這道菜是淮揚特產名菜，從刀工和火候就能看出廚師是否做得成功！

大煮乾絲是一道淮揚傳統名菜，此菜對刀工和火候要求特別嚴格。首先要將約1 厘米厚的特製豆腐乾均勻片成薄片，然後再切成火柴粗的細絲，用沸水焯燙兩遍去除豆腥，再配以雞絲、筍絲和火腿絲等，加入雞湯和調料燒制而成。因其味美形佳，曾有詩讚美道：「菽乳淮南是故鄉，乾嘉傳世九絲湯，清清淡淡天姿美，縷縷絲絲韻味長。

原料：白豆腐乾250 克，雞胸肉50 克，金華火腿15 克，豌豆苗15 克，蔥白10 克，生薑10 克 調料：料酒2/3 大勺，鹽1 小勺，雞湯2 杯，色拉油2 大勺 1. 金華火腿、熟雞胸肉、蔥白和生薑分別切成細絲。

2. 用快刀將白豆腐乾批成極薄的大片， 再均勻地切成細絲。

3. 放入盆內用開水泡透。水涼後撈出， 如此反覆浸泡三次。

4. 坐鍋點火，倒入色拉油燒熱，下入蔥絲和薑絲炸黃出香，倒入雞湯，煮沸後撇去浮沫，加入鹽和料酒。

5. 待湯煮至呈乳白色後放入白豆腐乾絲，湯煮沸後撈出，堆入湯盤中呈饅頭狀。

6. 將火腿絲和熟雞胸肉絲下入鍋內，煮沸後加入豌豆苗。

7. 立即起鍋，澆在白豆腐乾絲上即成。

溫馨小貼士 各種原料切絲要求細而均勻，不能切得一頭粗一頭細。 白豆腐乾絲需反覆浸泡，徹底去除豆腥。 選自《養生豆腐養生菜》這本書，版權所有。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！