上海這家150年的本幫菜館，好吃又便宜，而且還是米其林一星
文 圖 | 教主
去上海出差一直是比較快樂的事情，因為上海好吃啊，每次去上海總能吃的盡興而歸，而本幫菜教主一直在教主的list上，所以這次打算試試本幫菜的味道。
不得不承認，上海確實是個迷人的城市。
在寬闊的黃浦江邊吹著略帶春意的涼風，遠處的東方明珠在閃耀著令人炫目的光華，上海就是一個有100種理由想要離開，卻有1000種理由想要留下的城市。
於教主而言，上海是個很適宜出差的城市，有好吃的日料、水平不錯的西餐、以及永遠探不完的網紅咖啡店，而這次出差的第一頓，教主則選擇了說起本幫菜一定會提起的餐廳——老正興菜館（米其林一星餐廳）。
隨著機翼劃破空氣的轟鳴聲，從登機便睡著的教主才緩緩醒來，感覺像電影的轉場鏡頭一般，眼睛一閉再一睜開，人已經在萬米高空了。吞咽一下口水緩解耳朵的不適後，便按呼喚鈴要了杯教主在飛機上最喜歡的飲品。
可樂加冰（最好是零度或健怡）
忘了從什麼時候開始發現當光線從機窗照射到可樂加冰上時會出現如此美麗的畫面，不斷上升的氣泡還有晶瑩剔透的冰塊都在這一刻似乎被光線定格，透亮的橙紅色可樂像帶著晚霞的夕陽，一口下去便感覺喝了整個落日。
這是教主自己在飛機上最喜歡的小趣味。
抵達酒店恰好4點多，打了電話給老正興說是5點前都不用排位，於是教主收拾一番便出發了。
為什麼選擇老正興菜館呢？老正興創建於清同治元年(公元一八六二年)，由祝正平、蔡任興合夥開辦，在二人姓名中各取一字，命名為「正興館」，後因冒名者甚多，遂改名為「老正興」。
在三十年代的《上海市指南》指南中，關於本地菜的推薦，老正興是第一個。
1946年《最新上海指南》在上海本地菜也推薦老正興菜館，可以說是一家經過時光沉澱，大浪淘沙的餐館。
時至今日，老正興雖然是一家國營餐廳，但是憑藉親民大眾的消費水平，出色而富有本幫菜特色的出品，依然挺立在上海的中心地帶，並在一眾粵菜館的激烈競爭下獲得了米其林一星的評價。
快到五點的時候教主就抵達了老正興菜館，幸好人還不多，直接上去就有位置，正門有個大大的水牌，寫著「本店獲評米其林一星餐廳」，雖然設計的有點老氣，不過一家國營餐廳能獲得如此評價確實值得擺在門面宣揚一下。
翻了一下菜單，價格都十分親民，沒有什麼太多名貴的食材，畢竟本幫菜的前身就是上海郊區的農家樂，用料樸實，追求濃油赤醬。
老正興的環境比教主預期的要好上不少，畢竟之前也看到不少評論說是典型的國營餐廳，但是實際裝潢還頗為雅靜，算不上多好看，但是對應人均一百多的價位卻是滿意的。
老正興醬方
這道看似東坡肉的菜是老正興的名菜——老正興醬方，傳聞早在30年代這道菜就已經紅遍上海，頗為嗜肉的蔣介石還時常差人去打包回來吃，也算是開創了高端外賣的先河。
肥瘦相間的五花肉切好後要經過四個小時的蒸制，長時間的高溫蒸汽不僅讓肉變得酥軟細嫩，還把大量的油脂蒸出，使得口感不會這麼肥膩，蒸好後淋上一勺秘制的紅玫瑰腐乳汁，在燈光的照射下會折射出紅粉色的光芒，看起來就十分可口。
入口確實非常綿軟，內部呈絲狀，吃的時候幾乎感覺不到牙齒的阻力，除了飽滿的肉香和油脂味道，秘制的玫瑰腐乳汁帶來了一種微甜的果香在舌尖縈繞，可以中和油膩感，只是傳說中的肥而不膩也是相對的，吃到第二塊的時候還是覺得肥了，總的來說是值得嘗試的一道菜品。
清炒鱔糊
這道菜大概必點的代表作之一，本幫菜的濃油赤醬、湯鹵醇厚、糖重色豐等特色都可以在這道清炒鱔糊上得到一一的體現。黃鱔必須新鮮現殺，煮熟後切成6厘米長待用，然後用植物油、雞湯、醬油、鹽、白糖等配料進行燒制，工藝較為複雜，所以等待的時間也比較久。
上菜的時候可以看到鱔段表面閃爍著像湖水反射的粼光，色澤誘人，教主迫不及待的夾起一塊入口，鋪舌而來的是本幫菜經典的赤醬味道，咸中帶甜，但平衡度很好，鱔肉的鮮味緩緩而來，善肉柔軟，一咬便成肉泥狀，然後便會與醬味融為一體在舌蕾上化開，尾韻是些許的胡椒辣味，是頗有特色的一道本幫菜。
油爆蝦
又是一道本幫菜的經典菜式，曾在《舌尖2》採訪三林本幫菜的時候詳解介紹過，是一道看似簡單，但是極為考究廚師工藝的一道菜品。
一道油爆蝦上碟，乾淨的瓷盤除了一個個像櫻花盛開般的河蝦之外並沒有其他了，看似簡單的一道菜卻蘊含了不少烹飪的難點，其重點在於200度的高溫油炸快炒，10幾秒即可決定勝負、重油赤醬的調味也要在高溫下讓蝦身快速吸收，使得上菜時見不到醬汁卻味道飽滿，還有蝦皮一定是可以吃的，蝦肉還要細嫩。
要看油爆蝦做的是否到位主要看蝦尾部分，如果散開像一朵小花便說明火候到了，老正興的蝦皮脆爽，蝦肉軟嫩，入口還有肉汁在嘴裡迸發，而且非常入味，入口是鮮明的甜味，然後油爆的火炙與蝦的鮮香結合成一股直衝天靈感的美味，連皮一起吃又香又有嚼勁，趁熱吃或者冷了吃都是會讓你想舔手指的美味！
草頭圈子
又是一道本幫菜必點的名菜，草頭其實是指苜蓿，舊時代的野菜，直到近代才開始被人食用，其特點是吸油能力特彆強，而圈子則是指豬大腸，做這道菜需要取豬大腸的較為肥厚的前端，才能做出肥美而有嚼勁的草頭圈子。
大腸入口酥爛軟熟，絲毫不會有咬不斷或者嚼不爛的事情發生，濃厚的調味在幾個小時的熬制中似乎已經滲入到大腸的每一個細胞，入口是慣例的甜味，隨著咀嚼，大腸那特有的肥香一點點的帶出來，然後搭配清新略帶酒香的苜蓿，可以減少大腸的油膩感，所謂一物降一物，而美味則從食物之間奇妙的反應油然而生。
最後四道菜買單不過300多元，價格可以說非常親民了。雖然這是教主一個人的食量，恩，可以透露的是，醬方還有油爆蝦是沒吃完的，後來捨不得油爆蝦，打包回去，晚上發現即便冷了依然香脆可口，可見對該菜的烹飪理解已經到達一定高度。
吃完走在外灘的路上，臉龐不斷吹過帶有春寒的冷風，沒有穿夠衣服的教主只好把頭埋在圍巾里，只露出眼睛來欣賞這久違的外灘。細細回味剛剛的本幫菜好像又給教主打開了新的味蕾大門，原來」濃油赤醬「也可以襯托出食物的原味，甚至讓其發揮出更佳的風味。
教主對本幫菜的認知還很淺顯，畢竟吃的很少，只能和大家交流當下教主吃到的感受，不過從味道還有服務以及整體感受來說，如果你也和教主一樣是本幫菜新手，那教主覺得老正興菜館是一個開始了解本幫菜不錯的選擇。
— The End —
歡迎在評論處發表你對本次評測的意見，教主可是很希望能和你們聊天呢！
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教主
享什麼 首席吃貨官
獨立美食測評人，美食專欄作者
【 享什麼 】
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