酵母做饅頭VS老面酵子和鹼做饅頭，哪一種更健康呢？

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談到老面饅頭與酵母饅頭到底有什麼區別，人們往往都是從口感上說老面饅頭更好吃筋道，但說不出真正的差別。今天小編來給大家叨叨這兩種方法的優缺點吧！

酵母麵糰發酵的優缺點

優點：

酵母是一種真菌類單細胞植物，天然酵母是從自然界中篩選出具有高發酵活力的優良菌株，在一定條件下發酵製成。其菌株來自於自然界，完全沒有人工基因的植入，只是對酵母菌進行提純優化，不含任何其它雜菌，最大程度的保障了人們的身體健康。

酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素以及鈣、鐵等其它微量元素。酵母中含有多種酶類，可以將澱粉、纖維素水解成低分子糖、氨基酸、醇類等易被人體消化和吸收的低分子物質，提高了麵粉的消化吸收率。酵母中有豐富的賴氨酸，可以彌補穀物中賴氨酸的不足；酵母中的植酸酶，有助於人體對微量元素鋅、鐵、鈣等的吸收。

缺點：

酵母饅頭和酵子饅頭相比，也同樣存在著某些弱點。1、沒有酵子饅頭那種醇厚的發酵香味，這種風味只有經過長時間的生化反應才能醞釀出來。2、夏季高溫天氣的時候，一旦酵母用量掌握不好，比例過大的時候，時間稍長，饅頭就會產生一種難聞的臭味。3、在通風乾燥的環境下保存，饅頭的回縮率比酵子饅頭要大，回縮後特別干硬。5、同樣的原料蒸出的饅頭，酵子饅頭比酵母饅頭筋道。

老面麵糰發酵的優缺點

老面發酵麵糰（又稱老肥、面肥、接面、老酵頭），是用傳統的酒麴或醋曲作為第一代菌母來做成的。

優點：

一、營養豐富，口感醇厚，略帶甜味，耐咀嚼有咬勁，有餘香。

二、發酵力強。新酵子蒸制饅頭時不用加鹼，添加比例合適，工藝得當的話，其發酵力不亞於鮮酵母。

三、經餾不變味，保質期長，同樣的保存環境，保鮮度及保存期是酵母饅頭的二倍左右。

缺點：

一、製作酵子有季節性，受氣溫的制約。

二、蒸制饅頭時要經過制小酵，還要經過幾次結面才能作為老面使用。工藝複雜，新手很難製作成功。

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