8寸戚風蛋糕,不塌陷,一次成功
來個小常識,不同大小尺寸換算:圓模兩個4寸等於一個6寸兩個6寸等於一個8寸兩個8寸等於一個10寸
注意事項:
烤制過程不能開烤箱門,否則易回縮
2.放倒數第二層,如果烤箱一共就三層請放最下層
3.有人在模具里墊油紙,大錯特錯
4.模具不用抹油,洗乾淨把水擦乾或涼干就可以
材料:雞蛋5個,每個55克左右,細砂糖20克蛋黃用,細砂糖50克蛋白用,玉米油或色拉油40克,奶或水40克,低筋麵粉85克,檸檬汁幾滴
將蛋白蛋黃分開,接觸蛋白的所有器皿一定要無水無油
2.(滴幾滴檸檬汁,去腥,也可以省去)50克糖分三次加入蛋白中,第一次加入三分之一糖是蛋白打至大眼泡狀
3.繼續高速打發至略有紋路再加入三分之一
4.繼續打發,提起來有個滴落的大鉤狀再加入最後剩下的三分之一
5.蛋白打發至如圖狀態,蛋白霜變成直直的不會彎曲的樣子,但是不是特別短,現在蛋白是9分濕性發泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角,熟練的童鞋現在就可以混合蛋白蛋黃了,不熟練的建議再用一檔打幾秒。主要怕混合的時候手法不熟練消泡。但是千萬不能打過了,打過了就沒有光澤一塊一塊的。那就不能用了。
6.將打發好的蛋白放冰箱冷藏,開始處理蛋黃糊部分,將糖一次性加入蛋黃中,用手動打蛋抽攪打至糖溶化
7.加入水攪打約三四分鐘,油分三次加入,每次攪扮至看不到油為止
8.篩入麵粉,麵粉分三次過篩至蛋黃液中,用手動蛋抽劃十字或Z字
9.第三次過篩後的麵粉攪拌後應該就看不到麵粉顆粒了,記住手法,十字或Z字
10.蛋黃糊和蛋白糊混在一起的時候,重點是手法,而且時間不宜過久,時間久了容易消泡,用刮刀採用翻拌的手法,這時候可以預熱烤箱了,取三分之一蛋白放至蛋黃糊中,翻拌至均勻
11.全部再倒回蛋白糊中,記住,倒回的時候,將蛋白盆中的蛋白用刮刀刮到一邊,不要把蛋黃糊澆到蛋白糊上,以免消泡
12.將翻拌好的蛋糕糊倒入戚風模具中,入烤箱前距離檯面15公分左右振一下,(一定要用這種陽極模具,黑色的不行爬的矮),預熱烤箱130度,5分鐘左右,放到倒數第二層(不是中層,三層烤箱的放最下層吧,底火調低一點)25分鐘,155度繼續25分鐘,(注意:是130度25分鐘,再轉155,繼續25分鐘)
13.出爐,正面向上,底在下,距離地面40公分左右,垂直落下(自由落體),馬上拿起,馬上倒扣,超出模高的, 建議放三個碗,將模具懸空,,,,一定要涼透脫膜,涼透脫膜,涼透脫膜
14.晾涼後脫模
今天我們的美食就介紹到這裡,朋友們可以隨手點擊關注,收藏,轉發和評論都是我們更新優質內容的原動力。
TAG:紅膏熗蟹 |