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滿族特色菜汆白肉

北方風味菜

——汆白肉

遼寧

韓淑文/文

汆白肉是東北地區滿族特有的一種菜肴,是滿族習食的代表菜肴之一。滿族發源於東北,地處寒冷,冬季時間長,為了過冬,多採用腌漬方法保存白菜,這就是常說的酸菜,它是汆白肉的主要原料。汆白肉的原名叫吉菜粉汆白肉,是時令性較強的菜肴。通常飯店經營此菜是在農曆九月和三月,也就是酸菜剛腌好或快沒了,且蔬菜還沒有下來的時候。而家庭則是冬季常食,並不嚴格。

汆白肉選料講究,製作精細,風味突出。

主料:豬肉500 g,選帶皮五花三層肉;酸菜 400 g,選青幫核頭紋;粉絲100 g,選細絲綠豆曬粉。

調料:紹酒、白油(豬油)、精鹽、味精。

輔料:腐乳、韭菜花、蒜泥、辣椒油。

製作步驟和要領:

一、原料初加工,初加工要精細講究,特別是切酸菜,要除去根,掰掉外幫二層,內心三層剃茬洗凈,用片刀順著菜幫片成薄片,厚幫可片三刀四片,薄幫可片二刀三片,要求厚薄均勻。在片的過程中不可撕,否則易使酸菜纖維暴露,引起水分外溢和不利入味。把片好的酸菜幫碼好,橫著拉切成絲,不可用切刀,切刀的壓力較強,同撕一樣,酸菜纖維出現毛茬,橫斷面不光滑,把一部分水分和營養擠出,還不利於入味,影響口感。

粉絲用前,洗凈用溫水泡發,剪成30 cm的長段,發透但不可發老,否則影響粉絲的透明度和韌性,影響菜肴亮度和美觀。

二、煮肉吊湯也是關鍵的一環,將五花肉改成長30 cm,寬20 cm的大方塊,煮前要刮凈肉皮,用涼水浸泡2小時左右,通過水的滲透換出肉中活血和其它物質,減少煮時的浮沫。然後再將肉皮重刮一次,因為經過浸泡後的肉皮毛孔易張開,方能刮凈,使其膠質蛋白易溶於水中。

煮時一定要用冷水下鍋,如果用熱水下鍋,蛋白質在70℃時迅速凝固,這樣就阻止了內部脂肪的溢出,使一部分蛋白質不易分解,影響了鮮味物質的產生。水量要一次加足,不可中途加水,如果中途加水,鍋中水會產生溫差,併產生對流過程,促進表面蛋白質凝固,不利於內部水溶性物質分散,影響鮮香氣味化合物的產生。

在煮肉吊湯過程中,要及時清除浮沫,在水將沸時,湯麵有一層浮沫,它是血液中的蛋白質變性。一些溶性和其他污物一起浮上湯麵的物質,要及時撇凈,這就是所說的打沫,這個時機很短,必須抓住,抓准,否則水沸後浮沫衝散,不易除凈,時間一長油脂溢出愈多,凈浮沫就要把一部分營養物質一齊撇走,損失了營養,影響湯的質量。

將煮好的肉方改成3 mm厚的大片,待用。

三、正確用火也是關鍵一環,「鼎中變化」都在火候上,所以要慎之。要先用旺火將湯燒開,隨即改用小火使其微開。慢火時間長有助於脂肪乳化,油脂溢出混於水中,有助於蛋白質顆粒的撞擊,使蛋白質結成團狀白色小顆粒。其中油水雖不易混溶,由於長時間加熱,部分脂肪可分解出脂肪酸,同時水溶性的浸出物也容易分解,產生某些醚、醛、酮類等具有鮮香氣味的化合物。

最後的製作,按順序放酸菜,放紹酒,加適量白油。因為酸菜喜油,我們要保證五花肉的質量要求和口味,油脂不夠,加白油補充。大火燒開10分鐘後下粉絲、再過5分鐘後下白肉片,加食鹽和味精。

食用時佐以腐乳、韭菜花、蒜泥、辣椒油,當然也可根據食者的喜好自由選擇。

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