然端出來一些免費給他的頭盤或是特色小吃，服務生說是廚房關照特別給他品嘗的。於是他會心一笑，便知道這家廚子是他的讀者，並且喜歡他的書。

對食物的專註

起初是因為想吃，為品嘗各地的美食，漸漸地，吃客之意不在食，波頓由食物轉向了當地人的生活，生活的狀態，對吃的喜好，繼而對當地的文化產生了興趣。民以食為天，全世界都是這樣，吃和食物，我們稱之為「美食」，不僅是味蕾的感官享受，更是一種人類社會與文化的呈現。更甚至於，也是國家政治的映射。波頓在黎巴嫩的首都貝魯特，原本只是想在夜色中介紹當地的豪華美食及相關的夜生活，卻未料真主黨和以色列起了衝突，結果在住的酒店游泳池邊，親睹了一場真槍實彈的戰鬥，大都市的外景地頓時變成了人員疏散地。

巧的是，當波頓計劃寫第二本書的時候，是關於旅行，當然也是寫旅行中的「吃」，一位電視美食節目的編輯找到他，問他願不願意將他的旅行和美食拍成電視節目，波頓覺得，有人出錢拍攝，何樂不為呢？一開始，節目名字是《廚師之旅》（又名《吃遍四方》，A cook"s Tour），這個連續劇的重點當然是吃與美食。慢慢地，圍繞著吃，卻又引申出了吃以外的風土人情，多少也牽扯了文化和歷史，一場旅行，一頓美食，也有了波瀾壯闊和蕩氣迴腸的豪情。於是，這部劇又更名為《安東尼 · 波頓：沒有預訂》（Anthony Bourdain: No Reservations）

無論是米其林的星級餐館還是草原農舍，波頓總處於被鋪天蓋地的食物淹沒的危險，誰讓他那麼出名呢！

再後來，純粹的吃和美食雖依然在拍攝中主導，但鏡頭更多的是每個地方的人，波頓常說，吃什麼不重要，跟誰吃才重要。因為人是主體，有了人，便有了生活，便有了傳統，便有了文化。在離開貝魯特以後，波頓和他的拍攝小組又去了利比亞、加沙，有意無意中，鏡頭裡更加關注人和事。在寮國吃淡水魚和竹筍的時候，是和當地一位獨臂單腿的老人一起吃的，問起緣由，老人告訴他，是早年美軍埋下的地雷給炸的。電視播出後，很多美國人紛紛表示並不知道那段歷史，有人就問波頓，你拍的片子實際上做了件好事，因為告戒人們關注社會責任。波頓否定了，這只是無心而為，圍繞拍攝的唯一是他本人，以及真實，他不想改變什麼。

路邊咖啡店，真實的嘈雜是最好的背景音樂。

可是當人們談起這些節目的時候，也有人指出，有些內容關乎政治，有人說波頓是政治家。波頓對此這樣解釋：食物也是政治。大部分菜肴反映了人類社會一種影響的融合，告訴我們有關人們遷徙和征服的故事；每一種香料（調味）都代表了歷史的階層沉澱。我們拍攝的大量的食物在世界的很多地方都是不為人知的。他說得很有道理，但人們的評論也似乎沒錯。可是，波頓永遠不會明白，兩千多年前中國的哲學家老子說過：治大國若烹小鮮。雖然他和他的攝製組來過中國的成都，他的同行大廚稱成都的食物之辣，是達到了「致死劑量」。

彼時CNN的世界熱點新聞追蹤鋪天蓋地，人們馬不停蹄追看結局時，也會感到緊張疲乏。而波頓的旅行節目，收視一直居高不下。他的輕鬆遊走，輕鬆吃喝適時地被CNN的編輯發現，並將節目轉入CNN台播放，同時改名為《未境之地》（Parts Unknown），立刻攫住了觀眾的眼睛，這是瀟洒的生活呀。若要講吃的深度廣度，以波頓的經歷和經驗，怕是極少人能敵。獲得五項艾美獎之後，收視更是飆升，所以這個專題連續劇就一集一集拍下去，現在已經拍到第九季，二百四十八集了。名氣太大，波頓是廚師里的作家，出版過小說《如鯁在喉》（Bone in the Throat）和《竹逝》（Gone Bamboo），又是作家中的廚師，難怪前總統奧巴馬先生出訪越南時，指定要與安東尼一同進餐。

奧巴馬總統和波頓一起用餐的食譜，如同中國的慶豐包子。

雖然只是簡單的越南啤酒，烤肉米粉，卻讓總統食指大動，並回憶起他兒時在雅加達鄉村路邊攤大吃大嚼的情形，他嘆息等他女兒們想去的時候，這些地方也許就不在了。但波頓不這麼想，他說十五道精緻法國大餐將被露天美食替代，他本身也推崇開發這樣的平民大眾美食，是真實而純粹的，沒有典雅的背景音樂，只有街邊人氣的嘈雜聲；食物是新鮮現做的。還有，波頓告訴總統，這個世界上很多地方是可以接受吃的時候發出吧唧吧唧大嚼的聲音的。

吧唧吧唧地吃，在當今世界不少地方是可以被接受的。

我由此想到自己若干年前在越南也享用過不少當地美食，約莫有一半是在不像樣的街邊小店吃的。香港的那碗「檬」，其實就是越南米粉的改良，但越南當地熬制的清澈濃湯（肉湯或魚湯）和風味獨特的各種烤肉，是別處沒有的。越南的米粉滋味真是難忘，現在想起，都有些要流口水的衝動。那麼波頓呢？他在沒去河內之前就迷上了這個地方，後來去過六次，還曾一度想過是否要移居到那裡。除了如火如荼的街邊美食，還有令他深受影響的小說《沉靜的美國人》（作者是格蘭厄姆 · 格林，1955年出版）里描述的河內。的確，老城區里依然保留著腐敗而濃厚的殖民氣息，破舊的別墅，蔭郁的大榕樹，季風時的雲彩，午後的雞尾酒......

所以，吃是載體，人是主體，背後是文化的展現。人們以吃來暢達所想，比如，不少地方的上班族在下班後第一件事不是回家，而是和同事朋友相約先去喝一杯，所以歡樂時光總是吸引人們駐足，其實人們是借喝一杯來放鬆一下自己；初相識的男女約會通常約定俗成的是一起吃個飯，吃什麼不重要，在哪兒吃才重要，因為是要通過一餐去了解對方的點滴，家世背景、性格喜好，繼而是人品等等，一餐時間自然是不夠，於是有了一餐又一餐。所以表面上看，吃只是感官的物理性，實際是生活的感性，講深了是探求人生的滿足，是生活，是文化，也是理性的。吃不僅是肉體的需要，也是精神的需要。這也是波頓們寫「吃」，拍「吃」的意義所在吧。

路邊美食在河內是出名的，男女老少都喜愛。

香港的蔡瀾先生現在也做著和波頓類似的事情，他說這世上好吃的東西在亞洲和歐洲，其他地方就難找了。而波頓說，只要世上有人讀他的書，看他的電視節目，他就會一直寫下去、拍下去。吃，為果腹、為生存、為滿足、為慾望、為享樂。

親愛的讀者，你是怎麼看待「吃」的呢？

波頓吃過不少奇特的食物：越南的熊膽，馬來西亞的牛鞭湯，納米比亞未清洗的野豬直腸......

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