水為茶之母，泡茶你用對水了嗎？

茶之母

從古至今，愛茶之人都對泡茶之水非常重視，所謂「水為茶之母」。

煮茶的水，用山水最好，江河水次之，井水最差。

《荈賦》中說：「取水就取岷江中的清水。」

水不僅能夠把茶的清香溶入其中，還能夠體現茶道精神。烹茶鑒水，成為中國茶道的一個特點。

古人對水品的評判，標準各異，若歸納起來，不外乎以下幾種：

首先，水質應「清」，無色透明，清可見底，是選水的最基本要求。

其次，水是活水，水源須流動。

要「輕」水，即今天我們說的軟水。

因為硬水含鎂鈣離子較多，泡出的茶，湯色暗沉，滋味澀苦。

相傳乾隆皇帝喜喝茶，他遊歷各地並命人用量具稱量各地水的重量，發現京西玉泉山的水最輕，遂稱玉泉為「天下第一泉」。

應「甘冽」

古人認為水質清甜為上，而經歷冰寒的水煮出的茶水，滋味也非同一般。

古代文學作品裡，也不乏對「融雪煮茶」的描述。

唐代詩人白居易《晚起》中說：

「融雪煎香茗，調酥煮乳糜。」

陸遊《雪後煎茶》詩云：

「雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎。一毫無復關心事，不枉人間住百年。」

《紅樓夢》第四十一回，妙玉煎茶給寶玉吃。寶玉吃後驚嘆無比，黛玉便問妙玉：

「這也是舊年蠲的雨水？」

妙玉冷笑道：

「你這麼個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。

這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪。」

天下水之多，何處不可取一瓢飲？

但是古人對煮茶之水的重視，讓選水變得複雜起來。

張又新在《煎茶水記》中記載了一個故事。

時任湖州刺史的李季卿，一次外出遊玩，在揚州偶遇陸羽，便請其上船品茶。

李季卿聽說揚子江南泠水煮茶最好，就令士卒去取。士卒取水上岸後，不小心灑了一半，就取一半近岸的水充數。

誰知陸羽一嘗，說：

「不對，這是近岸水。」

倒出一半，再嘗後才說：

「這才是南泠水。」

士兵聽後告知實情，李季卿大為嘆服。

煮 茶

水已備好，趁水尚鮮，趕緊煮茶。

首先要將餅茶研碎待用。

然後開始煮水。

以精選佳水置釜中，以炭火燒開。

但不能全沸，加入茶末。

茶與水交融，二沸時出現沫餑，沫為細小茶花，餑為大花，皆為茶之精華。

此時將沫餑杓出，置熟盂之中，以備用。

繼續燒煮，茶與水進一步融合，波滾浪涌，稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆烹茶的水與茶，視人數多寡而嚴格量入。

茶湯煮好，均勻的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。

這是唐代最普遍的煮茶方法。

在煮茶過程中，有一個重要角色，雖然隻字未提，但是少了它，便無茶可煮——茶壺。

好茶好水好壺，才能煮出湯色清澈，香氣四溢的好茶，煮茶無好器，那必是糟蹋了茶葉與泉水。

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