這些賣了十幾年的街頭小吃，人均不到20元能讓人飽到扶牆走

故   事

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Vol.

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《有故事的店》平台優選

在幾代廣州人的記憶中，總有一些讓人情有獨鐘的街頭美食，它可以是一碗黑漆漆的豬腳姜，也可以是一碗幾塊錢的蘿蔔牛雜，它們看似難登大雅之堂，卻神奇的在廣州人心中擁有著獨特的位置。今天的故事，從一道街頭小吃開始。

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▲廣州這幾家做了十多年的街頭小吃店了解一下

  街頭小吃之豬腳姜  

大肉姜刮皮切成厚片狀，熱鍋下油稍稍煸炒，盛出備用；雞蛋清水煮熟後撈起，剝殼，原只保留；選用新鮮豬前蹄，斬成四大塊，汆燙後備用。

在瓦鍋中倒入甜醋，依次把薑片、雞蛋、豬蹄放入鍋中沒過甜醋，猛火煮至沸騰後收小火再熬煮十多分鐘後熄火，放置在一旁靜待幾天。

待甜醋的味道徹底滲透到食材以內後，再次加熱瓦鍋，勺起一大塊豬蹄，一隻雞蛋，當然少不了幾片大肉姜，最後淋上一勺甜醋，這就是老廣最愛的豬腳姜。

  街頭小吃之蘿蔔牛雜  

提前五小時，以牛大骨、牛內臟，再加適量溫補中藥材熬煮成湯，倒入大鍋中小火保溫。

將熬煮過的牛肺、牛肚、牛膀（胰臟）、牛腸、牛脆骨、牛板筋以竹籤串好，與切成大塊狀的蘿蔔一併放入牛雜湯中熬煮。

選好喜歡的牛雜，點上一份麵筋，再加一份蘿蔔，根據個人口味放些甜醬或蒜蓉辣椒醬，這就是廣州人從小吃到大的蘿蔔牛雜。

  不論上下九風光與否  

  這碗豬腳姜始終依舊  

談及十年前的上下九，用寸步難行來形容絕不為過，不管是人民路段至康王路段的上九路，還是以荔灣廣場為分界到寶華路口的下九路，只要身處上下九，那情形豈是一個 ?擠? 字能概括得全。

十年過去，曾經的旅遊勝地及老城區商業中心的光環早已散去，如今的上下九，在依舊充斥著大街小巷的叫賣聲與永不入流的公放音樂聲中，竟變得如此蕭條，如此今非昔比。

娟姨的檔口開在下九路吉鴻居已有十多年，談到這幾年上下九的巨變，從小在西關長大的娟姨感慨更深。

吉鴻居深不過百米，從最初獨此一家在巷子口擺賣，到一次又一次的在同一條巷子內遷移，店裡的生意雖不至於一落千丈，可也大不如前，即便是周末，滿座的情形也不多見。

從早上十點多開門到晚上九點結束營業，娟姨大部分時間都在店外待著，她不想錯過任何一個走進這條堀頭巷（死胡同）的人，哪怕對方可能只是找錯地方，她也要儘力叫賣一番，希望能為店裡多招來一個食客。

十五年前，娟姨靠一碗豬腳姜在上下九打響了名堂，在當時為數不多的傳統廣式小吃店中，單賣豬腳姜的娟姨算是第一家，誰也不曾想過，這道只有在月子期間才能食用的傳統小吃竟被搬上了檯面，成為當時上下九必吃的美食清單之一。

娟姨做豬腳姜有許多自己的標準，比方說必須選用肉多骨少的豬手（豬前蹄），每隻豬手只斬成四大塊，先汆燙去其騷味，放入甜醋中熬煮時最後才放豬手，這樣能確保在熬煮過程中不會過於軟爛，吃的時候仍保留豬手的嚼勁。

姜得選老嫩適中的大肉姜，去皮後切成厚片狀，放入熱鍋中加少許油煸炒，讓姜的香味徹底散發出來，待薑片稍稍變色後勺起，放入甜醋底部，這樣能使所有薑片在熬煮過程中均勻吸收到醋的酸甜。

雞蛋的選擇倒沒有過多的要求，唯一不能讓步的是雞蛋必須新鮮，這樣才能在放置幾天之後，嘗起來仍有蛋味，不會讓甜醋的濃郁給全部掩蓋。一碗豬腳姜，從食材到口味的把控，全是娟姨的用心。

十五年的時間，熬壞了好幾口瓦鍋，也熬出了好幾件娟姨得意至極的 ?文物?，這幾口沾滿糖漿的瓦鍋是娟姨的寶貝，也是當初吸引《舌尖》團隊前來取景的招牌。

我問娟姨，這幾口鍋平均用了多少年才成如今這般模樣，娟姨告訴我，這些都是用了十幾年的，鍋外的糖漿是熬煮姜醋時，甜醋往外噴射累積而成的。因此當鍋底因長期使用而破洞時，娟姨捨不得丟掉便留了下來，誰知竟成了店裡最獨一無二的風景。

這碗豬腳姜與下九路吉鴻居共同走過了十五年風雨，娟姨也在此度過了自己最寶貴的十五年。當我與娟姨聊到未來這個店該何去何從時，娟姨只道，若是孩子們願意回來接手固然是好，若是不願意，就看未來是否有有緣人吧。

  從蘿蔔牛雜到網紅奶茶  

  時代在變這家牛雜店也在變  

在幾代廣州人的成長記憶中，永遠少不了那碗蘿蔔牛雜，那些隱藏在大街小巷裡的推車攤販，往往是做牛雜的高手。

牛雜的烹制算不上複雜，但挑剔的廣州人總能吃出每一家的區別。食材新鮮，是評判一碗牛雜好吃與否的客觀標準，而拉開距離的關鍵，在於秘制湯頭及醬料的調配。

熬湯的師傅每天早上四點多回到店裡，提前將牛大骨，當天售賣的牛雜，與八角、香葉、肉桂、草果、茴香等多味藥材放入大鍋中熬煮，直到十一點開門營業。這是當天所用的湯頭，必須每天現熬現用。

經高湯熬煮幾小時的牛雜軟嫩入味，開店前撈起，切成等份小塊狀，用竹籤串成小串兒。掌控火候的師傅必須時刻留意鍋里的牛雜，她得確保每一串牛雜既吸飽了湯汁又熬煮得剛剛好，這樣的牛雜吃起來才夠味也保留了嚼勁。

食客大多在中午與傍晚時分到來，在收銀台下單以後，便自覺有序的排在取餐窗口前等候。

師傅跟單取出不同部位的牛雜，抽掉竹籤放入碗內，加少許牛雜湯，食客自行端好，根據個人口味搭配醬料，拿好竹籤，各自回頭找位置就坐。這是加加牛雜十幾年來的日常。

對於海珠長大的 80、90 後來說，這是他們再熟悉不過的牛雜店，十幾年來，不管放學下班，大家總喜歡在回家之前到這裡來一份蘿蔔牛雜，無需吃得太飽，填填肚子過過嘴癮，就可以接著趕地鐵回家去了。

儘管大家都是老顧客了，卻不是所有食客都能在第一時間叫出它的名字來，大家似乎更喜歡稱它為 ?曉港地鐵口的那家牛雜店? ，誰讓它有一個得天獨厚的優勢，那就是地鐵口上蓋。

加加牛雜店結束營業的時間是晚上八點，八點以後，阿姨們開始清點剩下的食材，隨後將牛雜一串一串地鋪平在碗里，再由羅店長拿到附近的盲人按摩院，給店裡的盲人技師當宵夜。

這是她們多年的默契，用她們的話來講，與其丟掉浪費，不如留給有需要的人。

初與羅店長取得聯繫時，她告訴我店裡即將推出奶茶類飲品，希望將拍攝時間延遲一周，我不想因此模糊了焦點，在與她多番溝通之後，最終如期到店裡進行拍攝。

拍攝當天，我特地詢問羅店長為何一家傳統牛雜店要增加奶茶飲品，她告訴我，其實這麼多年以來，大部分食客在下單的時候都會詢問有無飲品可供搭配，尤其夏天一到，冷飲更是供不應求，且原本分租出去的地方已收回改作冷凍庫，因此她們才下定決心新增一款品類，以滿足食客的需求。

看著店內重新裝修的空調區和剛掛起不久的奶茶招牌，坦白講，如今的加加牛雜與我記憶中的模樣確實相差甚遠。

此時已將近晚上九點，阿姨們利落收拾好桌椅，將所有碗筷、竹籤洗凈後收好，搞好衛生關上閘門，準備再吃一頓宵夜就回家，十多年來，她們每天如此。

我想，加加牛雜或許真的改變了許多，而唯一不變的，大概是那份濃濃的街坊情，還有那碗始終如一的蘿蔔牛雜。

  這些再平民不過的街頭小吃  

  嘗的就是記憶中的那口美味  

拍攝後又過了幾天，熱了半個月的廣州突然下起了暴雨，娟姨在朋友圈發了一段小視頻，是她臨店的雨棚積滿了雨水，不斷往她門前傾盆而倒。

我在想多年以前，在她仍是街邊檔沒租下這個店面時，還是這樣的暴雨天，當她手忙腳亂的拿起雨具為自己的一片心血遮風擋雨之時，是否也像現在般手足無措。

同一個暴雨天，我從娟姨的朋友圈來到了曉港，這場突如而來的大雨並未對加加牛雜造成太大的影響，雨水將門前的那片空地沖刷得格外乾淨，也帶走了地表上不少的熱氣，此時坐在店外，特別舒服。

加加牛雜店確實變了，變得更適應市場需求，可它堅持如一的初心未改，它得讓自己活得更好，才能讓這碗平民的味道保持得更長久。娟姨的豬腳姜美味依舊，然而在大環境的影響下，她也有不得不面對的窘迫。

時間的確給許多事物帶來了改變，卻改變不了某些事物的本質。在這個大浪淘沙的時代，有些東西看似過時了，卻能在時間的推移下守住自己的一方陣地，同時，也替廣州人守住了記憶中的那口獨特味道。

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本期故事製作團隊

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