在卡布奇諾、拿鐵、澳白里喝多少牛奶合適？

GIF

最近我們做了一系列的咖啡與牛奶混合比例的測試，為什麼做這樣的實驗？因為製作卡布奇諾、拿鐵、澳白的例子中，有足夠的關注在咖啡粉與咖啡液體的比例，而一杯奶咖中用到的牛奶是最多的，它與咖啡液的比例很大程度決定這杯奶咖的質量。

「合適」的意思是這杯奶咖能體現咖啡的風味，沒有差勁萃取的味道（比方萃取不足的尖酸或者萃取過度的干苦），所以雖然是講咖啡液與牛奶的比例，但是前提還是需要一杯萃取得當的濃縮咖啡液。

我們選取了最具代表性的 SOE——黃色潛水艇，這款日晒埃塞的 SOE 風味趨向是熱帶水果、柑橘及藍莓, 以及市面最常見的高溫滅菌全脂奶，蛋白質含量3.3g/100ml, 脂肪3.7g/100ml, 碳水化合物4.5g/100ml, 鈉60mg/100ml.

咖啡機的選擇，Synesso, 磨豆機 mythos one，水溫93℃, 壓力9bar, 粉碗是reneka15g, 粉量均採用17g.

這個實驗的重點不在咖啡機、磨豆機、牛奶、咖啡豆的使用選擇上，而是拋磚引玉，提供一種思路及可能性。

根據對這款咖啡的了解，以及結合這款咖啡機的狀態，咖啡粉與咖啡液的比例設定在1:1.6和1:2.2。我們認為此時這款咖啡在這兩個萃取比例之間的風味都是可接受的愉悅，也就是通常所說容錯率。

如上圖所示，第一組實驗中的左邊四杯分別萃取的數據是

17g 粉，萃取17s, 28g 液體，打發好的牛奶220g，咖啡液與牛奶比例1:7.9

17g 粉，萃取20s, 38g 液體，打發好的牛奶220g，咖啡液與牛奶比例1:5.8

17g 粉，萃取19s, 28g 液體，打發好的牛奶320g, 咖啡液與牛奶比例1:11.4

17g 粉，萃取24s, 38g 液體，打發好的牛奶320g, 咖啡液與牛奶比例1:8.4

口味對比來看

a/b 能夠很好的體現這款 SOE 的風味特點，綿長的日晒水果風味，跟牛奶融合後藍莓的香氣在口中延展，我們認為在這兩個咖啡液容量中，倒入220g 的牛奶都能夠體現這款咖啡的特點，是兩杯非常好喝的卡布奇諾；而 c/d 喝起來太重的牛奶味，咖啡味單薄，320g 的牛奶過多，個人認為是個失敗的奶咖，並不是牛奶多就叫拿鐵。

到這一步我們在想，既然 c/d 的牛奶太多導致缺乏咖啡風味，那麼將牛奶降低到多少能夠重新回到 a/b 那樣的風味呢？

於是有了這樣的一組數據

e.17g 粉，萃取16s, 28g 液體，打發好的牛奶275g，咖啡液與牛奶比例1:9.8

f.17g 粉，萃取20s, 38g 液體，打發好的牛奶275g，咖啡液與牛奶比例1:7.2

口味上

在這個參數下，我們又回到了一杯熟悉的類似 a/b 口味的牛奶咖啡

實驗到這裡，我們認為不管是咖啡粉與液體1:1.6萃取得到28g 液體還是1:2.2得到38g 液體，在加入220g 與275g 之間牛奶量，這杯奶咖都能表現出很不錯的風味特點。

在這裡這款咖啡牛奶使用量的上限是275g 左右，那麼，要體現這款咖啡特點的牛奶使用量的下限會是多少呢？

於是我們開展了上圖中展示的最右兩杯實驗

g.17g 粉，萃取21s, 28g 液體，打發好的牛奶112g，咖啡液與牛奶比例1:4

h.17g 粉，萃取27s, 38g 液體，打發好的牛奶103g，咖啡液與牛奶比例1:2.7

結果並不理想，相比較前面的實驗，使用同樣的粉量萃取得到28g 與38g 液體，咖啡機的萃取時間突然加長，分別是21s, 27s（咖啡製作真是步步環扣啊，稍有不同味道就天壤之別）

口感上喝起來 g/h 都有干苦發澀的味道，為了保證粉量不變的情況，於是我們第一次調整了研磨粗細，將 mythos one 磨豆機調粗一些

調整後的萃取是這樣的（上圖未能拍出展示）

i.17g 粉，萃取16s, 28g 液體，打發好的牛奶112g，咖啡液與牛奶比例1:4

k.17g 粉，萃取21s, 38g 液體，打發好的牛奶104g，咖啡液與牛奶比例1:2.7

口味上

回到了我們熟悉的 a/b、e/f, 同樣的甜感、柔和的入口，藍莓馥郁香氣

總結

很多人談單一意式咖啡的容錯率，或者談淺烘焙意式咖啡的容錯率容易陷入誤區，那就是談得多實驗的少。

從我們測試來看，這款淺烘焙的單一意式咖啡（SOE）的萃取粉液比起碼可以從1:16延展到1:2.2，液奶比可以從1:2.7到1:9.8。

當然，正如開篇所說，這都是提供一種思路，不代表正確也不代表宇宙，僅供參考。

術語釋義

SOEsingle origin espresso, 又稱單一產地意式濃縮咖啡

粉液比使用咖啡粉與萃取出咖啡液體的比例

液奶比咖啡液體與使用的牛奶量的比例

黃色潛水艇The Beatles （又名披頭士，你們感受一下）的代表作之一，也是我們一款 SOE 的名稱

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！