辣肉、大腸…神級本幫澆頭，竟拼不過一碗麻醬拌面？
上 海 地 道 本 幫 面 指 南
雖說麵條並非南方人的主食，但不知為何，上海人對面總有種從骨子裡流露出的偏愛。每當飢腸轆轆又不知該吃什麼時，「吃面去伐？」便成了友人間無需多言的默契。一碗清湯光面的陽春麵，明明樸實清淡，卻被懂經的上海人冠以「陽春白雪」的美名，再把各種葷素澆頭一加，瞬間成了能慰藉疲憊心靈的美味。
上海的街頭巷尾，麵館無數，其中不乏年代感十足的老店，它們伴著無數愛吃面的上海囡囡一同成長，構成了精緻又接地氣的味覺記憶。
本幫面一般選用的是精細又富有嚼勁的龍鬚面，更易吸收麵湯和澆頭的味道。而一碗面的精華莫過於它的澆頭了，那些耳熟能詳的本幫澆頭——辣肉、醬爆豬肝、鱔絲、炒素……無一不是百吃不厭的經典。
為了讓你吃到最正宗的上海米道，我們搜遍了滬上6963家麵館，挑出了最具代表性的10碗本幫好面，同為麵食控的你一定不能錯過！
友情提示：接下來將進入詳細評測部分。全文共 3027 字，閱讀完需要6分鐘。沒有耐心的胖友們，請直接拉到文末，get 上海地道本幫面榜單！
麻醬拌面
味香齋
10元
雁盪路14號（近淮海中路）
作為滬上極富盛名的一家麵館，至今已有超過80年的歷史了，11張桌子，40餘個座位，無論生意再好，堅持不開分店、不擴張，這份對於初心的堅守，令人動容。
??挑肥揀瘦
來這裡的吃客多是上海人，其中不乏白髮蒼蒼的老人家。不大的店面從開門起就被人群包圍，大家默契地拼桌、等位，每個人看起來都駕輕就熟…
??Celsus
味香齋的麻醬拌面，堪稱滬上一絕！二兩麻醬拌面配上一碗小牛湯，是上海老克勒的懂經吃法。看起來簡單的麻醬麵，口感卻很不一般，濃香的芝麻醬與花生醬組成雙重味蕾轟炸，配上點睛之筆的辣油，甜咸交錯的吃口讓人很是著迷。醬汁的比例得當，不稀不稠，正好吃進一碗面里，根根麵條都能均勻拌開，濃醇鮮香的麻醬包裹著韌性十足的麵條，構成了雁盪路上無法割捨的美妙滋味。
辣肉面
220辣肉麵館
11.5元
松花江路2號（近軍工路）
上海人對辣肉的喜愛簡直是根深蒂固的，作為本幫特色澆頭，雖叫「辣」肉，實則並無字面上的刺激感，取而代之的是一種頗具小資情懷的柔和甜辣。
??xdbrother
愛吃辣肉面的朋友，對這家220麵館肯定不會陌生。位於楊浦區的這家蒼蠅小館，30年如一日虜獲了幾代楊浦人的心。因為開在公交220路終點站旁，以辣肉面聞名，老食客們便順口叫起了「220辣肉面」，久而久之，也就順理成章地變成了店名。
??Traveler2017
招牌辣肉面自然是必點！一大碗辣肉滿滿當當鋪在面上，紅艷艷油亮亮，光是看著就很有食慾。不同於滬上常見的辣肉澆頭，這裡的辣肉不是切塊而是肉糜，相比之下更易入味。碗里看起來厚重的辣油，吃起來卻不顯油膩，入口微辣，配上每一根都飽吸辣肉精華的筋道麵條，唔~肉香滿溢，真是太過癮了！
大腸面
寶泰麵館
30元
瞿溪路1072弄1號（南園新村旁）
有「盧灣區四大麵館」之稱的寶泰麵館名聲在外，算是上海屈指可數的深夜麵館了。
??上海吳大姐
主打正宗濃油赤醬的本幫現炒澆頭，湯底也是典型的醬油紅湯。每次深夜造訪時，看著灶頭間里的師傅熱火朝天地炒制各種澆頭，總有種莫名的感動。
??米飯迷
大腸面也算是上海人重口味的心頭好了！需要經過複雜工序處理的大腸很容易踩雷，一不小心就會被腥氣影響的食慾全無。寶泰的師傅對內臟處理很有一套，大腸肥糯鮮香，Q彈入味，一點腥氣都沒有；湯汁濃厚但並不顯油膩，麵條也下得軟硬適中，難怪一直佔據著面痴們的心。值得一提的是，店裡還提供免費加面，對大胃王來說很是友好了。
??手帕24
這 7 款 特 色 本 幫 面 同 樣 值 得 嘗 試
一品蟹黃面
阿鑫麵館
168元
雁盪路21號
??wngiens
??Chloe_S雜誌
開了十幾年的阿鑫麵館，在明星圈頗受歡迎。儘管開出了每碗168元的高價，拉高了滬上麵館的人均，仍不斷有聞風打卡的食客前往一探究竟。每天現拆的蟹粉限量，去的晚了，便會迎來售罄的慘痛結局。
??angelabaobao
來阿鑫，多是沖著這碗精貴的一品蟹黃面去的。看似簡單的一碗面實則很費功夫，從蒸蟹、到拆、炒蟹粉，都是費時費力的手藝活。每碗面差不多放了3兩以上的蟹黃，金光燦燦的品相，讓人看了就食指大動。每根麵條都浸染了蟹粉的鮮香氣，不過單吃的話難免有些膩，不如加點醋或是特質醬油提味，反而更覺鮮美。
蔥油開洋拌面
老地方面館
16元
襄陽南路233號（近永康路）
??FOTDEats
主打上海特色拌面的老地方面館，算是老牌網紅店了。破舊的門頭下藏著幾十年的老上海情懷。店內一共3張圓桌，一年四季都在排隊，常常需要在店外等位1小時才能吃到，儘管如此，還是有眾多吃貨慕名而來。
??六爺的小郡主
這裡的開洋蔥油拌面是很多人戒不掉的老上海味道。「開洋」是江浙人民對於干蝦仁的叫法，在北方也被稱作「海米」。看起普通的一碗拌面，藏著上海人的精細門道，熬香的蔥油加上燒透的開洋，一陣撲鼻香氣襲來，嘗上一筷子，鮮香油潤的口感定會讓你難忘。要說美味的關鍵，便在於這香噴噴的蔥油啦~調得剛剛好的蔥油醬不會過於油膩，每根麵條上都蘸上了醬香，誘動著你的味蕾。
黃魚燴面
阿娘麵館
25元
思南路36號（近南昌路）
??行走在冷風中呆萌狼
每當提起代表性的本幫面，黃魚面會立馬在腦海閃現，而把它發揚光大的阿娘麵館，算得上是上海灘「弄堂面」的第一塊招牌了！哪怕阿娘已經不在，但這碗面確實是很多上海人無法磨滅的味覺記憶。
??菁菁愛毛毛
??hiroshihong
由阿娘孫子接手的新店，乾淨整潔許多，黃魚面依然是無可替代的頭號招牌。處理得當的黃魚，刺挑得很乾凈，魚肉絲毫不見腥氣，肉質鮮嫩可口，再配上阿拉上海人最愛的鹹菜，甜咸交錯的美妙口感，融化在魚骨熬制的鮮美湯頭裡，真是「鮮得來眉毛掉下來」！因為是燴面的緣故，麵條偏軟爛，就算牙口不好也無需多慮。
招牌牛蛙面
哈靈麵館
45元
多家分店
??行者_身未動心已遠
口口相傳的哈靈麵館，以一碗牛蛙面佔據著滬上各大麵食排行榜，引得大批遊客慕名而來。「服務不強牛蛙為王」的標語一語道破了哈靈麵館的宗旨。24小時的營業時間，也算開創了滬上小麵館的先河。
??塔塔
吃過牛蛙面的，都會忍不住感嘆它驚人的分量。大塊的牛蛙滿滿堆疊在面上，鮮嫩飽滿，絲絲入味，與青椒尖的搭配可謂相得益彰。勾芡過的湯汁濃稠入味，讓麵條吃起來爽滑不少，這裡的麵條選用的是粗面，偏軟一些但還算有嚼勁。甜中帶辣的湯頭對重口味食客來說可謂正中下懷，但若是習慣清淡的，可能會覺得有些偏咸。
腰花面
心樂麵館
36元
多家分店
??yousure
心樂麵館是一家三十多年的老店，從武昌路搬到進賢路，繼而又開出數家分店。主營地道的老上海麵條，對比起其他環境分可以忽略不計的老牌麵館來說，這家的裝修風格算是「洋氣與小資」的代表了。
??a.小粉_6375
腰花面在這裡點擊率極高！腰花的處理方式非常複雜，從清理、改刀、到火候精準的炒制，力求保證嫩口的同時又不夾生，著實考驗師傅的功力了。心樂麵館的腰花炒得鮮嫩入味，麵條被甜蜜的醬汁包裹的十分入味，湯頭中搭配的雞毛菜恰到好處地中和了爆炒的油膩，嗲就一個字！
冷麵
四如春食府
6元（澆頭另加）
石泉路72號（近鎮坪路）
上海的冷麵，有著獨屬於這個城市的強烈烙印：四味標配醬料、濃油赤醬的澆頭，在魔都炎熱的夏日，可謂一劑良藥。被譽為「現代冷麵之父」的四如春開業至今已有百餘年歷史，首創「蒸拌面」及用風扇代替生水給冷麵降溫的「曬面法」開創了滬上冷麵界先河。
不同於其他老字號冷麵店，四如春的澆頭可分開裝盤，單吃拌面任君選擇。從選面起就尤為講究，揉進蛋黃的小寬面扁平細長，細細拌開，蓬鬆亮黃的冷麵裹上醬料，濃稠適宜的花生醬豐富綿密，恰到好處的米醋酸口提味，再配以秘制醬油作底，令人難以抗拒！會吃的老上海最愛配上一份三絲或辣肉的澆頭，那滋味，絕對是夏日裡最舒爽的本幫味啊！
鴨腿面
永興麵館
13元
廣西北路448-454號（寧波路口）
??Natalie噸噸
作為上海耳熟能詳的麵館之一，永興的名號不可不提！無論是湯底還是澆頭，明顯偏甜的口味非常適合上海人。面的品種不多，卻各個經典！
??老－米
說起永興麵館，自然不能錯過這一碗鴨腿面。以茴香等多種香料腌制的鴨腿，完美去除了鴨膻味，再以醬油和糖調出正宗的本幫醬燒，呈現在食客面前的便是一派酥嫩的醬鴨香。老食客都會再額外加一些素澆頭，配上軟硬適中的麵條，葷素兼具，滿足的同時還多了幾分清爽的口感。
// 上榜特色本幫面 //
果然馬上就滑下來了，以下是我們挑選出的上海本幫面 Best 10，歡迎截圖帶走隨意分享：
最值得吃 X3
味香齋「麻醬拌面」
220辣肉麵館「辣肉面」
寶泰麵館「大腸面」
同樣值得嘗試 X7
阿鑫麵館「一品蟹黃面」
老地方面館「蔥油開洋拌面」
阿娘麵館「黃魚燴面」
哈靈麵館「招牌牛蛙面」
心樂麵館「腰花面」
四如春食府「冷麵」
永興麵館「鴨腿面」
BEST OF 上海榜單不定期更新，如果你自認為對市內的吃喝動態了如指掌，並能做到聞風而動，請掃碼與我們成為朋友，接受我們的暗中觀察
TAG:BestOf上海 |