現階段水污染的嚴重性和二次污染的源頭
近年來，由於我國工農業的發展和城市化步伐的加快，致使許多有毒、有害物質被釋放，大量進入水環境，水污染問題日益嚴重並對我國的食品安全產生了極大的危害。從水污染到食品安全的環保問題，其實就是保障舌尖上的安全，保持食物鏈的純潔問題。
各類污染
所謂水污染，指水體因某種物質的介入而導致化學、物理、生物等方面的改變，造成水質惡化，從而影響水的有效利用，危害人體健康或破壞生態環境的現象。近30多年來，隨著我國工業的發展和城市化進程的加快，水資源頻頻受到破壞，大量未經處理的工業廢水、生活污水直接排入江河湖海，造成水質惡化，水污染問題。水污染對人群健康的危害，主要是通過飲用受污染的水和食用受污染的農牧漁產品等引起的，也就是說水污染通過食物鏈傳遞的方式對人體產生危害。由於食物鏈的關係，生物體通對環境中某些元素和難以分解的化合物的積累，使這些物質在生物體內的濃度超過環境中濃度，在生物體內的含量隨生物營養級的升高而升高，不斷積累濃縮，最後形成了生物富集或生物放大。我們人類處於食物鏈的頂端，處於污染毒物形成的「倒金字塔」的塔底，因此，污染物濃集現象對於人類健康產生了嚴重威脅。
水管不清洗的危害
一、水污染對食品安全的影響
水污染主要是人為因素造成的水源污染。根據污染物性質的不同，大致分為有機有毒物、無機有毒物和病原性污染物三大類。
1.有機有毒污染物指持久性有機污染物、揮發性有機污染物、半揮發性有機物、農藥類，主要是有機氯農藥、多氯聯苯、多環芳烴、高分子聚合物、染料等。這些物質具有較強的毒性，大部分為難降解有機物，可被生物富集，通過食物鏈間接進入人體。這類物質進入人體後，會干擾人類的內分泌系統，會破壞人類的免疫系統，持久性有機污染物及其代謝物對人類生殖能力的影響往往具有協同作用。目前，許多有機物是可疑或已知致癌物，如多氯聯苯具有新脂性，易溶於脂肪和油中可致癌，多環芳烴是致癌物質。
2、無機有毒物污染指重金屬、氰化物、氟化物等污染物，常以水中重金屬的污染較為嚴重。重金屬鎘會在人體內形成鎘硫蛋白，有選擇地富積於腎和肝中，易引發腎病，且易阻礙骨骼代謝，造成骨質疏鬆，萎縮，變形等癥狀；六價鉻有很大毒性，能引起腎和肝受損，胃腸受刺激，潰瘍，痙攣甚至死亡，長期大量接觸六價鉻，接觸部位易現潰瘍等不良反應；砷使許多酶受到抑制或失去活性，造成機體代謝障礙，慢性中毒會誘發肺癌，皮膚癌，膀胱癌，急性中毒會導致人在數天甚至數小時內死亡；汞被食入後直接沉入肝臟，對大腦，神經，視力破壞極大；鉛傷害腦細胞，特別是傷害胎兒的神經系統，可造成先天智力低下，另外容易致癌，致突變。曾經有試驗證明，魚類可蓄積比水體環境高出1000倍的汞。做試驗的水中汞含量為0.001～0.01mg/L，水中放置小球藻、水蚤、金魚。通過小球藻水蚤金魚這條食物鏈濃縮，35d後檢測出魚體中汞的含量約為水中汞的800倍，養殖於含汞水中的魚越久，魚體內含汞量也越多。同時，魚體表面粘液中的微生物有很強的甲基化作用，能把無機汞轉化為毒性更大的甲基汞，從而加大危害性。人長期食用含甲基汞量高的魚、貝類後會引起慢性中毒。上世紀，日本發生的「水俁病」即是那裡的居民常吃被汞嚴重污染的水產物而發生的中毒事件。日本前後發生3次水俁病，受害人數達2萬多人，嚴重中毒者1000人。
另外，水體中的重金屬還可以經過食物鏈的生物放大作用，在水生生物體內富集。通過試驗檢測，食肉魚體內汞含量大於食草魚，鯰魚等食肉魚中汞的含量大大增加，吃魚的鳥會在體內蓄積更多的汞。
1、水的色度和濁度對食品的影響：色度和濁度是檢驗水質最基本的指標，如果色度和濁度超標，會導致食品沉澱、碳酸化困難、易產生噴涌以及產品色澤變化。
2、水中異味對食品的影響：這個因素比較簡單，由於物理或化學因素，很多水本身帶有異臭味，很容易影響食品的風味。
3、水的硬度對食品的影響：硬水中含有較多的鈣鎂離子，鈣鎂離子在加熱過程中會產生碳酸鹽沉澱，硬度偏高時會造成變色、混濁、沉澱、風味改變、持水性降低(肉類)、硬化(肉類、豆製品)等問題。
4、水的鹼度對食品的影響：鹼度過高會導致香味下降、沉澱、不利於CO2飽沖，酸味劑的用量增大。在有發酵工藝時，鹼度過高不利於酵母的增長。
水的PH值、有機物、重金屬以及微生物等雜質對食品加工也會造成一定的影響。
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