那些年的滷菜為何那麼好吃，秘方終於現身，趕緊收藏莫失良機！

那些年最好吃的四大滷味到現在都記憶猶新，那種美的滋味，當年吃的時候不曾知道是怎麼做出來的。如今誤打誤撞，卻發現了滷菜美味的秘密，秘方看似簡單，也看似不簡單，不知道你有這個智慧看懂?哈哈哈!

一、潮州滷水美味

在廣州潮州的滷水美味非常有特色，可以滷製家禽、家畜、內臟、水產品、蛋類、豆製品等多種原料，味道非常香。不僅廣州人愛吃，其它地方的人也愛吃。

配方：

香料：八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香15克 草果20克 丁香10克 陳皮20克 甘草20克 蛤蚧2隻 南姜300克 羅漢4個 羅漢果4個

香茅草60克 蒜頭60克 干蔥頭30克 蕪荽頭60克

湯料：老母雞2隻 棒子骨(或排骨)3000克 桂圓(帶殼)300克 豬肥膘肉500克 蒜苔(或蒜苗)600克

調料:精鹽150克 料酒100克 魚露20克 白糖100克 味精30克 紅豉油60克 生抽1000克 老抽500克

潮州滷水的調製及滷製方法：

1、將老母雞宰殺後去盡腳爪等，開膛去內臟(另用)，棒子骨打碎(排骨要斬成大塊)，一起入湯鍋中，再加入桂圓(打碎)，加入清水約10千克，用大火燒開後，打去浮沫，改用小火熬成一鍋原料，撈起鍋中的老母雞、棒子雞、

桂圓，留原湯待用。

2、將原湯倒入乾淨鹵鍋中，另將八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(打破〕、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等洗凈灰塵，用紗布包好成香料包，放入滷水鍋中，再加入南姜、羅漢果(打破〕、香茅草、蒜頭、干蔥頭、蕪荽頭等，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬開，打去泡沫，再熬約1小時至充分出味後，調入味精即成滷水。

3、將要滷製的原料治凈，並進行初加工後，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜苔(或蒜苗)洗凈瀝水切節，一起入炒鍋中炒香，起鍋倒入滷水鍋中，然後端上火，用適當火力將鍋中原料鹵熟即可。

二、油滷水

油滷水也是近幾年流行起來的美味，主要是用來鹵鴨舌、雞月君肝、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，香味濃郁，細嫩油潤。

配方：

干辣椒200克 花椒20克 生薑100克 大蔥100克 八角60克 山奈20克 桂皮20克 小茴香20克 草果20克 丁香10克 砂仁20克

草豆寇10克 排草10克 冰糖300克 老抽100克 精鹽、雞精各適量 鮮湯1000克 混合油6000克(熟菜油3000克和精鍊油3000克混合均勻)

油滷水調製方法：

1、將干辣椒去灰塵後，又去蒂及籽，剪成節;生薑洗凈瀝水，拍破;

大蔥擇洗乾淨，瀝干切段;草果拍破去籽;然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰塵，放入盆中，加入清水浸泡10小時，撈起瀝干水分，冰糖入凈鍋中炒成糖色，鮮湯加入乾淨鹵鍋中，上火燒開，打去浮沫待用。

2、將炒鍋放小火上，加入混合油燒至二三成熟時，將浸泡後的香料瀝干水，同小茴香、山奈、草豆寇等—起下鍋，浸炸約30分鐘，並出香味時，起鍋倒入鹵鍋中煮起。

3、將凈鍋再放火上，加入剩餘的混合油燒四五成熱時，先加入姜塊、 蔥段炒香，隨即加入干辣椒節和花椒，改用小火炸成油色紅亮有香辣味時，

起鍋一併倒入滷水鍋中待用。

4、在滷水鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷水沸而不騰狀態，如此熬制約4小時即成油鹵。註：油滷水不宜滷製牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。

三、牛肉專用滷水

原料：(黃牛肉10斤)後腿內切成1斤塊

配料：花椒25克 八角1.25克 三奈3克 小茴香5克 丁香2.5克 廣香2.5克 粉甘草6.5克 安桂5克 草豆寇2.5克 砂仁頭5克 紫寇25克

製作：

1、滷製前，牛肉去浮皮切成1斤塊，用精鹽200克，花椒3.5克調勻後抹在牛肉上腌漬(夏天約六小時，冬天約一天)，(腌漬時要上下對2--3次)。

2、滷肉中加清水10斤放入牛肉和香袋，用旺火燒開，撇去浮沫，再加精鹽100克，醬油50克，紹酒250克，姜25克(拍碎)，改用小火，將牛肉滷製熟，再用旺火燒沸，撒去浮油，速將牛肉撈起。

四、五香鹵料

五香鹵料不僅味道好，還可以反覆使用。每次重用時再視所烹調原料的數量，酌補滷水所需添加的調料。如果保管適當的話，可以連續數月使用，越燒越香。

配方：適宜1000克原料，浸沒烹調。紹酒50克 蔥結25克

姜塊(拍碎)10克，海鷗牌紅醬油100克，冰糖或白糖75克，細鹽2克，紅曲米粉3克，桂皮3克，八角2克，花椒0.5

克，丁香1克，砂仁0.3克，白湯1000克。

製法：

1、如滷製較大個的原料(如全雞、全鴨、全兔或豬肚、牛肉)，可將上述調料湯水一起放入鍋中燒沸，使成為五香滷味滷水。

2、如滷製較小形的原料(如雞爪、肫肝、麻雀或蘭花豆腐乾、香菇)，則必須將上述香料放入小紗布袋中，再放入鍋中燒成滷水，以免香料與原料混雜，成熟後難於分揀除去。

3、凡是動物性原料，必須在滷製前焯水、洗凈、除盡血污腥臊，再入滷水燒開，改小火燜焐煮熟。凡豆製品原料一般應油炸至表面結皮、增香，再入滷水燜至入味上色。

4、一般來說，某些畜類原料〔如牛、兔、狗和鴨肫)在滷製前，最好用少許硝水和花椒鹽水推擦腌制一段時間(牛肉500克/塊，四面戳洞後腌制，春秋天為2?3天)，再焯水、洗凈，然後滷製。成品肉色紅潤，香味特好。

那些年你吃過的滷味還有哪些?知道的出來分享吧，吃的時候覺得味道十分的好，沒想到滷味的學問這麼深奧，吃貨你看懂了幾分，哈哈哈!晚上回去買一份滷味回味一下，看看現在的差別有多大!

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