炒菜時,調味料你放對了嗎?
在日常生活中,我們每天都要炒菜做飯,但您知道這炒菜怎樣放調料、放什麼調料,才能既保持烹調後菜的色香味,又保持菜中營養素最大限度地不被破壞,對人體健康有益嗎?接下來,就給大家幾點建議:
油——用八成熱的較好。因為炒菜時當油溫高達200℃以上時,會產生一種叫含「丙烯醛」的有害氣體,會使油產生大量極易致癌的過氧化物。
糖——先放糖再放鹽。在製作糖醋鯉魚等菜肴時,應先放糖後加鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透,從而造成外甜里淡,影響其味美。
鹽——先後有講究。用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般因在菜出鍋前放鹽;用花生油做菜,由於花生油極易被黃曲霉菌污染,所以應先放鹽再加菜,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;在做肉類菜肴時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。
料酒——鍋內溫度最高時放入。燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
醋——早加為好。燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。
醬油——出鍋之前放入。醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此炒菜時應在即將出鍋之前放醬油。
味精——起鍋前加入。當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在炒好起鍋前加入。特別提示:放醋的菜不能放味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差;老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者要禁吃或少吃味精。
總之,只有在日常炒菜中不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規律與方法,並與火候巧妙地結合,才能做出色、香、味、形俱全的好的佳肴來。
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