炒菜時，調味料你放對了嗎？

在日常生活中，我們每天都要炒菜做飯，但您知道這炒菜怎樣放調料、放什麼調料，才能既保持烹調後菜的色香味，又保持菜中營養素最大限度地不被破壞，對人體健康有益嗎？接下來，就給大家幾點建議：

油——用八成熱的較好。因為炒菜時當油溫高達200℃以上時，會產生一種叫含「丙烯醛」的有害氣體，會使油產生大量極易致癌的過氧化物。

糖——先放糖再放鹽。在製作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

鹽——先後有講究。用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般因在菜出鍋前放鹽；用花生油做菜，由於花生油極易被黃曲霉菌污染，所以應先放鹽再加菜，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

料酒——鍋內溫度最高時放入。燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

醋——早加為好。燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。

醬油——出鍋之前放入。醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此炒菜時應在即將出鍋之前放醬油。

味精——起鍋前加入。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。特別提示：放醋的菜不能放味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差；老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者要禁吃或少吃味精。

總之，只有在日常炒菜中不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，並與火候巧妙地結合，才能做出色、香、味、形俱全的好的佳肴來。

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